Production et service en restaurations - Production alimentaire - Top Chef

Production et service en restaurations - Production alimentaire - Top Chef

CAP
100% en ligne
Eligible CPF
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Derrière chaque plat réussi, il y a de la méthode, de la rigueur et du savoir-faire !

La maîtrise de la production alimentaire est au cœur des métiers de la restauration. Cette formation vous permet d’acquérir les bons réflexes en matière d’hygiène, de sécurité, de gestion des denrées et de techniques culinaires. Il forme des professionnels capables de réceptionner, stocker, préparer et envoyer des plats dans le respect des normes en vigueur, tout en intégrant une démarche écoresponsable. 

L’objectif : garantir une qualité optimale à chaque étape de la chaîne de production, du produit brut à l’assiette.

Vous serez capable de :
  • Connaître les normes d’hygiène et de sécurité en cuisine
  • Réceptionner, stocker et conserver les denrées alimentaires
  • Identifier les différents produits
  • Connaître les grandes familles de produits alimentaires
  • Identifier les produits de base en cuisine
  • Avoir connaissance des autres produits
  • Assurer le stockage des marchandises non alimentaires
  • Calculer des pesées
  • Maîtriser les techniques de base
  • Connaître les cuissons
  • Réaliser les préparations culinaires de bases
  • Préparer les fonds, sauces, jus et marinades, appareils et liaisons
  • Appliquer le développement durable en cuisine
  • Conditionner et réserver les entrées et desserts
  • Maîtriser l’envoi des entrées et desserts
  • Conditionner et réserver les plats chauds
  • Maîtriser l’envoi des plats chauds
  • Mettre en oeuvre les opérations d’entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production
Vous obtiendrez à l’issue de la formation :
  • Attestation reconnaissant l'acquisition d'un bloc de compétences
    Bloc 1 - Production alimentaire du CAP - Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)", de niveau 3 délivrée par le Ministère de l'éducation nationale, RNCP35317, décision de France Compétences le 02/03/21 publié au Journal Officiel du 26/11/2019
  • Attestation de fin de formation &
Durée estimée :
250h • 8 mois
Lieu :
100% en ligne
Démarrage :

A tout moment de l'année

Certification :
Bloc de compétences
Niveau 3 (CAP)

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  • Je démarre à tout moment de l'année*
  • 100% en ligne : j'apprends où et quand je veux
  • Accès illimité durant 3 ans** à votre formation et frais d’examen offerts***

*Le délai moyen d'accès à la plateforme est de 14 jours. Ce délai peut varier en fonction du type de financement et de l'accord du financeur.
Une fois l'accord de votre financeur reçu, vous recevrez un mail de connexion à la plateforme. Vous cliquez sur le lien, choisissez votre mot de passe et démarrez votre formation
**1 an pour les blocs de compétences et les formations courtes voir les CGV Academee)
***pour les Diplômes Academee, les Titres RNCP et les Titres Professionnels (hors Diplômes d'Etat)

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Tarifs et solutions de financement

1 990 €

Tarif pour les particuliers.

CPF
Jusqu'à 100%(1)
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France Travail
A partir de 0 €

Formation éligible à des aides de France Travail 

Entreprise
Finançable jusqu’à 100%(2)

Bénéficiez d'un financement par votre employeur

 

 

Financement personnel
A partir de 47€/mois

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CPF Jusqu'à 100%(1)
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Inclus

  • Cours écrits et vidéos à la demande

  • Accès illimité aux cours du soir en direct et replay

  • Accompagnement et suivi pédagogique

  • Projets professionnels

  • Coaching carrière

  • Un accès illimité à la plateforme de formation pendant 3 ans (contenus et mises à jour)

  • Frais de dossier et d'inscription(4)

  • Garantie "Diplômé ou remboursé"(5)

(1)Sous réserve d’un crédit suffisant de vos droits formation CPF et d’un cas d’exonération d’une participation financière.
(2)Votre formation peut être financée par votre entreprise dans le cadre du plan de développement des compétences ou bien en prise en charge directe. L’employeur peut s’appuyer sur son OPCO pour obtenir une prise en charge partielle ou totale.
(3)Sous réserve d’acceptation. Vous disposez d’un délai de rétractation. Voir les conditions 
(4)Hors Diplômes d’État  
(5)Voir les CGV Academee

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Programme Production et service en restaurations - Production alimentaire - Top Chef

  • Production Alimentaire
    1.L’hygiène et la sécurité en cuisine
    • Hygiène et sécurité
    • Le "Paquet hygiène" et les bonnes pratiques
    • Les mesures d'hygiène du personnel
    • Les produits d'entretien
    • La marche en avant
    • Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication
    • Les risques de bio-contamination
    • Les allergènes au restaurant
    2.La réception, le stockage et la conservation des denrées alimentaires
    • Les approvisionnements
    • Les moyens de contrôle des approvisionnements
    • Protocoles de conditionnement
    • Les procédés de conservation
    • La traçabilité
    • Les quantités de stock
    • Les zones de stockage
    • Application - Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l’activité
       
    3.L’identification des produits
    • Les labels de qualité
    • Saisons et terroirs
    4.Les grandes familles de produits alimentaires
    • Les fruits
    • Les légumes frais et secs
    • Les pommes de terre
    • Le riz
    • Les pâtes alimentaires
    5.Les produits de base en cuisine
    • Les corps gras (animal et végétal)
    • Les produits laitiers
    • Les œufs et les ovoproduits
    • Introduction au poisson
    • Reconnaitre et choisir le poisson
    • Préparer et cuisiner le poisson
    • Les mollusques et crustacés
    • Généralités sur les viandes de boucherie
    • Le bœuf, le veau
    • Le mouton
    • Le porc
    • Les volailles
    • Les abats
    • Les gibiers
    6.Les autres produits
    • Les vins, alcools et autres boissons utilisés en cuisine
    • Le vinaigre
    • Les épices, aromates et condiments
    • Le sel
    • Les algues et autres éléments iodés
    • Les produits de luxe
    • Application: Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l’activité
    7.Assurer le stockage des marchandises non alimentaires
    • Hygiène et sécurité de la manutention
    • Les étiquettes de manutention
    • Le mobilier de stockage
    • L'organisation de l'espace en réserve
    • Le rangement des produits
    • Les règles de circulation
    • Le développement durable
    • Application : Assurer le stockage des marchandises non alimentaires
    8.Calculer des pesées
    • Les pourcentages
    • Les grandeurs proportionnelles
    • L'échelle
    • Les unités de mesure
    • Apprendre à lire, à recueillir, à organiser et classer des données
    • La résolution d'une équation du premier degré
    9.Les techniques de base
    • Peser et mesurer
    • Éplucher, laver et préparer les fruits et légumes au taillage
    • Préparer des herbes aromatiques
    • Canneler, Historier
    • Peler à vif
    • Tourner des légumes
    • Emincer les légumes
    • Tailler des légumes
    • Ciseler
    • Escaloper des légumes
    • Monder et concasser
    • Découper une volaille à cru
    • Détailler une viande
    • Gratter, préparer, ébarber
    • Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
    • Lustrer, napper
    • Paner à l'anglaise
    • Façonner à la cuillère
    • Clarifier des œufs, du beurre
    • Aplatir (batter)
    • Brider simplement, ficeler
       
    10.Les cuissons
    • Introduction à la cuisson
    • Les techniques de cuisson traditionnelles
    • Les techniques de cuisson alternatives
    • Les transformations physico-chimiques des aliments
    • Blanchir
    • Rôtir
    • Pocher
    • Etuver des légumes
    • Braiser
    • Griller, snacker des pièces
    • Cuire des œufs (sauf œuf frit)
    • Sauter - Sauter déglacer
    • Frire
    • Cuire en ragoût
    • Cuire à la vapeur
    • Glacer des légumes (à brun / à blanc)
    • Cuire à blanc
    • Cuire du riz, de la semoule, des céréales
    • Le court-bouillon
    • Le court mouillement
    11.Les préparations culinaires de base
    • Les fonds de base
    • Les sauces de base
    • Les modes de liaison
    • Les gelées, beurres composés, court-bouillons
    • Les marinades, farces et duxelles
    • Les potages
    • Les hors-d'œuvre chauds et froids
    • Les préparations à base de céréales
    12.Fonds, sauces, jus et marinades, appareils et liaisons
    • Lier à base d'amidon
    • Lier à base de matière grasse
    • Lier par réduction
    • Lier à la purée de légumes
    • Lier aux protéines
    • Réaliser un fumet de poisson
    • Réaliser un fond de volaille
    • Réaliser et améliorer un PAI
    • Réaliser une sauce de type vin blanc
    • Réaliser une sauce blanche, un velouté
    • Réaliser une sauce brune
    • Réaliser une sauce émulsionnée de base
    • Réaliser un beurre composé
    • Réaliser un coulis de tomates
    • Réaliser une fondue de tomates
    • Réaliser un jus de rôti
    • Réaliser une marinade instantanée
    • Réaliser une duxelles
    13.Le développement durable en cuisine
    • Le tri sélectif
    • L'utilisation rationnelle des fluides
    • L'utilisation rationnelle des denrées
    • Le gaspillage alimentaire
    • Théorie : Attitude écoresponsable dans les démarches de travail
    • Théorie : Attitude écoresponsable dans les démarches de travail, correction de l'exercice
    • Application: Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur
    14.Conditionner et réserver les entrées et desserts
    • Conditionner et réserver les entrées et desserts
    15.L’envoi des entrées et desserts
    • Introduction à l'envoi des entrées et desserts
    • Les fondamentaux du dressage en restauration
    • Le dressage des entrées froides
    • Remise en température et conservation des préparations
    • Le dressage des entrées chaudes
    • Focus sur l'organisation du poste de dressage
    • Le dressage des desserts à l'assiette
    • Le dressage des desserts individuels
    • Les finitions en pâtisserie
    • La gestion des flux et des envois multiples
    • En bref - Les points de contrôle avant envoi
    • Synthèse de l'envoi des entrées et desserts
    • Évaluation des acquis
    • Mises en situation professionnelles et cas pratiques
    • Focus théorique sur les standards professionnels
    • Focus pratique sur les techniques de dressage
    16.Conditionner et réserver les plats chauds
    • Conditionner et réserver les plats chauds
    17.L’envoi des plats chauds
    • Introduction à l'envoi des plats chauds en restauration
    • L'assaisonnement des plats chauds et les techniques de rectification
    • Remise en température des plats chauds
    • Focus sur les supports d'enregistrement essentiels
    • Le dressage des viandes
    • Le dressage des poissons
    • Le dressage des garnitures
    • En bref - Les points de contrôle avant envoi
    • Les clés de réussite pour l'envoi des plats chauds
    • Évaluation des acquis
    • Mise en situation professionnelle
    • Les fondamentaux théoriques de l'envoi des plats chauds
    • Mise en pratique et résolution de problématiques courantes
    18.Mettre en oeuvre les opérations d’entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production
    • Le matériel en cuisine
    • Les couteaux et le petit outillage
    • Le matériel électromécanique. Le matériel de remise en température
    • La ventilation et le feu
    • Conditionner et réserver les préparations
    • L'organisation de la plonge
    • La remise en état et la désinfection des matériels et du poste de travail
    • Les documents relatifs aux opérations de nettoyage et désinfection : matériels et postes de travail
    • La préparation du matériel et des postes de travail pour le service

L’expérience Academee : de la passion à la réussite !

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Accompagnement sur mesure

Un coach dédié à votre team qui vous conseille et vous soutient sans relâche tout au long de votre parcours. De l’organisation à la réussite, chez Academee vous ne serez jamais seul !

Main dans la main
Communauté d'apprenants

Vous rejoignez une communauté d'apprenants. Vous échangez, partagez et progressez ensemble tout au long de votre formation.

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Expérience gamifiée

Relevez des défis et mettez immédiatement en pratique ce que vous apprenez. Vous êtes acteur de votre propre apprentissage et préparez votre arrivée sur le marché de l’emploi !

Picto règle crayon
Se préparer comme les pros

Nos formations sont créées par des experts professionnels pour vous permettre d’acquérir et renforcer les compétences incontournables des métiers qui recrutent. Apprenez les techniques des pros, tout en restant chez vous !

Un réseau et des experts reconnus

Echangez et obtenez des conseils pratiques sur les métiers qui vous passionnent. Participez à nos lives interactifs avec des experts de terrains et les parrains et marraines de nos programmes. 

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Excellence académique & digitale

Votre diplôme est reconnu par l’Etat et les entreprises. Vous accédez 24h/7j à plus de 200 cours vidéos et de lives sur une plateforme innovante et intuitive 100% en ligne. 

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Modalités

  • Conditions d'admission

    Pour entrer en formation, le candidat doit :

    • Être âgé au moins de 16 ans à l'entrée en formation
    • Et avoir 18 ans au plus tard au 31 décembre de l’année de l’examen
  • Expérience professionnelle et stage

    Dans le cadre de votre formation, le stage de 14 semaines est obligatoire soit 490 heures.

  • Examen
    Mois d'examen : Juin
    Lieu : En présentiel (centre d'examen de votre académie)

    Les épreuves suivantes évaluent vos connaissances dans les matières suivantes :

    • EP1 - Production alimentaire - Épreuve écrite, pratique et orale - 4h30
  • Certification
    Certification : Bloc 1 - Production alimentaire du CAP - Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)", de niveau 3 délivrée par le Ministère de l'éducation nationale, RNCP35317, décision de France Compétences le 02/03/21 publié au Journal Officiel du 26/11/2019
    Certificateur : Ministère de l'éducation nationale

    Pour obtenir le taux d’insertion dans les fonctions visées, consulter la fiche RNCP sur le site de France compétences

  • Equivalences et passerelles

    Si vous pensez pouvoir bénéficier d'une équivalence de bloc sur un Diplôme ou Titre d'un niveau et d'une spécialité similaire acquis précédemment, vous pouvez nous contacter pour l'étude d'une équivalence totale ou partielle.

  • Poursuite d'études

    Après avoir obtenu le bloc de compétences, il est possible de poursuivre sur l'obtention du CAP complet.

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FAQ

  • Comment se déroule concrètement une formation 100 % en ligne chez Academee ?

    Notre formation 100 % en ligne s'appuie sur une plateforme d'apprentissage accessible 24h/24 et 7j/7, depuis un ordinateur, une tablette ou un smartphone. Vous y retrouvez vos cours sous différents formats (vidéos, supports écrits, PDF, quiz, cas pratiques), vos classes virtuelles en direct ou en replay, et toutes vos ressources pédagogiques.
    Cette modalité de formation à distance (FOAD) vous permet d'avancer à votre rythme, en conciliant formation, vie professionnelle et vie personnelle, tout en bénéficiant d'un cadre clair avec des objectifs et des échéances.

  • De quel équipement ai-je besoin ?

    Afin de suivre la formation dans de bonnes conditions, l’apprenant doit disposer :
    - d’un ordinateur (PC ou Mac) ou d’une tablette récente ;
    - d’un système d’exploitation à jour ;
    - d’un navigateur web récent (Chrome, Firefox et Edge) ;
    - d’une connexion Internet stable ;
    - d’un débit Internet suffisant pour les contenus vidéo et classes virtuelles ;
    - d’un casque audio ;
    - d’un micro et d’une webcam pour les classes virtuelles lorsque celles-ci sont prévues.

  • Et si je rencontre une difficulté technique ou pédagogique ?

    L'accompagnement en formation à distance étant au cœur du dispositif Academee, vous êtes accompagné par divers professionnels qualifiés et compétents :
    - des chargés de relation Apprenant, responsables de l'assistance par téléphone et depuis la plateforme de formation à distance, qui assurent un suivi, un accompagnement méthodologique, l'évaluation de la satisfaction et un soutien motivationnel ;
    - des formateurs experts, recrutés selon leur qualification et leurs expériences professionnelle et pédagogique, en charge d'aider l'Apprenant à progresser dans son parcours et d'évaluer sa progression. Ils assurent une réponse sur le forum de chaque cours sous un délai de 48h, la correction de copies sous 7 jours maximum, et animent des cours en live chaque semaine sur la plateforme ;
    - une assistance technique assurée par le Service informatique, pour vous accompagner dans l'usage des outils et de leurs fonctionnalités.

  • Vais-je être seul(e) face à mon écran ?

    Non, jamais. L'accompagnement en formation à distance est au cœur de la méthode Academee. Tout au long de votre parcours, vous bénéficiez de :
    - chargés Relation Apprenant qui assurent votre suivi méthodologique et motivationnel, 5 jours sur 7,
    - formateurs experts issus du terrain qui répondent à vos questions et corrigent vos évaluations,
    - une communauté de plus de 59 000 apprenants pour échanger, vous entraider et partager vos expériences.

  • Sous quel format vais-je apprendre ?

    Pour favoriser une mémorisation efficace et un apprentissage dynamique, nous combinons plusieurs formats complémentaires : vidéos pédagogiques, cours écrits, fiches de synthèse PDF, quiz interactifs, cas pratiques, mises en situation et auto-évaluations. À cela s'ajoutent des classes virtuelles par an, en direct ou en replay, pour approfondir les notions clés et interagir avec les formateurs.

  • Comment ma progression est-elle suivie pendant la formation ?

    La plateforme enregistre automatiquement les connexions, le temps passé sur les différents modules, la réalisation des activités pédagogiques, les résultats aux évaluations et la participation aux classes virtuelles.

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