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Mickaël BRAURE

Mickaël Braure s’est formé à l’Huitrière et chez Marc Meurin avant d’ouvrir un premier restaurant. Issu d’un milieu modeste, Mickaël Braure s’est aventuré dans Top chef pour prouver que tout est possible dans la vie. « J’ai voulu faire de grandes maisons pour découvrir un monde qui ne m’était pas accessible et faire goûter des produits de luxe à mes parents ».
 
Si Mickaël Braure n’était pas daltonien, il serait peut-être devenu électricien. Pour notre plus grand bonheur, il a fait un lycée hôtelier qui lui a donné le goût de cuisiner. Il aime surprendre ses clients avec des produits inattendus comme l’utérus de cochon en beignet. On retrouve à la carte de son bistrot, des produits animaliers plus classiques sans oublier sa devise « Le gras c’est la vie »
 

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Retrouvez Mickaël sur l'Academee Top Chef

Candidat de la saison 13, Mickaël Braure partagera ses conseils à travers des lives et masterclass. Sa cuisine paysanne et sexy vous donnera l’envie de sortir des sentiers battus. 

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La recette en vidéo : Chou rouge et coquillages à la flamande

Maîtrisez la technique

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    Les ingrédients

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    Les ustensiles

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La recette

 

  1. Laver et désinfecter l’ensemble du matériel de cuisine.
  2. Laver et désinfecter l’ensemble des fruits et légumes.
  3. Enlever les plus belles feuilles du chou rouge.
  4. Préparer une chauffante pour blanchir les feuilles.
  5. Émincer le reste du chou rouge.
  6. Emincer l’oignon blanc.
  7. Écraser une gousse d’ail.
  8. Faire fondre le beurre dans une casserole.
  9. Ajouter l’oignon, l’ail, le thym et le romarin lorsque le beurre est bien moussant.
  10. Ajouter le chou rouge émincé.
  11. Ajouter le vinaigre.
  12. Déglacer au vin blanc.
  13. Ajouter le sucre.
  14. Laisser cuire jusqu'à ce que le chou soit légèrement fondant.
  15. Blanchir les feuilles de chou rouge dans la chauffante à ébullition.
  16. Mettre les coquillages avec du vin blanc dans une casserole afin de les ouvrir.
  17. Enlever les coquillages du feu en veillant à bien garder le jus de cuisson.
  18. Crémer le jus de coquillages et laisser réduire sur le feu.
  19. Décoquiller les coquillages et les mettre à refroidir.
  20. Retirer la sauce du feu et laisser refroidir.
  21. Tailler une brunoise de pomme.
  22. Ajouter la brunoise de pomme au chou émincé lorsque celui-ci est légèrement fondant.
  23. Débarrasser le chou rouge émincé avec la pomme dans un récipient.
  24. Emincer du céleri branche.
  25. Ajouter le céleri branche au mélange de chou rouge et de pomme.
  26. Enlever les feuilles de chou rouge lorsqu'elles sont blanchies.
  27. Refroidir celles-ci.
  28. Tirer une bande de film alimentaire sur le plan de travail.
  29. Déposer les feuilles de chou rouge blanchies sur le bas du film alimentaire.
  30. Déposer le mélange de chou, de pomme et de céleri branche sur les feuilles de chou blanchies.
  31. Rouler les feuilles de chou blanchies autour de la préparation autour de la garniture à l’aide du film alimentaire.
  32. Réserver le cylindre de chou rouge au réfrigérateur au minimum 30 mn.
  33. Émincer des feuilles de céleri branche.
  34. Ajouter les feuilles à la sauce crémée.
  35. Déposer la crème au centre d’une assiette.
  36. Tailler le cylindre de choux en biseau.
  37. Déposer au centre de l’assiette le “cannelloni de chou”
  38. Ajouter quelques coquillages autour de celui-ci.
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Les techniques à maîtriser

  • L’hygiène et la sécurité en cuisine 
  • Les préparations culinaires de base
  • Les grandes familles de produits alimentaires
  • Les produits animaliers
  • Les autres produits 
  • Les équipements et matériels 
  • Techniques de base 
  • Les cuissons
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Comme Mickaël Braure, vous êtes passionné de cuisine et de gastronomie ?

Apprenez les techniques de pros et retrouvez les essentiels à maîtriser pour le CAP.
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