Élève studieux et rebelle, Thibaut Spiwack choisit la cuisine par passion. Sa troisième place au titre de Meilleur Apprenti de France et ses expériences dans les restaurants étoilés de Paris et de Londres, démontrent à son père qu’il a eu raison de s’écouter. Au Cinq, auprès de Jérôme Banctel au Senderens, ou au Jules Verne, Thibaut Spiwack a gravi les échelons jusqu’à ouvrir son propre établissement.
Il s’est lancé dans l’aventure Top Chef en mémoire de sa sœur disparue tragiquement en 2021.
Cuisinier créatif et engagé, Thibaut Spiwack propose une cuisine audacieuse et éco-responsable. Sa démarche en faveur du développement durable, a été récompensé par l’étoile verte Michelin. Respectueux des saisons et de la cause animale, il veille également à réduire l’impact écologique de son restaurant en réduisant sa consommation d’énergie et ses déchets.
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Candidat de la saison 13, Thibaut Spiwack partagera ses conseils à travers des lives et masterclass. Son amour et son respect du produit vous guideront.
La recette en vidéo : Escargots à la crème d’herbes et tuile dentelle
Mêlez la technique à l’éthique
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Les ingrédients
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Les ustensiles
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La recette
- Laver et désinfecter l’ensemble du matériel de cuisine.
- Laver et désinfecter l’ensemble des fruits et légumes.
- Mettre la crème à chauffer.
- Mettre une chauffante sur le feu.
- Hacher le persil, la coriandre, la ciboulette.
- Mettre les herbes dans la crème.
- Laisser infuser 10 à 15mn à feu moyen.
- Peler à vif les citrons.
- Lever les suprêmes de citron en gardant le maximum du jus de citron
- Cuire les suprêmes avec le jus de citron et le sucre à feu doux, jusqu'à obtention d’une texture confite.
- Réserver le condiment au citron à température ambiante.
- Mettre les pousses d'épinard dans la chauffante.
- Mixer au blender ou à l’aide d’un mixer plongeant, la crème avec les herbes et stocker celle-ci dans un contenant haut.
- Enlever et égoutter les épinards une fois qu’ils ont bien cuit dans la chauffante.
- Mettre les épinards dans une glaçante afin de stopper la cuisson.
- Mixer les épinards au blender.
- Mettre une partie de la purée des épinards dans la crème d’herbe afin de réhausser la couleur de celle-ci.
- Ajouter à la purée d'épinard restante l’huile d’olive, la maïzena et le sel afin de faire les crêpes dentelles.
- Mettre une poêle anti-adhésive sur le feu.
- Versez à la cuillère l’appareil à tuiles dans la poêle chaude.
- Lorsque celle-ci devient épaisse et enlevable à la spatule, enlever celle-ci de la poêle et déposez-le sur un papier absorbant.
- Ciseler une échalote.
- Mettre une poêle sur un feu vif.
- Ajouter de l’huile d’olive dans la poêle.
- Faire suer les échalotes dans la poêle.
- Ajouter du sel aux échalotes.
- Ajouter les escargots préalablement dégorgés dans la poêle.
- Faites revenir les escargots 3 minutes à feu vif.
- Ajouter le reste des pousses d’épinard dans la poêle.
- Faire tomber les épinards.
- Déposez la préparation avec les escargots au centre de l’assiette creuse.
- Ajouter le condiment au citron avec parcimonie dans l’assiette.
- Emulsionner la crème d’herbe, préalablement réchauffée.
- Déposer l'émulsion tout autour des escargots.
- Déposer la tuile d’herbe sur le dessus de l’assiette.
Les techniques à maîtriser
- L’hygiène et la sécurité en cuisine
- Les préparations culinaires de base
- Les produits animaliers
- Les autres produits
- Le développement durable en cuisine
- Les équipements et matériels
- Techniques de base
- Les cuissons
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