Production et service en restaurations - Production alimentaire - Top Chef

Programme Production et service en restaurations - Production alimentaire - Top Chef

• Production Alimentaire
  1.L’hygiène et la sécurité en cuisine

  • Hygiène et sécurité
  • Le "Paquet hygiène" et les bonnes pratiques
  • Les mesures d'hygiène du personnel
  • Les produits d'entretien
  • La marche en avant
  • Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication
  • Les risques de bio-contamination
  • Les allergènes au restaurant

  2.La réception, le stockage et la conservation des denrées alimentaires

  • Les approvisionnements
  • Les moyens de contrôle des approvisionnements
  • Protocoles de conditionnement
  • Les procédés de conservation
  • La traçabilité
  • Les quantités de stock
  • Les zones de stockage
  • Application - Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l’activité
     

  3.L’identification des produits

  • Les labels de qualité
  • Saisons et terroirs

  4.Les grandes familles de produits alimentaires

  • Les fruits
  • Les légumes frais et secs
  • Les pommes de terre
  • Le riz
  • Les pâtes alimentaires

  5.Les produits de base en cuisine

  • Les corps gras (animal et végétal)
  • Les produits laitiers
  • Les œufs et les ovoproduits
  • Introduction au poisson
  • Reconnaitre et choisir le poisson
  • Préparer et cuisiner le poisson
  • Les mollusques et crustacés
  • Généralités sur les viandes de boucherie
  • Le bœuf, le veau
  • Le mouton
  • Le porc
  • Les volailles
  • Les abats
  • Les gibiers

  6.Les autres produits

  • Les vins, alcools et autres boissons utilisés en cuisine
  • Le vinaigre
  • Les épices, aromates et condiments
  • Le sel
  • Les algues et autres éléments iodés
  • Les produits de luxe
  • Application: Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l’activité

  7.Assurer le stockage des marchandises non alimentaires

  • Hygiène et sécurité de la manutention
  • Les étiquettes de manutention
  • Le mobilier de stockage
  • L'organisation de l'espace en réserve
  • Le rangement des produits
  • Les règles de circulation
  • Le développement durable
  • Application : Assurer le stockage des marchandises non alimentaires

  8.Calculer des pesées

  • Les pourcentages
  • Les grandeurs proportionnelles
  • L'échelle
  • Les unités de mesure
  • Apprendre à lire, à recueillir, à organiser et classer des données
  • La résolution d'une équation du premier degré

  9.Les techniques de base

  • Peser et mesurer
  • Éplucher, laver et préparer les fruits et légumes au taillage
  • Préparer des herbes aromatiques
  • Canneler, Historier
  • Peler à vif
  • Tourner des légumes
  • Emincer les légumes
  • Tailler des légumes
  • Ciseler
  • Escaloper des légumes
  • Monder et concasser
  • Découper une volaille à cru
  • Détailler une viande
  • Gratter, préparer, ébarber
  • Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
  • Lustrer, napper
  • Paner à l'anglaise
  • Façonner à la cuillère
  • Clarifier des œufs, du beurre
  • Aplatir (batter)
  • Brider simplement, ficeler
     

  10.Les cuissons

  • Introduction à la cuisson
  • Les techniques de cuisson traditionnelles
  • Les techniques de cuisson alternatives
  • Les transformations physico-chimiques des aliments
  • Blanchir
  • Rôtir
  • Pocher
  • Etuver des légumes
  • Braiser
  • Griller, snacker des pièces
  • Cuire des œufs (sauf œuf frit)
  • Sauter - Sauter déglacer
  • Frire
  • Cuire en ragoût
  • Cuire à la vapeur
  • Glacer des légumes (à brun / à blanc)
  • Cuire à blanc
  • Cuire du riz, de la semoule, des céréales
  • Le court-bouillon
  • Le court mouillement

  11.Les préparations culinaires de base

  • Les fonds de base
  • Les sauces de base
  • Les modes de liaison
  • Les gelées, beurres composés, court-bouillons
  • Les marinades, farces et duxelles
  • Les potages
  • Les hors-d'œuvre chauds et froids
  • Les préparations à base de céréales

  12.Fonds, sauces, jus et marinades, appareils et liaisons

  • Lier à base d'amidon
  • Lier à base de matière grasse
  • Lier par réduction
  • Lier à la purée de légumes
  • Lier aux protéines
  • Réaliser un fumet de poisson
  • Réaliser un fond de volaille
  • Réaliser et améliorer un PAI
  • Réaliser une sauce de type vin blanc
  • Réaliser une sauce blanche, un velouté
  • Réaliser une sauce brune
  • Réaliser une sauce émulsionnée de base
  • Réaliser un beurre composé
  • Réaliser un coulis de tomates
  • Réaliser une fondue de tomates
  • Réaliser un jus de rôti
  • Réaliser une marinade instantanée
  • Réaliser une duxelles

  13.Le développement durable en cuisine

  • Le tri sélectif
  • L'utilisation rationnelle des fluides
  • L'utilisation rationnelle des denrées
  • Le gaspillage alimentaire
  • Théorie : Attitude écoresponsable dans les démarches de travail
  • Théorie : Attitude écoresponsable dans les démarches de travail, correction de l'exercice
  • Application: Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur

  14.Conditionner et réserver les entrées et desserts

  • Conditionner et réserver les entrées et desserts

  15.L’envoi des entrées et desserts

  • Introduction à l'envoi des entrées et desserts
  • Les fondamentaux du dressage en restauration
  • Le dressage des entrées froides
  • Remise en température et conservation des préparations
  • Le dressage des entrées chaudes
  • Focus sur l'organisation du poste de dressage
  • Le dressage des desserts à l'assiette
  • Le dressage des desserts individuels
  • Les finitions en pâtisserie
  • La gestion des flux et des envois multiples
  • En bref - Les points de contrôle avant envoi
  • Synthèse de l'envoi des entrées et desserts
  • Évaluation des acquis
  • Mises en situation professionnelles et cas pratiques
  • Focus théorique sur les standards professionnels
  • Focus pratique sur les techniques de dressage

  16.Conditionner et réserver les plats chauds

  • Conditionner et réserver les plats chauds

  17.L’envoi des plats chauds

  • Introduction à l'envoi des plats chauds en restauration
  • L'assaisonnement des plats chauds et les techniques de rectification
  • Remise en température des plats chauds
  • Focus sur les supports d'enregistrement essentiels
  • Le dressage des viandes
  • Le dressage des poissons
  • Le dressage des garnitures
  • En bref - Les points de contrôle avant envoi
  • Les clés de réussite pour l'envoi des plats chauds
  • Évaluation des acquis
  • Mise en situation professionnelle
  • Les fondamentaux théoriques de l'envoi des plats chauds
  • Mise en pratique et résolution de problématiques courantes

  18.Mettre en oeuvre les opérations d’entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production

  • Le matériel en cuisine
  • Les couteaux et le petit outillage
  • Le matériel électromécanique. Le matériel de remise en température
  • La ventilation et le feu
  • Conditionner et réserver les préparations
  • L'organisation de la plonge
  • La remise en état et la désinfection des matériels et du poste de travail
  • Les documents relatifs aux opérations de nettoyage et désinfection : matériels et postes de travail
  • La préparation du matériel et des postes de travail pour le service