Guidé par l’excellence, Lilian Douchet s’est formé à l’Assiette Champenoise, à l’Amandier, au Paloma ou encore L’Orangerie. Ses expériences lui donnent envie d’ouvrir son propre restaurant, un projet avorté par la crise sanitaire. Durant deux ans, il prend la direction d’un hypermarché et ne cuisine plus que pour alimenter ses réseaux sociaux. Repéré par les casteurs Top chef, Lilian Douchet voit l’émission comme un nouveau départ permettant d’accomplir enfin ses rêves.
Lilian Douchet s’intéresse à la cuisine depuis l’âge de 5 ans : « Je suis né pour être cuisinier ». Son ambition l’amène dans les restaurants étoilés où il apprend la technique. Il aime équilibrer et déséquilibrer ses plats, dans l’optique de donner un « orgasme culinaire ». Que nous réserve la carte de son premier restaurant ?
Retrouvez Lilian sur l'Academee Top Chef
Candidat de la saison 13, Lilian Douchet partagera ses conseils à travers des lives et masterclass. Développez votre culture du produit pour apprendre à mieux les travailler. Amusez-vous à équilibrer et déséquilibrer les saveurs, comme Lilian aime le faire.
La recette en vidéo : Maquereau fumé et pommes grenaille
Maîtriser les produits de base en cuisine
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Les ingrédients
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Les ustensiles
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La recette
- Laver et désinfecter l’ensemble du matériel de cuisine.
- Laver et désinfecter l’ensemble des fruits, légumes et poisson.
- Vider les maquereaux.
- Lever les filets de maquereau.
- Désarêter les filets de maquereau.
- Mélanger le sucre et le sel.
- Ajouter des zestes d’orange et de citron au mélange sel et sucre.
- Mettre de ce mélange au fond d’un petit plat.
- Déposer les filets de maquereau sur le mélange.
- Recouvrir les filets de maquereau du même mélange.
- Laisser les filets dans cette saumure séche pendant 5 min.
- Mettre les pommes de terre, du laurier, du romarin, deux gousses d’ail écrasées, du gros sel et de l’eau froide dans une casserole.
- Mettre sur le feu à feu vif.
- Mettre la crème, le lait ribot, le beurre, le sel et le poivre dans une casserole.
- Mettre sur le feu à feu moyen.
- Mettre l’huile de pépin de raisin avec les épices tandoori dans une casserole.
- Mettre sur un feu moyen jusqu'à 120°C.
- Enlever les filets de maquereau de la saumure sèche, bien les rincer sous un filet d’eau froide.
- Sécher les filets de maquereau.
- Fumer les filets de maquereau au bois de hêtre.
- Passer l’huile de tandoori au chinois étamine.
- Tailler la brunoise de concombre.
- Émincer finement la coriandre.
- Ajouter à la brunoise de concombre.
- Ajouter des zestes de citron jaune à la brunoise de concombre.
- Emulsionner à l’aide d’un mixer plongeant le mélange de crème, beurre et lait ribot.
- Brûler au chalumeau la peau des filets de maquereau.
- Éplucher les pommes de terre lorsque la cuisson de celles-ci est terminée.
- Couper les pommes de terre en quatre dans le sens de la longueur.
- Ajouter l’huile de tandoori à celles-ci.
- Couper les filets de maquereau en trois.
- Dresser la brunoise de concombre à l’aide d’un cercle dans une assiette creuse.
- Déposer 3 morceaux de pomme de terre.
- Déposer 3 morceaux de maquereau.
- Déposer des zestes d’orange sur l’ensemble des ingrédients.
- Verser de l'émulsion de crème, lait ribot et beurre autour des ingrédients.
Les techniques à maîtriser
- L’hygiène et la sécurité en cuisine
- Les procédés de cuisson et leurs utilisations
- Les grandes familles de produits alimentaires
- Les produits animaliers
- Les équipements et matériels
- Techniques de base
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