Recette de Sébastien RENARD

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Sébastien Renard a développé son goût de l’excellence aux côtés d’Alain Ducasse, de Christophe Saintagne et de Marc Meurin qu’il considère comme un second papa. Après plusieurs années à Paris, il retourne dans son Nord natal, pour être au plus près de sa famille. Sébastien Renard a participé à l’émission Top chef pour rendre fier ses proches et valoriser son terroir qu’il aime tant.

Dès l’enfance Sébastien Renard aide sa mère à cuisiner et préparer des crêpes pour ses petites sœurs. Il cuisine toujours pour voir des sourires « C’est beau quelqu’un qui sourit et ça ne coûte rien ». Il aime cuisiner des produits simples de manière technique et excentrique. Il réfléchit à ouvrir son propre restaurant.

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Candidat de la saison 13, Sébastien Renard partagera ses conseils à travers des lives et masterclass. Son excentricité et sa grande technicité vous démontreront qu’« il n’y a pas de créativité sans fondamentaux » comme aime le dire Philippe Etchebest.

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La recette en vidéo : La St Jacques mais pas que

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Les ingrédients

Les ustensiles

La recette

Laver et désinfecter l’ensemble du matériel de cuisine.
Laver et désinfecter l’ensemble des fruits et légumes.
Ouvrir les coquilles saint-jacques.
Décoquiller les noix de saint-jacques.
Séparer les noix, les coraux et les bardes de saint-jacques.
Nettoyer et rincer les différents éléments.
Déposer les noix de coquilles saint-jacques sur un papier absorbant propre.
Tirer une bande de papier aluminium.
Déposer les noix de saint jacques à la verticale sur le bas de la bande de papier aluminium dans le sens de la longueur.
Rouler les saint-jacques dans le papier aluminium de sorte à pouvoir réaliser un cylindre de saint-jacques.
Placer le cylindre de saint jacques au congélateur ou en cellule de refroidissement.
Éplucher le navet, l’échalote, le céleri branche, le fenouil.
Émincer l’échalote.
Émincer le fenouil.
Émincer le vert de poireau.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Faire revenir les ingrédients émincés dans la casserole avec de la baie de genièvre concassée.
Ajouter les praires.
Couvrir et laisser cuire le temps que les coquillages s’ouvrent.
Mélanger le miso blanc avec le mirin dans un récipient.
Ajouter de l’huile d’olive délicatement et gardez cette marinade à température ambiante.
Après cuisson refroidir les praires en les passant au frais ou en cellule de refroidissement en veillant à laisser le jus de cuisson dans la casserole.
Tailler de fines lamelles de navet à l’aide d’une mandoline.
Détailler les lamelles de navet à l’aide d’un emporte-pièce.
Mariner les disques de navet à l’aide de la moitié de la marinade précédemment préparée.
Fumer les coraux des coquilles saint-jacques au bois de hêtre.
Faire réduire le jus de cuisson à feu doux des praires.
Monter au beurre la réduction de jus de cuisson et laisser sur un feu doux.
Centrifuger des pommes granny smith et garder à température ambiante.
Ajouter un trait de citron pour éviter l’oxydation.
Tailler la minestrone de pomme, fenouil, céleri branche.
Ciseler l’échalote et la ciboulette.
Ajouter les fruits et légumes taillés tout au reste de marinade.
Hacher le corail et l’ajouter à la marinade.
Décoquiller les praires.
Enlever la poche noire des praires.
Hacher les praires et les ajouter à la marinade.
Ajouter le jus de pomme à la réduction de jus de cuisson monté au beurre.
Ajouter un trait de jus de citron vert puis refroidir.
Placer un emporte-pièce rond au centre d’une assiette.
Déposer la marinade avec les éléments taillés et les praires hachées au centre de l’assiette.
Détailler le cylindre de noix de saint jacques en lamelle de 4 mm.
Déposer par deux lamelles de saint jacques puis un disque de navet mariné successivement tout en longeant l'intérieur du cercle de sorte à former une rosace.
Râper des zestes de citron vert sur le dessus.
Déposer quelques pousses de micro-végétaux sur le dessus de l’assiette.
Emulsionner et servir dans une verrine le jus de cuisson monté au beurre et le jus de pomme.