Mickaël Braure s’est formé à l’Huitrière et chez Marc Meurin avant d’ouvrir un premier restaurant. Issu d’un milieu modeste, Mickaël Braure s’est aventuré dans Top chef pour prouver que tout est possible dans la vie. « J’ai voulu faire de grandes maisons pour découvrir un monde qui ne m’était pas accessible et faire goûter des produits de luxe à mes parents ».
Si Mickaël Braure n’était pas daltonien, il serait peut-être devenu électricien. Pour notre plus grand bonheur, il a fait un lycée hôtelier qui lui a donné le goût de cuisiner. Il aime surprendre ses clients avec des produits inattendus comme l’utérus de cochon en beignet. On retrouve à la carte de son bistrot, des produits animaliers plus classiques sans oublier sa devise « Le gras c’est la vie »
Retrouvez Mickaël sur l'Academee Top Chef
Candidat de la saison 13, Mickaël Braure partagera ses conseils à travers des lives et masterclass. Sa cuisine paysanne et sexy vous donnera l’envie de sortir des sentiers battus.
La recette en vidéo : Chou rouge et coquillages à la flamande
Maîtrisez la technique
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Les ingrédients
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Les ustensiles
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La recette
- Laver et désinfecter l’ensemble du matériel de cuisine.
- Laver et désinfecter l’ensemble des fruits et légumes.
- Enlever les plus belles feuilles du chou rouge.
- Préparer une chauffante pour blanchir les feuilles.
- Émincer le reste du chou rouge.
- Emincer l’oignon blanc.
- Écraser une gousse d’ail.
- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Ajouter l’oignon, l’ail, le thym et le romarin lorsque le beurre est bien moussant.
- Ajouter le chou rouge émincé.
- Ajouter le vinaigre.
- Déglacer au vin blanc.
- Ajouter le sucre.
- Laisser cuire jusqu'à ce que le chou soit légèrement fondant.
- Blanchir les feuilles de chou rouge dans la chauffante à ébullition.
- Mettre les coquillages avec du vin blanc dans une casserole afin de les ouvrir.
- Enlever les coquillages du feu en veillant à bien garder le jus de cuisson.
- Crémer le jus de coquillages et laisser réduire sur le feu.
- Décoquiller les coquillages et les mettre à refroidir.
- Retirer la sauce du feu et laisser refroidir.
- Tailler une brunoise de pomme.
- Ajouter la brunoise de pomme au chou émincé lorsque celui-ci est légèrement fondant.
- Débarrasser le chou rouge émincé avec la pomme dans un récipient.
- Emincer du céleri branche.
- Ajouter le céleri branche au mélange de chou rouge et de pomme.
- Enlever les feuilles de chou rouge lorsqu'elles sont blanchies.
- Refroidir celles-ci.
- Tirer une bande de film alimentaire sur le plan de travail.
- Déposer les feuilles de chou rouge blanchies sur le bas du film alimentaire.
- Déposer le mélange de chou, de pomme et de céleri branche sur les feuilles de chou blanchies.
- Rouler les feuilles de chou blanchies autour de la préparation autour de la garniture à l’aide du film alimentaire.
- Réserver le cylindre de chou rouge au réfrigérateur au minimum 30 mn.
- Émincer des feuilles de céleri branche.
- Ajouter les feuilles à la sauce crémée.
- Déposer la crème au centre d’une assiette.
- Tailler le cylindre de choux en biseau.
- Déposer au centre de l’assiette le “cannelloni de chou”
- Ajouter quelques coquillages autour de celui-ci.
Les techniques à maîtriser
- L’hygiène et la sécurité en cuisine
- Les préparations culinaires de base
- Les grandes familles de produits alimentaires
- Les produits animaliers
- Les autres produits
- Les équipements et matériels
- Techniques de base
- Les cuissons
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