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Formation boucherie - les bases de la boucherie artisanale - Top Chef ENSMV
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Affûtez vos gestes. Structurez votre étal. Valorisez chaque morceau !
Au cœur de cette formation en boucherie, vous apprendrez à réaliser les découpes professionnelles qui font la différence en magasin comme en atelier. Vous maîtriserez, sur bœuf, veau, porc et agneau, les techniques de levée, désossage, parage et service détail pour obtenir des pièces nettes, régulières et prêtes à la vente. De l’épaule au collier, de la poitrine au rumsteck, du carré au filet, du jambon au gigot, vous saurez identifier chaque morceau, le préparer selon les standards du métier et optimiser la valorisation de la carcasse. La formation vous guidera à travers les découpes de référence avec une méthode claire et reproductible. À la clé : plus de précision, plus de rendement, et une présentation irréprochable à l’étal.
Vous serez capable de :
- Réaliser les découpes bouchères essentielles sur bœuf, veau, porc et agneau (levées, coupes, désossages).
- Maîtriser le parage et la préparation des pièces pour une présentation prêt-vendre et une qualité constante.
- Appliquer les schémas de découpe professionnels (art 8, parisienne, lyonnaise, transversale/longitudinale) selon la carcasse.
- Développer une logique de valorisation des morceaux : rendement, tri, destinations culinaires, service détail.
Vous obtiendrez à l’issue de la formation :
- Diplôme Academee "Formation boucherie - les bases de la boucherie artisanale"
- Attestation de fin de formation
&
Durée estimée
:
10h • 1 mois
Lieu :
100% en ligne
Démarrage :
A tout moment de l'année
Certification :
Formation qualifiante
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- Je démarre à tout moment de l'année*
- 100% en ligne : j'apprends où et quand je veux
- Garantie Seconde chance : accès illimité durant 2 ans** à votre formation et frais d’examen offerts***
*Le délai moyen d'accès à la plateforme est de 14 jours. Ce délai peut varier en fonction du type de financement et de l'accord du financeur.
Une fois l'accord de votre financeur reçu, vous recevrez un mail de connexion à la plateforme. Vous cliquez sur le lien, choisissez votre mot de passe et démarrez votre formation
**1 an pour les blocs de compétences et les formations courtes voir les CGV Academee)
***pour les Diplômes Academee, les Titres RNCP et les Titres Professionnels (hors Diplômes d'Etat)
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Tarifs et solutions de financement
990 €
Tarif pour les particuliers.
France Travail
A partir de
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Formation éligible à des aides de France Travail (anciennement Pôle Emploi)
Bourse d'études
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Financement personnel
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Règlement en 1 fois
-10%
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Inclus
*Sous réserve d’un crédit suffisant de vos droits formation CPF et d’un cas d’exonération d’une participation financière.
**Votre formation peut être financée par votre entreprise dans le cadre du plan de développement des compétences ou bien en prise en charge directe. L’employeur peut s’appuyer sur son OPCO pour obtenir une prise en charge partielle ou totale.
***Sous réserve d’acceptation. Vous disposez d’un délai de rétractation. Voir les conditions
****Hors Diplômes d’État
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Programme Formation boucherie - les bases de la boucherie artisanale - Top Chef ENSMV
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Le bœuf
1.Le bœuf
- Levée de l’avant droit à 5 côtes
- Collier, basses côtes et poitrine
- Caparaçon, poitrine
- Epaule coupe de la jambe
- Epaule coupe de la charolaise
- Désossage de l'épaule
- L'épaule
- Désossage du collier du boeuf
- Le collier
- Désossage de la basse côte
- La basse côte
- Désossage de la poitrine
- La poitrine
- Coupe de l'art 8
- Carcasse art 8
- Cuisse avec hanche bcuh
- Levée de la jambe
- Désossage du globe
- Désossage de la hanche
- Hanche, rumsteck
- Aloyau déhanché milieu de train
- La coquille
- Désossage de la coquille
- Le faux-filet
- Désossage du milieu de train
- Le milieu de train
- Désossage de la jambe
- La jambe
- Le filet
- Bavettes, onglet, hampe
- L'araignée
- Le tende de tranche
- La semelle
- La tranche
-
Le veau
1.Le veau
- Coupe du demi-veau
- Demi-basse du veau
- Poitrine, collier, carré de côtes découvertes
- Poitrine du veau
- Désossage du collier du veau
- Parage du collier
- Service détail du collier
- Coupe du carré de côtes découvertes
- Carré de côtes découvertes
- Haut de côtes du veau
- Tendron du veau
- Gros bout de poitrine
- Epaule du veau coupe du jarret
- Epaule du veau désossage
- Epaule du veau parage
- Epaule du veau rôti dans la palette
- Epaule du veau sans os
- Travail du pan du veau
- Coupe de la longe
- Parage du carré couvert
- Service détail du carré couvert
- Carré de côtes filet
- Filet du veau
- Onglet, hampe, bavette
- Paupiette
- Levée de la jambe, parage et coupe
- Désossage du cuisseau du veau
- Cuisseau du veau - coupe et parage
- Tête de filet
- La noix du veau
- Le dessus de noix
- La noix pâtissière
- La sous noix
-
Le porc
1.Le porc
- Découpe de la carcasse à la parisienne
- Levée de la palette coupe parisienne
- Découpe de la carcasse à la lyonnaise
- Travail de l'épaule à la lyonnaise
- Bardière, échine et grillade parisienne
- Découpe du travers
- Levée du filet mignon
- La pointe
- Le carré filet
- L'échine
- Le carré de côtes
- Le jambon
- Séparation du haut de l'épaule et de la gorge
- La palette
- La poitrine de porc
- Bardière gras dur
- Triage du gras mou
- Gras de gorge
- Emincé de porc
- Paupiettes de porc
- Brochettes de porc
- Les pieds de porc
- La tête
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L’agneau
1.L’agneau
- Préparation de la carcasse
- Coupe longitudinale 1
- Coupe longitudinale 2
- Coupe longitudinale 3
- Coupe longitudinale 4
- Coupe longitudinale d'un demi agneau
- Carcasse coupe transversale
- Coupe sacro-lombaire sur une coupe transversale
- Séparation de la culotte
- Coupe de la selle
- Parage du carré
- Carré couvert
- Découpe du carré
- Poitrine collier
- Carré filet
- Gigot et selle
L’expérience Academee : de la passion à la réussite !
Accompagnement sur mesure
Un coach dédié à votre team qui vous conseille et vous soutient sans relâche tout au long de votre parcours. De l’organisation à la réussite, chez Academee vous ne serez jamais seul !
Communauté d'apprenants
Vous rejoignez une communauté d'apprenants. Vous échangez, partagez et progressez ensemble tout au long de votre formation.
Expérience gamifiée
Relevez des défis et mettez immédiatement en pratique ce que vous apprenez. Vous êtes acteur de votre propre apprentissage et préparez votre arrivée sur le marché de l’emploi !
Se préparer comme les pros
Nos formations sont créées par des experts professionnels pour vous permettre d’acquérir et renforcer les compétences incontournables des métiers qui recrutent. Apprenez les techniques des pros, tout en restant chez vous !
Un réseau et des experts reconnus
Echangez et obtenez des conseils pratiques sur les métiers qui vous passionnent. Participez à nos lives interactifs avec des experts de terrains et les parrains et marraines de nos programmes.
Excellence académique & digitale
Votre diplôme est reconnu par l’Etat et les entreprises. Vous accédez 24h/7j à plus de 200 cours vidéos et de lives sur une plateforme innovante et intuitive 100% en ligne.
Modalités
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Conditions d'admission
Pour entrer en formation préparant au Titre visé, le candidat doit :
- Etre majeur(e) au 31 décembre de l’année de l'examen
- Avoir atteint un niveau scolaire équivalent à la 3ème
Pour toute autre situation, contactez un conseiller en formation qui étudiera votre profil pour étudier votre admissibilité.
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Examen
Mois d'examen : MaiNovembreLieu : En ligne
Nous vous proposons un diplôme école lié aux compétences attendues dans votre parcours de formation. Créé spécifiquement pour les apprenants Studi, le Diplôme Studi est un atout que vous pourrez valoriser lors de vos prochains entretiens professionnels.
Pour obtenir le Diplôme Studi, le candidat sera évalué selon les modalités suivantes :
- 1 Étude de cas au format QCM pour chaque bloc de compétences d’une durée de 30 à 180 minutes selon les blocs. La durée de ce QCM vous sera précisée en début d’épreuve
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Certification
Certification : Diplôme Academee "Formation boucherie - les bases de la boucherie artisanale"Certificateur : Pas de certificateur
