Sa première expérience dans un restaurant étoilé luxembourgeois est une révélation pour Wilfried Romain. Son goût du voyage l’amène en Australie et en Amérique du Sud où il travaille dans l’un des meilleurs restaurants au monde, le « Borago » au Chili. Sa quête d’excellence le fait évoluer dans l’univers des palaces parisiens au Mandarin Oriental, au Burgundy et au George V.
Marqué par les rencontres et les techniques culinaires qu’il a découvert à travers le monde, Wilfried Romain propose des associations et des produits inattendus. Sa cuisine « retour de voyage » est source d’évasion.
Retrouvez Wilfried sur l'Academee Top Chef
Candidat de la saison 13, Wilfried Romain partagera ses conseils à travers des lives et masterclass. Son goût du voyage vous ouvrira d’autres horizons.
La recette en vidéo : Sorbet aux agrumes revisité
Osez être créatif
-
Les ingrédients
-
-
-
Les ustensiles
-
-
La recette
- Laver et désinfecter l’ensemble du matériel de cuisine.
- Laver et désinfecter l’ensemble des fruits et légumes.
- Presser les citrons verts.
- Réhydrater les feuilles de gélatine.
- Peser le jus de citron vert.
- Ajouter le sucre.
- Ajouter l’eau.
- Faire bouillir le tout.
- Effeuiller la menthe et la coriandre.
- Ajouter les feuilles de gélatine essorées au liquide en ébullition.
- Ajouter les feuilles de menthe et coriandre.
- Mixer le tout à l’aide d’un blender.
- Passer le mélange au chinois.
- Refroidir le mélange.
- Mettre une chauffante sur le feu.
- Détailler les sommités de choux romanesco.
- Réaliser un caramel à sec.
- Blanchir le chou romanesco dans la chauffante. (Environ 5mn)
- Ajouter les noix de cajou au caramel à sec.
- Débarrasser les noix de cajou caramélisées et les laisser refroidir.
- Enlever l’eau des choux romanesco après 5mn et remplacer par l’eau de coco.
- Peler à vif les pomelos.
- Prélever les suprêmes d’agrumes.
- Tailler les suprêmes en brunoise.
- Enlever le chou romanesco du feu lorsqu’il est bien cuit.
- Mettre dans un blender, le chou romanesco avec une partie de l’eau de coco de cuisson.
- Ajouter l’avocat dénoyauté et épluché.
- Ajouter le fromage frais.
- Mixer vivement le tout au blender, jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse et lisse.
- Débarrasser le crémeux et laisser refroidir.
- Mixer les noix de cajou caramélisées jusqu'à obtention du praliné.
- Débarrasser le praliné et le garder au frais.
- Mettre le premier mélange de jus de citron, menthe et coriandre dans une sorbetière et laisser jusqu'à obtention d’un sorbet.
- Débarrasser le sorbet et le garder au frais.
- Ajouter le piment à la brunoise de pomelos.
- Ajouter le nuoc-mam à la brunoise.
- Ajouter de la coriandre et de la menthe émincée à la brunoise.
- Déposer le crémeux romanesco au centre de l’assiette.
- Ajouter la brunoise de pomelos au centre de l’assiette.
- Déposer une quenelle de Sorbet au centre de l'assiette.
- Déposer le praliné sur le côté de la quenelle.
Les techniques à maîtriser
- Les règles d’hygiène
- Organiser sa production
- Organiser son poste de travail
- Les matières premières du pâtissier
- Les goûters festifs
Comme Wilfried Romain, vous êtes passionné de cuisine et de gastronomie ?
Apprenez les techniques de pros et retrouvez les essentiels à maîtriser pour le CAP.
Formez-vous dès maintenant avec Academee !