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Formation cuisinier - Top Chef en alternance
CAP
100% en ligne
Alternance
Formez-vous en alternance aux fondamentaux de la cuisine avec la formation Cuisinier – Top Chef, et intégrez rapidement le monde des cuisines professionnelles
Grâce à l’alternance, vous combinez enseignements théoriques et immersion en cuisine pour apprendre à réceptionner les produits, préparer des plats, organiser votre poste de travail et envoyer les assiettes dans le respect des normes d’hygiène. Aux côtés de professionnels, vous développerez les bons gestes techniques, les réflexes organisationnels et la rigueur indispensable pour exercer ce métier exigeant.
Une formation concrète, pratique et immersive pour rejoindre rapidement une brigade en restauration traditionnelle ou collective.
Vous serez capable de :
- Réceptionner, stocker et inventorier les produits
- Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts
- Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds
- Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux
Vous obtiendrez à l’issue de la formation :
- Titre professionnel
Obtenez le Titre professionnel "Commis de cuisine", de niveau 3 délivré par le Ministère du travail, RNCP38722 , décision de France Compétences le 25/01/24, NSF 221t - Diplôme
&
Obtenez le diplôme Premier commis en restauration commerciale et collective délivré par Academee
Durée estimée
:
504h • 15 mois
Lieu :
100% en ligne
Démarrage :
A tout moment de l'année
Certification :
Titre Professionnel
Niveau 3 (CAP)
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*Le délai moyen d'accès à la plateforme est de 14 jours. Ce délai peut varier en fonction du type de financement et de l'accord du financeur.
Une fois l'accord de votre financeur reçu, vous recevrez un mail de connexion à la plateforme. Vous cliquez sur le lien, choisissez votre mot de passe et démarrez votre formation
**1 an pour les blocs de compétences et les formations courtes voir les CGV Academee)
***pour les Diplômes Academee, les Titres RNCP et les Titres Professionnels (hors Diplômes d'Etat)
Je simule la durée de ma formation
9
heures hebdomadaires
Total : 380h
J'aurai fini la formation en
pour l'examen de
La date de votre examen doit être postérieure à la date de fin de votre formation : prévoir 1 à 2 mois minimum en moyenne entre ces deux dates, permettant la réalisation des travaux d'évaluation finale et des révisions. Elle sera étudiée lors de votre entretien avec votre conseiller en formation.
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Financement
Alternance
Prise en charge
100%
Formation réalisable en apprentissage
Inclus
Métiers visés
- Commis / Commise de cuisine
- Commis / Commise de cuisine en collectivité
- Premier commis / Première commise
- Commis tournant / Commise tournante
Programme Formation cuisinier - Top Chef
-
Réceptionner, stocker et inventorier les produits
1.Les produits
- Les labels de qualité
- Saisons et terroirs
- Les produits semi-élaborés : PAI et PCEA
- Les fruits
- Les légumes frais et secs
- Le calibre des fruits et légumes
- Les pommes de terre
- Le riz
- Les pâtes alimentaires
- Les corps gras (animal et végétal)
- Les produits laitiers
- Les œufs et les ovoproduits
- Reconnaître et choisir le poisson
- Préparer et cuisiner le poisson
- Les mollusques et crustacés
- Généralités sur les viandes de boucherie
- Le bœuf, le veau
- Le mouton
- Le porc
- Les volailles
- Les abats
- Les gibiers
- Les vins, alcools et autres boissons utilisés en cuisine
- Le vinaigre
- Les épices, aromates et condiments
- Le sel
- Les algues et autres éléments iodés
- Les produits de luxe
2.La réception, le stockage et la conservation des denrées alimentaires- Les approvisionnements
- Cuisines centrales et cuisines satellites
- Les quantités de stock
- Les moyens de contrôle des approvisionnements
- Protocoles de conditionnement
- Les procédés de conservation
- Les zones de stockage
- La traçabilité
-
Préparation, dressage et envoi des entrées et des desserts
1.Les préparations de base : les entrées
- Les hors-d'œuvre chauds et froids
- Les quiches
- Les tartes et pizzas
- Les fougasses
- Les entrées à base d'oeufs
- Les entrées à base de pâte
2.Les préparations de base : les desserts- La pâtisserie moderne
- Les pâtes de base
- Réaliser un biscuit à la cuillère
- Réaliser une génoise
- Réaliser une pâte à crêpes
- Réaliser une pâte brisée
- Réaliser une pâte feuilletée
- Réaliser une pâte sablée
- Réaliser une pâte à choux
- La pâte à crumble ou craquelin
- Les crèmes de base
- Réaliser une sauce chocolat
- Réaliser une ganache
- Réaliser un coulis de fruits
- Réaliser une crème anglaise
- Réaliser un sirop
- Réaliser un caramel
- Réaliser un appareil à crème prise
- Réaliser une crème pâtissière
- Réaliser une crème d'amande
- Réaliser une marmelade de fruits
- Réaliser une compote
- Foisonner de la crème, des œufs
- Réaliser une meringue française
- Les glaces et sorbets
- Les cakes et madeleines
- Les macarons
- Le flan parisien
- La tarte aux pommes
- La tarte au citron
3.Conditionner et réserver les entrées et desserts4.L'envoi des entrées et desserts -
Préparation, dressage et participation à l'envoi des plats chauds
1.Fonds, sauces, jus et marinades, appareils et liaisons
- Lier à base d'amidon
- Lier à base de matière grasse
- Lier par réduction
- Lier à la purée de légumes
- Lier aux protéines
- Réaliser un fumet de poisson
- Réaliser un fond de volaille
- Réaliser et améliorer un PAI
- Réaliser une sauce de type vin blanc
- Réaliser une sauce blanche, un velouté
- Réaliser une sauce brune
- Réaliser un coulis de tomates
- Réaliser un jus de rôti
- Réaliser une marinade instantanée
2.Les techniques de cuissons avancées- La cuisson sous-vide à basse température
- La cuisson à l'azote liquide
- La cuisson par ultrasons
- Le fumage moléculaire
- Les techniques de fermentation moderne
- La déshydratation contrôlée
3.L'envoi des plats chauds -
Nettoyage et remise en état des matériels, des postes de travail et des locaux
1.Nettoyer et remettre en état les matériels et les postes de travail
- L'organisation de la plonge
- La remise en état et la désinfection des matériels et du poste de travail
- Les documents relatifs aux opérations de nettoyage et désinfection : matériels et postes de travail
- La préparation du matériel et des postes de travail pour le service
2.Nettoyer les locaux de production et leurs annexes- La remise en état et la désinfection des locaux et des annexes
- Les documents relatifs aux opérations de nettoyage et de désinfection : surfaces, sols et annexes
-
Compétences transversales
1.Travailler et coopérer au sein d'un collectif
- Présentation générale du monde de la restauration
- Le personnel en cuisine : la brigade
- Les relations cuisine / restaurant
- La gestion des conflits
- La gestion du stress
- Savoir-être professionnel du cuisinier
- L'écoute active
- Les documents et outils de communication et de vente
- La notion d'image de l'entreprise
- Rendre compte en interne
- Les éléments contractuels de la relation de travail : les contrats
- La gestion du parcours professionnel
2.Respecter des règles et des procédures- Hygiène et sécurité
- Le "Paquet hygiène" et les bonnes pratiques
- Les mesures d'hygiène du personnel
- Les produits d'entretien
- La marche en avant
- Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication
- Les risques de bio-contamination
- Le code professionnel
- Attitude éco-responsable dans les démarches de travail
- Les obligations du restaurateur
- La fiche technique
- Le tableau d'ordonnancement
- Le tri sélectif
- Les allergènes au restaurant
3.Organiser ses actions- L'organisation du poste de travail
- L'utilisation rationnelle des fluides
- L'utilisation rationnelle des denrées
- Le gaspillage alimentaire
- Le coût de revient et le coût de production
- Théorie : Attitude éco responsable dans les démarches de travail
- Théorie : Attitudes éco responsable dans les démarches de travail, correction de l'exercice
4.Les équipements et matériels- Le matériel en cuisine
- Les couteaux et le petit outillage
- Le matériel électromécanique. Le matériel de remise en température
- La ventilation et le feu
- Conditionner et réserver les préparations
5.Les techniques de base- Portionner poissons, viandes, charcuteries et préparations végétales
- Éplucher, laver et préparer les fruits et légumes au taillage
- Préparer des herbes aromatiques
- Canneler, Historier
- Peler à vif
- Tourner des légumes
- Emincer les légumes
- Tailler des légumes
- Ciseler
- Escaloper des légumes
- Monder et concasser
- Découper une volaille à cru
- Détailler une viande
- Gratter, préparer, ébarber
- Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
- Lustrer, napper
- Paner à l'anglaise
- Façonner à la cuillère
- Clarifier des œufs, du beurre
- Aplatir (batter)
- Brider simplement, ficeler
6.Les cuissons- Introduction à la cuisson
- Les techniques de cuisson traditionnelles
- Les techniques de cuisson alternatives
- Les transformations physico-chimiques des aliments
- Blanchir
- Rôtir
- Pocher
- Etuver des légumes
- Braiser
- Griller, snacker des pièces
- Cuire des œufs (sauf œuf frit)
- Sauter - Sauter déglacer
- Frire
- Cuire en ragoût
- Cuire à la vapeur
- Glacer des légumes (à brun / à blanc)
- Cuire à blanc
- Cuire du riz, de la semoule, des céréales
- Le court-bouillon
- Le court mouillement
7.Les préparations culinaires de base- Les fonds de base
- Les sauces de base
- Les modes de liaison
- Réaliser une sauce émulsionnée de base
- Réaliser une beurre composé
- Réaliser une fondue de tomates
- Réaliser une duxelles
- Les gelées, beurres composés, court-bouillons
- Les marinades, farces et duxelles
- Les préparations à base de céréales
8.L'approche sensorielle- Les éléments d'analyse d'une production
- Les principales actions correctives
-
Modalités spécifiques Alternance - Niveau 3 (CAP)
1.Module Réussir mon alternance (durée estimée : 50h)
- Connaissance de l’alternance, des contrats, engagements réciproques, aides et modalités de suivi
- Citoyenneté, diversité et santé au travail.
2.Accompagnement et renforcement pédagogique, suivi du Career Center (durée estimée : 54h en moyenne)- Un live interactif par semaine permettant de répondre aux questions des alternants et informations liées aux aides sociales, à la mobilité internationale, au handicap
- Suivi du CFA : entretiens tripartites pluriannuels
La méthode Academee
Un suivi continu, un onboarding personnalisé proactif et à la demande
Vous n’êtes jamais seul : dès l’entrée en formation, vous êtes onboardé par votre référent alternance attitré tout au long du parcours qui vous présente le kit de démarrage (visio, guides, contact référent, planning, outils) et vous participez à votre live de rentrée. Ce dernier prend proactivement contact avec vous tous les mois pour faire un bilan intermédiaire d’avancement et vous pouvez le joindre à la demande, selon votre besoin !
Un suivi de vos missions et avec votre entreprise
Vous bénéficiez d'un relevé mensuel de votre progression pédagogique et d'un suivi régulier de votre intégration et de vos missions en entreprise, grâce à des entretiens tripartites structurés et une matrice dynamique d’acquisition des compétences partagées avec votre tuteur.
Un forum pédagogique et des évaluations corrigées
Pour toutes vos questions, notre forum pédagogique vous assure une réponse de nos formateurs experts sous 24h ouvrées, avec des évaluations corrigées pour vous aider à progresser.
Une préparation intensive aux examens
Des classes virtuelles dédiées par certification visée sont organisées pour vous préparer aux épreuves des examens et aux livrables, avec des examens blancs corrigés, des semaines de révision intensive et des entraînements aux oraux.
Un accompagnement carrière sur-mesure
Découvrir les bonnes pratiques en alternance et affiner votre projet professionnel : notre programme de coaching carrière vous aide à chaque étape pour booster votre employabilité dès aujourd’hui et pour demain (test de personnalité, pitch et personal branding mais aussi mise en relation avec alumni, plateformes de recrutement partenaires, sessions de job dating internes)
Une pédagogie concrète et immersive
Parce que l’alternance, c’est du concret, nos formations s’appuient sur une pédagogie active : cas pratiques, mises en situation et contenus immersifs pour développer des compétences directement actionnables en entreprise.
Des ressources accessibles à tout moment
Votre plateforme de formation est disponible 24h/24, sur web et mobile. Elle vous donne accès à une grande diversité de ressources pédagogiques (cours écrits et vidéos, classes virtuelles à la demande, exercices corrigés et évaluations corrigées) ainsi qu'aux licences logicielles dont vous avez besoin.
Une vraie communauté d’apprentissage
Vous rejoignez une plateforme collaborative pour échanger, partager, poser vos questions et tisser des liens avec d’autres alternants et formateurs. Parce qu’apprendre, c’est aussi une aventure collective.
Des compétences à 360° pour un profil différencié
En parallèle de votre formation, vous avez accès à des modules complémentaires pour aller plus loin : logiciels, digital, langues, création d’entreprise… autant d’atouts pour élargir vos compétences et faire la différence sur le marché du travail.
Modalités
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Conditions d'admission
Pour entrer en formation, le candidat doit :
- Être âgé(e) de 16 ans à la date d'entrée en formation (ou avoir 16 ans dans l'année civile de son inscription)
OU - Dérogation possible à partir de 15 ans si autorisation d'instruction de la famille (Cerfa 16212-03)
Pour toute autre situation, contactez un conseiller en formation qui étudiera votre admissibilité.
- Être âgé(e) de 16 ans à la date d'entrée en formation (ou avoir 16 ans dans l'année civile de son inscription)
-
Expérience professionnelle et stage
Dans le cadre de votre formation, le stage n'est pas obligatoire.
Toutefois, toute expérience professionnelle, passée ou en cours, ou réalisation de stage, vous permet de développer vos compétences et de vous immerger dans le milieu que vous rejoindrez prochainement.
Cela reste un atout pour l'obtention de votre Titre/Diplôme.
Academee vous fournira une convention de stage sur demande. -
Examen
Mois d'examen : Janvier/FévrierMars/AvrilJuin/JuilletSeptembre/OctobreNovembre/DécembreLieu : En présentiel à Paris, En présentiel à Bordeaux
Pour obtenir le Titre, le candidat sera évalué selon les modalités suivantes :
En amont de vos examens en centre, vous réaliserez en ligne :
- Un évaluation en cours de formation
- Un dossier professionnel
A l’issue de votre formation vous réalisez, en présentiel, dans le centre d’examen :
- Mise en situation professionnelle : 4h
- Entretien technique : 25 min
- Entretien final : 15 minutes
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Certification
Certification : Titre professionnel "Commis de cuisine", de niveau 3 délivré par le Ministère du travail, RNCP38722 , décision de France Compétences le 25/01/24, NSF 221tCertificateur : Ministère du Travail
Pour obtenir le taux d’insertion dans les fonctions visées, consulter la fiche RNCP sur le site de France compétences
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Validation par bloc de compétence
Le titre professionnel est accessible par capitalisation de certificats de compétences professionnelles (CCP) ou suite à un parcours de formation et conformément aux dispositions prévues dans l’arrêté du 22 décembre 2015 modifié, relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.
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Equivalences et passerelles
Des équivalences partielles sont possibles avec :
- le CAP CUISINE RNCP37553 (blocs 1 et 2)
- le Titre Professionnel Employé polyvalent en restauration RNCP38663 (blocs 1 et 4)
- le Titre Professionnel Cuisinier RNCP34095 (Bloc 2). -
Poursuite d'études
Après avoir obtenu le Titre Professionnel Commis de cuisine, il est possible de :
- Soit intégrer directement le marché du travail (ouvrir son food truck, ouvrir son restaurant, devenir traiteur)
- Soit poursuivre vers un Bac pro Cuisine ou un BTS Management en hôtellerie-restauration. -
Accompagnement Spécifique Alternance
Un accompagnement renforcé, pensé pour les alternants
Le parcours d’un alternant ne ressemble à aucun autre, c’est pourquoi nous avons mis en place un suivi spécifique, dédié et renforcé pour répondre à ses enjeux particuliers. Dès son entrée chez Academee, chaque alternant réalise un test de positionnement pour évaluer ses acquis et lui proposer, si besoin, un parcours de remise à niveau individualisé. Un onboarding personnalisé, animé par son chargé de suivi, lui permet de découvrir l’ensemble des services et des ressources utiles pour bien démarrer.
Tout au long de sa formation, il bénéficie d’un chargé de suivi alternance dédié, expert de l’alternance, à la fois sur les volets administratifs et pédagogiques. Ce référent s’adapte aux contraintes propres au rythme alterné et reste accessible à tout moment via son agenda en ligne.
Le suivi de l'alternant inclut également :
des entretiens tripartites réguliers, menés avec le tuteur en entreprise, pour faire le point sur l’acquisition des compétences à l’aide d’une grille d’évaluation partagée ;
un suivi continu de l’assiduité et de la progression pédagogique, permettant d’intervenir rapidement en cas de besoin, de proposer un coaching personnalisé ou de rebooster la motivation dans les phases de creux ;
des contenus employabilité dédiés, pour préparer l’insertion professionnelle au-delà de la formation.
Ce dispositif global assure à chaque alternant un cadre solide et bienveillant, propice à sa réussite dans ce double défi que représente la formation en alternance
