CAP Boucher en alternance

Programme CAP Boucher

• Réceptionner, stocker et transformer les viandes
  1.Organiser la réception des produits carnés

  • Les structures de stockage et les produits carnés associés
  • Le matériel et les équipements de stockage d'une livraison
  • En Bref — Les règles d'accrochage et de rangement en chambre froide
  • L'identification des produits carnés et la traçabilité
  • Le contrôle des températures des lieux de stockage
  • Focus sur — Les pertes de poids et le ressuyage des viande
  • La préparation des matériels de contrôle avant réception

  2.Contrôler et réceptionner les produits livrés

  • Les contrôles sanitaires et de température à réception
  • Les dates de conservation et la traçabilité des produits carnés
  • En Bref - Les seuils de température par famille de produits
  • Le contrôle qualitatif et quantitatif d'une livraison
  • La codification réglementaire des morceaux de carcasse
  • Focus sur - Les réserves et anomalies de livraison

  3.Entreposer les produits et suivre les stocks

  • Le déconditionnement des produits et le tri sélectif des emballages
  • En Bref - Les consignes de tri en boucherie
  • Le rangement des produits carnés en chambre froide
  • La répartition des produits par nature et par famille
  • Focus sur - La méthode FIFO en boucherie
  • La rotation des stocks et le suivi quotidien

  4.Préparer et ordonner son poste de travail

  • L'organisation des opérations de production en boucherie
  • Le choix de l'outillage et du matériel adapté à la production
  • La mise en place du poste de travail et de la matière d'œuvre
  • En Bref — Les règles d'hygiène et de sécurité au poste
  • L'entretien et la remise en état des couteaux et outils tranchants
  • Focus sur — Les bons réflexes pour gagner en rapidité sans perdre en qualité

  5.Effectuer des coupes de gros avec os

  • Les repères anatomiques d'une carcasse de gros bovin
  • L'outillage adapté à la coupe de gros avec os
  • Le protocole de coupe de gros avec os
  • En Bref — Les postures de sécurité en coupe de gros
  • Le contrôle qualité d'une coupe de gros réglementaire
  • Focus sur — Les erreurs de coupe à éviter

  6.Désosser et séparer les morceaux de coupe

  • Les structures osseuses et articulaires du veau, de l'agneau et du porc
  • Les opérations préliminaires et l'outillage du désossage
  • Le désossage à blanc des morceaux de veau, d'agneau et de porc
  • En Bref — Les points de vigilance du désossage à blanc
  • La séparation anatomique des morceaux de veau, d'agneau et de porc
  • Focus sur — Le désossage et la séparation d'une pièce complète
  • Le désossage adapté aux consignes et aux espèces

  7.Parer, accrocher et conditionner sous vide les pièces

  • Le parage des pièces de viande selon leur destination culinaire
  • Les erreurs de parage et leurs conséquences
  • En Bref — Le parage des abats blancs et rouges
  • L'accrochage des pièces de viande en chambre froide
  • La mise sous vide des pièces de viande
  • Focus sur — Les risques sanitaires liés au conditionnement sous vide

  8.Mettre en œuvre les techniques de finition

  • L'épluchage des pièces de viande
  • La mise en forme des pièces de viande
  • Le bardage, le crépinage et le ficelage des pièces de viande
  • En Bref — Les erreurs courantes de ficelage
  • La gestion des déchets issus de la transformation
  • Focus sur — Les qualités de gras en boucherie
  • La valorisation des gestes de finition au quotidien
• Préparer et valoriser les produits pour la vente
  1.Habiller la volaille et élaborer une préparation bouchère

  • Les catégories de volaille et le contrôle de la matière première
  • L'habillage d'une volaille prête à cuire
  • En Bref - Les repères anatomiques de la volaille
  • Le désossage et la découpe de la volaille
  • Le ficelage et le bridage de la volaille
  • Focus sur - Les signes officiels de qualité en volaille
  • L'élaboration d'une préparation bouchère de volaille

  2.Réaliser les préparations bouchères crues

  • Les pesées, dosages et piéçages à partir d'une fiche technique
  • Le hachage et le mélange dans le respect de la réglementation
  • Le farçage d'une pièce de viande
  • En Bref — Les règles d'hygiène du hachage et du farçage
  • Le façonnage et l'embossage des préparations bouchères
  • Focus sur — Les erreurs courantes de façonnage et d'embossage

  3.Gérer les produits en cours d'élaboration et finis

  • Le conditionnement des produits de boucherie
  • En Bref - Les procédés de conservation en boucherie
  • L'étiquetage des produits de boucherie
  • Le stockage et le rangement des produits préparés
  • Focus sur - La traçabilité des produits conditionnés
  • Les contrôles d'hygiène liés au conditionnement et au stockage

  4.Valoriser les viandes et produits préparés

  • Les règles d'approvisionnement d'une vitrine bouchère
  • L'aménagement et la mise en valeur des vitrines
  • Les appellations commerciales et les destinations culinaires des viandes
  • En Bref — Les réflexes de présentation en vitrine
  • Le contrôle qualité des pièces avant mise en vente
  • Focus sur — Le nettoyage d'une vitrine selon le protocole

  5.Identifier et étiqueter les viandes et produits préparés

  • Les caractéristiques visuelles des espèces et morceaux de viande
  • Les appellations commerciales des viandes
  • Les mentions obligatoires et les sigles de qualité sur l'étiquette
  • En Bref — Les erreurs courantes d'étiquetage
  • La réalisation d'une étiquette conforme
  • Focus sur — L'apposition de l'étiquette sur le produit

  6.Appliquer les règles de sécurité alimentaire

  • Le parcours de traçabilité des produits carnés
  • Le maintien de la chaîne du froid en production
  • Les allergènes dans les préparations bouchères
  • En Bref — Les températures réglementaires par catégorie de viande
  • Le signalement des anomalies et la gestion des non-conformités
  • Focus sur — Les toxi-infections alimentaires et leurs conséquences
  • La prévention des contaminations au poste de travail

  7.Nettoyer et désinfecter l'environnement de travail

  • Le protocole de nettoyage-désinfection TACT
  • Le nettoyage-désinfection des locaux, matériels et équipements
  • La marche en avant et le cadre réglementaire du nettoyage en boucherie
  • En Bref — Les étapes clés du protocole TACT
  • Le plan de nettoyage et de désinfection
  • Focus sur — L'utilisation raisonnée des produits, fluides et énergies
  • L'utilisation écoresponsable des ressources en nettoyage-désinfection

  8.Contrôler l'hygiène et la sécurité du poste de travail

  • Le contrôle de la propreté du poste de travail et du matériel de boucherie
  • En Bref - Les produits de nettoyage et de désinfection autorisés en boucherie
  • La vérification de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel
  • Focus sur - L'affûtage et le contrôle du tranchant des couteaux
  • L'application du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et les points d'autocontrôle
• Français
  1.Se dire, s'affirmer, s'émanciper

  • Les représentations de soi
  • Les émotions à l'écrit
  • Le pouvoir de la révolte
  • La place de la parole
  • Les attentes professionnelles

  2.S'informer, informer et communiquer

  • L'actualité
  • Le traitement d'une même information
  • La rumeur et les fausses informations
  • La presse et le reportage
  • La description de son métier

  3.Rêver, imaginer et créer

  • Le rêve et l'imagination
  • Une visite virtuelle de Paris et de ses musées
  • La découverte du conte
  • La nouvelle fantastique
  • L'avenir de son métier
• Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique
  1.L'État de droit est garant des libertés et des droits fondamentaux

  • Les fondements de l'État de droit
  • Les libertés fondamentales et leurs limites
  • La Laïcité
  • Les droits spécifiques des jeunes en formation professionnelle

  2.Liberté et responsabilité : l'exemple de l'information (vecteurs, nécessité et enjeux)

  • La liberté de la presse et le travail journalistique
  • La liberté d'expression encadrée par la loi
  • La méthodologie de l'analyse de document
  • Les désordres informationnels à l'ère du numérique et de l'IA

  3.Droits et responsabilité : l'exemple de la protection de l'environnement et sauvegarde de la biodiversité

  • La Charte de l'environnement : un droit constitutionnel
  • Responsabilité individuelle et gestes écocitoyens
  • Responsabilité collective et action citoyenne
  • La Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) : principes et enjeux
  • Études de cas : démarches RSE exemplaires et leurs limites
  • Les Objectifs de Développement Durable (ODD) : cadre global d'action
  • ODD et enjeux environnementaux : de l'échelle locale à l'échelle globale

  4.La délibération dans les institutions (nationales, européennes, internationales) : l'exemple des questions environnementales

  • Fondements de la délibération démocratique
  • Les institutions délibératives nationales
  • La délibération à l'échelle européenne
  • Les conférences internationales sur le climat (COP) : acteurs et enjeux
  • Succès et limites des COP : études de cas
  • Les espaces délibératifs participatifs locaux
  • Démocratie participative et enjeux environnementaux
  • Discours experts et discours individuels : enjeux épistémologiques
  • Les réseaux sociaux comme espaces de délibération

  5.Les valeurs et les principes de la République à l'épreuve de la cohésion sociale

  • La liberté, nos libertés, ma liberté
  • L'égalité femmes-hommes : conquêtes et défis contemporains
  • La lutte contre les discriminations
  • La solidarité nationale et ses mécanismes

  6.La République et la Nation

  • L'organisation territoriale de la République
  • La nationalité et la citoyenneté française et européenne
  • La défense nationale et l'engagement citoyen des jeunes

  7.L'engagement politique des citoyennes et citoyens au service de la société

  • Les fondements de la citoyenneté démocratique
  • Les formes d'engagement citoyen et politique
  • L'engagement institutionnel : élections et mandats
  • L'engagement associatif et la société civile
  • Parité et représentativité : enjeux démocratiques
  • Droits civils, droits politiques et devoirs du citoyen
  • La citoyenneté active en pratique

  8.Espaces : transports et mobilités

  • La mobilité des individus et les acteurs
  • Les motifs des déplacements des personnes
  • Des échanges connectés
  • Le transport maritime

  9.Espaces urbains : acteurs et enjeux

  • L'espace urbain en France
  • Les acteurs des villes
  • Les grandes métropoles françaises
  • Les enjeux sur la transition et le développement durable

  10.La France de la Révolution française à la Ve République : l'affirmation démocratique

  • L'héritage révolutionnaire
  • Le choix de la République
  • La Ve République

  11.La France et la construction européenne depuis 1950

  • Les grandes étapes de la construction européenne
  • Les institutions de l'Union européenne
  • L'avenir de l'Europe
• Mathématiques
  1.La proportionnalité

  • Le traitement d'une situation du 1er degré avec des séries proportionnelles
  • Les pourcentages
  • L'échelle

  2.La résolution d'un problème du premier degré

  • La résolution d'une équation du premier degré (à 1 inconnue)

  3.Les fonctions

  • Les notions d'antécédants, d'images et de tableaux de valeurs
  • La courbe représentative d’une fonction
  • Modéliser une situation avec une fonction linéaire
  • Les différentes représentations de fonctions affines
  • Retrouver l'expression d'une fonction affine
  • La résolution de système d'équations

  4.Statistiques

  • Apprendre à lire, à recueillir, à organiser et classer des données
  • La construction et la lecture de diagrammes
  • Les effectifs, fréquences et moyennes
  • Les indicateurs statistiques de position et de dispersion

  5.Probabilités

  • L'expérimentation et prise d'échantillons
  • La définition d'une expérience aléatoire, les probabilités simples
  • La fluctuation et la stabilisation des fréquences
  • Le dénombrement par arbres et tableaux

  6.Calculs commerciaux et financiers

  • Prix et pourcentages
  • La formation des prix
  • Les intérêts simples

  7.Utilisation du tableur

  • Les calculs sur tableur
  • Les calculs commerciaux sur tableur
  • Les représentations graphiques sur tableur

  8.Géométrie

  • Le tracé aux instruments des formes géométriques
  • Les unités de mesure et conversion
  • Le théorème de Thales
  • Le théorème de Pythagore
  • La somme des mesures en degré
  • Le calcul de périmètre, d'aire et de volume
  • Les grandeurs proportionnelles
  • La symétrie centrale et axiale

  9.Algorithmie

  • Découvrir Scratch
  • Algorithme, Programme et Variables
  • Modifier une séquence d'instruction
  • Ecrire une séquence d'instruction avec boucles conditionnelles

  10.Utilisation de GeoGebra

  • Prise en main de Geogebra et applications simples
• Sciences physiques et chimiques
  1.Sécurité

  • Le risque chimique
  • Les déchets chimiques
  • Les protections en chimie
  • Les risques éléctriques
  • Les risques en optique
  • Les protections en optique
  • Les risques acoustiques

  2.Mécanique

  • Les mouvements
  • La rotation
  • La vitesse
  • Application - Le mouvement et la vitesse
  • La notion de force
  • Les forces
  • Le poids
  • La relation entre la masse et le poids

  3.Chimie

  • Le matériel en chimie
  • Les notions d'éléments
  • Les modèles moléculaires
  • La dessiccation
  • Les ions
  • Le pH

  4.Acoustique

  • Les sons
  • La production de son

  5.Thermique

  • La température
  • La mesure de la température
  • Les variations de la température
  • L'équilibre thermique

  6.Optique

  • Les caractéristiques de la lumière
  • Les couleurs

  7.Électricité

  • Le circuit électrique
  • Le courant électrique et puissance électrique
  • La loi des noeuds et des mailles
• Prévention Santé Environnement
  1.L'individu responsable de son capital santé

  • Le système de santé
  • Le parcours de soins coordonnés
  • Le sommeil et le rythme biologique
  • La qualité du sommeil
  • L'activité physique
  • Le mouvement volontaire et la contraction du muscle
  • Les modifications lors du travail musculaire et exercer une activité physique régulière
  • Les addictions
  • La prévention et la lutte contre les addictions
  • La reproduction
  • La contraception
  • Les infections sexuellement transmissibles

  2.L'individu responsable dans son environnement

  • Les ressources en eau
  • Les ressources en énergie
  • Le bruit au quotidien
  • Les risques majeurs

  3.L'individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques

  • Les différents contrats de travail
  • Les enjeux de la santé et sécurité au travail
  • Les accidents du travail et les maladies professionnelles
  • La démarche de prévention appliquée à une activité de travail
  • Les acteurs et les organismes de prévention
  • Le suivi médical des salariés et la vaccination
  • Le risque lié au bruit
  • Le risque lié aux poussières
  • Le risque chimique
  • Le risque mécanique
  • Le risque électrique
  • Le risque lié à l'éclairage
  • Le risque incendie
  • Les risques liés à l'activité physique du métier

  4.L'individu consommateur averti

  • Les achats
  • Le budget
  • Le crédit à la consommation
  • L'assurance

  5.Le secourisme

  • Protéger, Examiner, Faire Alerter ou Alerter et Secourir
  • Initiation aux gestes de premiers secours
  • Initiation aux gestes de premiers secours chez l'enfant et le nourrisson
• Anglais professionnel
  1.Making Relationships

  • Introducing myself
  • Talk about myself
  • Social skills

  2.Understanding how English schools work

  • Daily routines
  • School rules
  • Taking a test

  3.Glowing up

  • Diet
  • Makeover
  • Makeup
  • Hairstyle

  4.Finding a job

  • Understand the company
  • Company organisation

  5.Working day

  • Business event
  • Planning
  • Applying to a job
  • Your first day at work

  6.Booking

  • Reservations
  • Retail
  • Emailing
  • Giving explanations
  • Advice

  7.Cooking and Eating out

  • At the restaurant
  • In the kitchen
  • Catering a wedding
• Modalités spécifiques Alternance - Niveau 3 (CAP)
  1.Module Réussir mon alternance (durée estimée : 50h)

  • Connaissance de l’alternance, des contrats, engagements réciproques, aides et modalités de suivi
  • Citoyenneté, diversité et santé au travail.

  2.Accompagnement et renforcement pédagogique, suivi du Career Center (durée estimée : 54h en moyenne)

  • Un live interactif par semaine permettant de répondre aux questions des alternants et informations liées aux aides sociales, à la mobilité internationale, au handicap
  • Suivi du CFA : entretiens tripartites pluriannuels