Formation cuisinier - Top Chef en alternance

Programme Formation cuisinier - Top Chef

• Réceptionner, stocker et inventorier les produits
  1.Les produits

  • Les labels de qualité
  • Saisons et terroirs
  • Les produits semi-élaborés : PAI et PCEA
  • Les fruits
  • Les légumes frais et secs
  • Le calibre des fruits et légumes
  • Les pommes de terre
  • Le riz
  • Les pâtes alimentaires
  • Les corps gras (animal et végétal)
  • Les produits laitiers
  • Les œufs et les ovoproduits
  • Reconnaître et choisir le poisson
  • Préparer et cuisiner le poisson
  • Les mollusques et crustacés
  • Généralités sur les viandes de boucherie
  • Le bœuf, le veau
  • Le mouton
  • Le porc
  • Les volailles
  • Les abats
  • Les gibiers
  • Les vins, alcools et autres boissons utilisés en cuisine
  • Le vinaigre
  • Les épices, aromates et condiments
  • Le sel
  • Les algues et autres éléments iodés
  • Les produits de luxe

  2.La réception, le stockage et la conservation des denrées alimentaires

  • Les approvisionnements
  • Cuisines centrales et cuisines satellites
  • Les quantités de stock
  • Les moyens de contrôle des approvisionnements
  • Protocoles de conditionnement
  • Les procédés de conservation
  • Les zones de stockage
  • La traçabilité
• Préparation, dressage et envoi des entrées et des desserts
  1.Les préparations de base : les entrées

  • Les hors-d'œuvre chauds et froids
  • Les quiches
  • Les tartes et pizzas
  • Les fougasses
  • Les entrées à base d'oeufs
  • Les entrées à base de pâte

  2.Les préparations de base : les desserts

  • La pâtisserie moderne
  • Les pâtes de base
  • Réaliser un biscuit à la cuillère
  • Réaliser une génoise
  • Réaliser une pâte à crêpes
  • Réaliser une pâte brisée
  • Réaliser une pâte feuilletée
  • Réaliser une pâte sablée
  • Réaliser une pâte à choux
  • La pâte à crumble ou craquelin
  • Les crèmes de base
  • Réaliser une sauce chocolat
  • Réaliser une ganache
  • Réaliser un coulis de fruits
  • Réaliser une crème anglaise
  • Réaliser un sirop
  • Réaliser un caramel
  • Réaliser un appareil à crème prise
  • Réaliser une crème pâtissière
  • Réaliser une crème d'amande
  • Réaliser une marmelade de fruits
  • Réaliser une compote
  • Foisonner de la crème, des œufs
  • Réaliser une meringue française
  • Les glaces et sorbets
  • Les cakes et madeleines
  • Les macarons
  • Le flan parisien
  • La tarte aux pommes
  • La tarte au citron

  3.Conditionner et réserver les entrées et desserts

  4.L'envoi des entrées et desserts
• Préparation, dressage et participation à l'envoi des plats chauds
  1.Fonds, sauces, jus et marinades, appareils et liaisons

  • Lier à base d'amidon
  • Lier à base de matière grasse
  • Lier par réduction
  • Lier à la purée de légumes
  • Lier aux protéines
  • Réaliser un fumet de poisson
  • Réaliser un fond de volaille
  • Réaliser et améliorer un PAI
  • Réaliser une sauce de type vin blanc
  • Réaliser une sauce blanche, un velouté
  • Réaliser une sauce brune
  • Réaliser un coulis de tomates
  • Réaliser un jus de rôti
  • Réaliser une marinade instantanée

  2.Les techniques de cuissons avancées

  • La cuisson sous-vide à basse température
  • La cuisson à l'azote liquide
  • La cuisson par ultrasons
  • Le fumage moléculaire
  • Les techniques de fermentation moderne
  • La déshydratation contrôlée

  3.L'envoi des plats chauds
• Nettoyage et remise en état des matériels, des postes de travail et des locaux
  1.Nettoyer et remettre en état les matériels et les postes de travail

  • L'organisation de la plonge
  • La remise en état et la désinfection des matériels et du poste de travail
  • Les documents relatifs aux opérations de nettoyage et désinfection : matériels et postes de travail
  • La préparation du matériel et des postes de travail pour le service

  2.Nettoyer les locaux de production et leurs annexes

  • La remise en état et la désinfection des locaux et des annexes
  • Les documents relatifs aux opérations de nettoyage et de désinfection : surfaces, sols et annexes
• Compétences transversales
  1.Travailler et coopérer au sein d'un collectif

  • Présentation générale du monde de la restauration
  • Le personnel en cuisine : la brigade
  • Les relations cuisine / restaurant
  • La gestion des conflits
  • La gestion du stress
  • Savoir-être professionnel du cuisinier
  • L'écoute active
  • Les documents et outils de communication et de vente
  • La notion d'image de l'entreprise
  • Rendre compte en interne
  • Les éléments contractuels de la relation de travail : les contrats
  • La gestion du parcours professionnel

  2.Respecter des règles et des procédures

  • Hygiène et sécurité
  • Le "Paquet hygiène" et les bonnes pratiques
  • Les mesures d'hygiène du personnel
  • Les produits d'entretien
  • La marche en avant
  • Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication
  • Les risques de bio-contamination
  • Le code professionnel
  • Attitude éco-responsable dans les démarches de travail
  • Les obligations du restaurateur
  • La fiche technique
  • Le tableau d'ordonnancement
  • Le tri sélectif
  • Les allergènes au restaurant

  3.Organiser ses actions

  • L'organisation du poste de travail
  • L'utilisation rationnelle des fluides
  • L'utilisation rationnelle des denrées
  • Le gaspillage alimentaire
  • Le coût de revient et le coût de production
  • Théorie : Attitude éco responsable dans les démarches de travail
  • Théorie : Attitudes éco responsable dans les démarches de travail, correction de l'exercice

  4.Les équipements et matériels

  • Le matériel en cuisine
  • Les couteaux et le petit outillage
  • Le matériel électromécanique. Le matériel de remise en température
  • La ventilation et le feu
  • Conditionner et réserver les préparations

  5.Les techniques de base

  • Portionner poissons, viandes, charcuteries et préparations végétales
  • Éplucher, laver et préparer les fruits et légumes au taillage
  • Préparer des herbes aromatiques
  • Canneler, Historier
  • Peler à vif
  • Tourner des légumes
  • Emincer les légumes
  • Tailler des légumes
  • Ciseler
  • Escaloper des légumes
  • Monder et concasser
  • Découper une volaille à cru
  • Détailler une viande
  • Gratter, préparer, ébarber
  • Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
  • Lustrer, napper
  • Paner à l'anglaise
  • Façonner à la cuillère
  • Clarifier des œufs, du beurre
  • Aplatir (batter)
  • Brider simplement, ficeler

  6.Les cuissons

  • Introduction à la cuisson
  • Les techniques de cuisson traditionnelles
  • Les techniques de cuisson alternatives
  • Les transformations physico-chimiques des aliments
  • Blanchir
  • Rôtir
  • Pocher
  • Etuver des légumes
  • Braiser
  • Griller, snacker des pièces
  • Cuire des œufs (sauf œuf frit)
  • Sauter - Sauter déglacer
  • Frire
  • Cuire en ragoût
  • Cuire à la vapeur
  • Glacer des légumes (à brun / à blanc)
  • Cuire à blanc
  • Cuire du riz, de la semoule, des céréales
  • Le court-bouillon
  • Le court mouillement

  7.Les préparations culinaires de base

  • Les fonds de base
  • Les sauces de base
  • Les modes de liaison
  • Réaliser une sauce émulsionnée de base
  • Réaliser une beurre composé
  • Réaliser une fondue de tomates
  • Réaliser une duxelles
  • Les gelées, beurres composés, court-bouillons
  • Les marinades, farces et duxelles
  • Les préparations à base de céréales

  8.L'approche sensorielle

  • Les éléments d'analyse d'une production
  • Les principales actions correctives
• Modalités spécifiques Alternance - Niveau 3 (CAP)
  1.Module Réussir mon alternance (durée estimée : 50h)

  • Connaissance de l’alternance, des contrats, engagements réciproques, aides et modalités de suivi
  • Citoyenneté, diversité et santé au travail.

  2.Accompagnement et renforcement pédagogique, suivi du Career Center (durée estimée : 54h en moyenne)

  • Un live interactif par semaine permettant de répondre aux questions des alternants et informations liées aux aides sociales, à la mobilité internationale, au handicap
  • Suivi du CFA : entretiens tripartites pluriannuels