Recette de Louise Bourrat

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Abbaye de la Celle, Bar Boulud, Mandarin Oriental, Louise Bourrat s’est formée dans divers établissements bistronomiques et gastronomiques en France, en Belgique, en Amérique du Nord et du Sud avant d’ouvrir son propre restaurant au Portugal. À l’image de Louise, « Boubou’s » propose une cuisine de goût, percutante et piquante. Féministe engagée, sa brigade est majoritairement féminine. Fonceuse, Louise Bourrat a participé à l’aventure Top chef dans l’idée d’explorer de nouveaux horizons.

Louise cuisine depuis l’âge de 4 ans. Discrète sur cette passion qu’elle n’assume pas pendant longtemps, elle en fait son métier et affirme un style rock’n’roll. Originaire du Portugal, sa cuisine est influencée par sa double culture, son goût des voyages et sa démarche en faveur du zéro déchet. Elle aime cuisiner les produits mal aimés comme la langue, le foie ou des produits issus de la cueillette urbaine ou sauvage.

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Candidate de la saison 13, Louise Bourrat partagera ses conseils à travers des lives et masterclass. Inspirez-vous de sa créativité sans oublier les fondamentaux !

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La recette en vidéo : Tarte citron déstructurée

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Les ingrédients

Les ustensiles

La recette

Laver et désinfecter l’ensemble du matériel de cuisine.
Laver et désinfecter l’ensemble des fruits et légumes.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.
Ajouter la menthe et la fleur d'hibiscus une fois que le sucre est bien dissout.
Laisser infuser hors du feu.
Mettre le jus de citron vert, les œufs entiers, le sucre et le piment dans une casserole.
Bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet.
Cuire le tout jusqu'à 85°C sur un feu moyen.
Remuer constamment pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole.
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Ajouter la gélatine au crémeux lorsque celui-ci atteint 85°C, en veillant à bien être hors du feu et a bien fouetter pour faire fondre la gélatine.
Refroidir le crémeux jusqu'à ce qu’il atteigne 35°C.
Ajouter le jus d’orange sanguine au sirop de menthe et hibiscus.
Passer le sirop au chinois étamine.
Mettre le sirop dans un plat.
Mettre le sirop au congélateur ou en cellule de refroidissement.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtention d’un beurre noisette.
Mélanger la poudre d’amande, le sucre et les blancs d'œuf à l’aide d’un robot mélangeur ou au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter le beurre noisette au mélange tout en mélangeant.
Ajouter la pâte de pistache.
Réserver l’appareil au réfrigérateur pendant 30mn.
Mixer le beurre avec le crémeux à 35°C à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter le piment, mixer à nouveau.
Réserver le crémeux au réfrigérateur.
Réaliser un caramel à sec dans une poêle à feu doux.
Mettre l’appareil à la pâte de pistache dans les moules.
Mettre au four à 170°C pendant 14mn.
Ajouter les pistaches dans le caramel.
Bien mélanger le tout.
Déposer les pistaches caramélisées sur un tapis de cuisson en silicone et laisser refroidir.