Maîtriser les techniques culinaires - Top Chef
Eligible CPF
CAP
100% en ligne
Maîtrisez les techniques culinaires incontournables (cuissons simples et complexes, fonds de sauces, préparations chaudes et froides, desserts et pâtisserie) !
Cette formation vous permettra d’élaborer des préparations de qualité à l’aide des techniques culinaires de référence, dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.
Dans le cadre de cette formation, vous serez accompagné(e) par des experts hors du commun :
- Philippe Etchebest, Chef multi-étoilé et Meilleur Ouvrier de France, Parrain de la filière Cuisine-Pâtisserie.
Philippe anime des lives tout au long de votre parcours : des retours d'expérience inspirants et des conseils exclusifs.
- Mohamed Cheikh, Chef cuisinier gagnant de la saison 12 de Top Chef, Animateur pédagogique Academee.
Mohamed organise pour vous des défis et challenges inspirés de Top Chef !
- Chiara Serpaggi, Cheffe pâtissière "L'atelier de Chiara", formée par le chef pâtissier Cédric Grolet et le cuisinier Thierry Marx, tous deux professionnels de renommée mondiale, Formatrice référente pour les lives Academee.
Chiara anime 2 live métiers par semaine pour vous délivrer conseils et astuces directement applicables.
- Brigade Top Chef
Bénéficiez de 2 masterclass par mois avec un membre de la brigade Top Chef !
- Olivier Guillois, Food expert formé chez Ferrandi, l'école française de gastronomie et de management hôtelier. A travaillé dans des restaurants doublement étoilés et palaces en France. Responsable pédagogique filière Cuisine-Pâtisserie.
Olivier conçoit vos programmes de formation, adaptés aux besoins du marché et de la profession.
Vous serez capable de :
- Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité
- Réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité
- Analyser, contrôler la qualité de sa production
- Dresser sa production et participer à sa distribution
Vous obtiendrez à l'issue de votre formation : 
-
Attestation reconnaissant l’acquisition d’un bloc de compétences
Bloc de compétences “Réalisation de la production de cuisine” issu du “CAP Cuisine” reconnu par l’Etat
-
Attestation de fin de formation
& 
Durée estimée
:
200h
3 à 6 mois
Lieu :
100% en ligne
Démarrage :
A tout moment de l'année
Certification :
Bloc de compétences
Niveau 3 (CAP)
J'organise ma formation
- Je démarre à tout moment de l'année
- 100% en ligne : j'apprends où et quand je veux
- Garantie Seconde chance : frais d’examen offerts* et accès illimité durant 3 ans** à votre formation
*pour les Diplômes Academee, les Titres RNCP et les Titres Professionnels (hors Diplômes d'Etat)
**1 an pour les blocs de compétences et les formations courtes (voir les CGV Academee)
Tarifs et solutions de financement
1 590 €
Tarif pour les particuliers.
Inclus
- Cours écrits et vidéos à la demande
- Accès illimité aux cours du soir en direct et replay
- Accompagnement pédagogique personnalisé
- Projets professionnels
- Coaching carrière
- Frais de dossier et d'inscription*
- Double Garantie "Seconde chance" & "Diplômé ou remboursé"**
*Hors Diplômes d’État
**Voir les CGV Academee
Programme Maîtriser les techniques culinaires - Top Chef
-
Commencer ma formation
Bien démarrer ma formation
- Guide de formation
Apprendre à apprendre : comment ça fonctionne ?- Les clés de l'apprentissage
- La méthode Academee
Apprendre à apprendre : gestion du temps- Les phénomènes liés au temps
- L'art de mieux savoir gérer son temps
Apprendre à apprendre : gestion du stress- Le stress : fléau du XXIe siècle ?
- Les techniques pour maîtriser son stress
Favoriser son immersion professionnelle et son employabilité- La réalisation d'une enquête métier
- Un comportement professionnel en vidéo
- Le développement des synergies
-
Réalisation de la production en cuisine
La cuisine contemporaine
- La restauration d'aujourd'hui
- Les différents concepts de restauration
- Les labels et signes de qualité en restauration
- Les personnages influents de l'Histoire contemporaine de la restauration
La cuisine régionale- Les produits régionaux
- Les plats du terroir français
- Les accords mets et vins
Les procédés de cuisson et leurs utilisations- Introduction à la cuisson
- Les techniques de cuisson traditionnelles
- Les techniques de cuisson alternatives
- Les transformations physico-chimiques des aliments
Les préparations culinaires de base- Les fonds de base
- Les sauces de base
- Les modes de liaison
- Les gelées, beurres composés, court-bouillons
- Les marinades, farces et duxelles
- Les potages
- Les hors-d'œuvre chauds et froids
- Les préparations à base de céréales
Les préparations pâtissières de base- Les pâtes de base
- Les crèmes de base
- Les glaces et sorbets
- La pâtisserie moderne
Les techniques de base- Peser et mesurer
- Éplucher, laver et préparer les fruits et légumes au taillage
- Préparer des herbes aromatiques
- Canneler, Historier
- Peler à vif
- Tourner des légumes
- Emincer les légumes
- Tailler des légumes
- Ciseler
- Escaloper des légumes
- Monder et concasser
- Découper une volaille à cru
- Détailler une viande
- Gratter, préparer, ébarber
- Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
- Lustrer, napper
- Paner à l'anglaise
- Façonner à la cuillère
- Clarifier des œufs, du beurre
- Aplatir (batter)
- Brider simplement, ficeler
Les cuissons- Griller, snacker des pièces
- Cuire des œufs (sauf œuf frits)
- Sauter - Sauter déglacer
- Blanchir
- Rôtir
- Pocher
- Frire
- Cuire en ragoût
- Cuire à la vapeur
- Étuver des légumes
- Glacer des légumes (à brun / à blanc)
- Cuire à blanc
- Cuire du riz, de la semoule, des céréales
Fonds, sauces, jus et marinades, appareils et liaisons- Lier à base d'amidon
- Lier à base de matière grasse
- Lier par réduction
- Lier à la purée de légumes
- Lier aux protéines
- Réaliser un fumet de poisson
- Réaliser un fond de volaille
- Réaliser et améliorer un PAI
- Réaliser une sauce de type vin blanc
- Réaliser une sauce blanche, un velouté
- Réaliser une sauce brune
- Réaliser une sauce émulsionnée de base
- Réaliser une beurre composé
- Réaliser un coulis de tomates
- Réaliser une fondue de tomates
- Réaliser un jus de rôti
- Réaliser une marinade instantanée
- Réaliser une duxelles
La pâtisserie : appareils, crèmes, sauces, coulis- Réaliser une sauce chocolat
- Réaliser une ganache
- Réaliser un coulis de fruits
- Réaliser une crème anglaise
- Réaliser un sirop
- Réaliser un caramel
- Réaliser un appareil à crème prise
- Réaliser une crème pâtissière
- Réaliser une crème d'amande
- Réaliser une marmelade de fruits
- Réaliser une compote
- Foisonner de la crème, des œufs
- Réaliser une meringue française
La pâtisserie : Les pâtes- Réaliser un biscuit
- Réaliser une génoise
- Réaliser une pâte à crêpes
- Réaliser une pâte brisée
- Réaliser une pâte feuilletée
- Réaliser une pâte sablée
- Réaliser une pâte à choux
L'approche sensorielle- Les éléments d'analyse d'une production
- Les principales actions correctives
Le dressage en cuisine- Les supports de dressage et leur utilisation
- Les techniques et les tendances de dressage
Travailler dans la restauration- Présentation générale
- Le personnel en cuisine : la brigade
- Le code professionnel
- Les relations cuisine / restaurant
- Les documents et outils de communication et de vente
L'entreprise- Les principaux statuts et formes juridiques
- La notion d'image de l'entreprise
- Les obligations du restaurateur
- Suivre son activité et en rendre compte
- La veille
Le salarié- Les contrats de travail
- La gestion du parcours professionnel
Savoir-être du cuisinier- La gestion des conflits
- La gestion du stress
- Savoir-être professionnel du cuisinier
- L'écoute active
L’expérience Academee : de la passion à la réussite !
Accompagnement sur mesure
Un coach dédié à votre team qui vous conseille et vous soutient sans relâche tout au long de votre parcours. De l’organisation à la réussite, chez Academee vous ne serez jamais seul !
Travail en équipe
Vous intégrez une vraie Team de 20 à 50 apprenants. Vous échangez, partagez et progressez ensemble tout au long de votre formation.
Expérience gamifiée
Relevez des défis et mettez immédiatement en pratique ce que vous apprenez. Vous êtes acteur de votre propre apprentissage et préparez votre arrivée sur le marché de l’emploi !
Se préparer comme les pros
Nos formations sont créées par des experts professionnels pour vous permettre d’acquérir et renforcer les compétences incontournables des métiers qui recrutent. Apprenez les techniques des pros, tout en restant chez vous !
Un réseau et des experts reconnus
Echangez et obtenez des conseils pratiques sur les métiers qui vous passionnent. Participez à nos lives interactifs avec des experts de terrains et les parrains et marraines de nos programmes.
Excellence académique & digitale
Votre diplôme est reconnu par l’Etat et les entreprises. Vous accédez 24h/7j à plus de 200 cours vidéos et de lives sur une plateforme innovante et intuitive 100% en ligne.
Modalités
-
Conditions d'admission
Pour pouvoir suivre cette formation, il faut :
- Etre majeur(e) au 31 décembre de l’année de l'examen
- Avoir atteint un niveau scolaire équivalent à la 3ème
Pour toute autre situation, contactez un conseiller en formation qui étudiera votre profil pour étudier votre admissibilité.
-
Expérience professionnelle et stage
Dans le cadre de votre formation, le stage n'est pas obligatoire.
Toutefois, toute expérience professionnelle, passée ou en cours, ou réalisation de stage, vous permet de développer vos compétences et de vous immerger dans le milieu que vous rejoindrez prochainement.
Cela reste un atout pour l'obtention de votre Diplôme.
Academee vous fournira une convention de stage sur demande.
-
Examen
Mois d'examen : MaiJuinLieu : En présentiel via les centres organisateurs de l'examen
- EP2 Réalisation de la production de cuisine - Coef 14 - Épreuve Pratique et orale 5h
-
Certification
Certification : Bloc de compétences EP 2 - Réalisation de la production de cuisine du CAP CuisineCertificateur : Ministère de l'éducation nationale
-
Equivalences et passerelles
Il n'existe pas d'équivalences ou de passerelles pour ce bloc de compétences.
-
Poursuite d'études
Après avoir obtenu le bloc de compétences du CAP Cuisine, il est possible de poursuivre sur l'obtention du CAP Cuisine complet.
Nos accréditations et partenaires institutionnels
