Recette de Pascal BARANDONI

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Formé aux côtés d’Eric Fréchon, d’Alain Ducasse ou d’Arnaud Lallement, Pascal Barandoni a véritablement l’âme d’un compétiteur. Dès l’âge de 16 ans il s’intéresse aux concours de cuisine jusqu’à décrocher en 2020, le titre de « Meilleur apprenti de France ». Durant la saison 13, il a remporté l’ « Objectif Top chef » et ne compte pas s’arrêter là. Visant le titre de « Meilleur ouvrier de France », il rêve d’ouvrir son restaurant à 30 ans, pour proposer une haute cuisine de terroir.

Originaire de Cuers, une petite commune du Var, son grand-père fermier, lui donne le goûts des produits de terroir. Pascal ambitionnait de devenir charcutier avant de se tourner vers la cuisine. Il aime particulièrement travailler le gibier et les poissons dans un style classique. Au-delà de solides bases techniques, le chef Etchebest l’encourage à être plus créatif dans sa cuisine et le dressage de ses assiettes.

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Candidat de la saison 13, Pascal Barandoni partagera ses conseils à travers des lives et masterclass. Travaillez votre technique en réaliser des jus comme le fait Pascal dans sa recette. Philippe Etchebest est convaincu qu’« on reconnait un bon chef à sa sauce ».

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La recette en vidéo : Raviole aux épinards

Apprenez les bases de la cuisine française

Les ingrédients

Les ustensiles

La recette

Laver et désinfecter l’ensemble du matériel de cuisine.
Laver et désinfecter l’ensemble des fruits et légumes.
Tailler le lard fumé en mirepoix
Mettre le lard fumé avec la crème dans une casserole et faire infuser à feu doux.
Tailler les parures de porc grossièrement.
Marquer les parures dans une casserole avec de l’huile d’olive.
Tailler l’oignon en mirepoix.
Tailler l'échalote en deux.
Chemiser l’ail.
Mettre la ricotta, le curry jaune et la créme liquide dans un cul de poule.
Ciseler l'échalote et venir l’ajouter au mélange de ricotta.
Effeuiller la coriandre, le persil et le basilic.
Émincer le basilic.
Hacher la coriandre et le basilic
Mélanger les herbes au mélange de ricotta.
Ajouter les zestes de citron jaune et vert au mélange de ricotta.
Mélanger le tout.
Réserver le mélange de ricotta au frais.
Ajouter l’oignon, l'échalote, l’ail, le romarin et le laurier aux parures de porc.
Retirer la crème et le lard du feu, laisser infuser.
Mettre une chauffante à bouillir.
Torréfier les pignons de pin dans une poêle à sec.
Déglacer les parures de porc avec de l’eau froide.
Débarrasser et conserver à température ambiante les pignons de pins.
Nettoyer les bords de casserole des parures de porc avec un pinceau.
Plonger les pousses d’épinard dans la chauffante en ébullition.
Débarrasser les épinards dans une glaçante.
Abaisser la pâte à raviole.
Déglacer une nouvelle fois les parures de porc.
Égoutter les épinards et garder le jus qui va en sortir.
Mettre une chauffante à bouillir.
Mettre le mélange de ricotta dans une poche.
Pocher la farce sur la pâte à raviole.
Mettre de l’eau autour de la farce.
Déposer une deuxième bande de pâte à raviole sur la farce.
Venir former les ravioles avec un premier cercle.
Détailler les ravioles avec un deuxième cercle plus grand.
Mixer les pousses d'épinard en ajoutant petit à petit le jus d’épinard.
Passer au chinois étamine les pousses d’épinard mixées.
Garder au réfrigérateur les pousses d’épinard mixées.
Filtrer le jus des parures de porc.
Faire réduire le jus.
Filtrer la crème de lard.
Faire fondre le beurre avec de l’eau dans une poêle.
Mettre l’huile d’olive dans la chauffante.
Plonger les ravioles dans la chauffante huilée pendant 3 à 4mn.
Glacer les ravioles dans le mélange d’eau et beurre.
Déposer la purée de pousse d’épinard au centre d’une assiette.
Déposer trois ravioles sur la purée.
Déposer les pignons de pin torréfiés.
Emulsionner la crème de lard à l’aide d’un mixeur plongeant.
Déposer l’écume de la crème de lard dans l’assiette.
Déposer le jus de porc.
Râper le parmesan et le citron vert
Déposer quelques pousses de micro-végétaux.