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lundi au vendredi de 09h à 18hPréparer et réaliser la production
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Maîtrisez les gestes du charcutier-traiteur.
Préparer, transformer, cuire, dresser : le métier demande précision, méthode et maîtrise des différentes étapes de fabrication.
Avec cette formation, vous apprendrez à préparer viandes, volailles et légumes, réaliser des salaisons, maîtriser les techniques charcutières et élaborer terrines, pâtés, sauces, plats cuisinés et pièces de buffet.
Vous saurez aussi cuire, refroidir, conditionner, stocker et présenter les produits fabriqués, tout en respectant les règles d’hygiène et les fiches techniques de production.
Vous serez capable de :
- Réaliser les préparations préliminaires des viandes, volailles et légumes.
- Maîtriser les techniques de salaison et les fabrications charcutières de base.
- Élaborer terrines, pâtés, sauces, plats cuisinés et pièces de buffet.
- Cuire, refroidir, conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués.
Vous obtiendrez à l’issue de la formation :
- Attestation reconnaissant l'acquisition d'un bloc de compétences
Bloc de compétences "Préparer et réaliser la production" du "CAP - Charcuterie-traiteur", de niveau 3 délivré par le Ministère de l'Éducation Nationale, RNCP38631, décision de France Compétences le 14/02/24, NSF 221 - Attestation de fin de formation
&
Durée estimée
:
200h • 4 mois
Lieu :
100% en ligne
Démarrage :
À tout moment de l'année
Certification :
Bloc de compétences
Niveau 3 (CAP)
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- Je démarre à tout moment de l'année*
- 100% en ligne : j'apprends où et quand je veux
- Accès illimité durant 3 ans** à votre formation et frais d’examen offerts***
*Le délai moyen d'accès à la plateforme est de 14 jours. Ce délai peut varier en fonction du type de financement et de l'accord du financeur.
Une fois l'accord de votre financeur reçu, vous recevrez un mail de connexion à la plateforme. Vous cliquez sur le lien, choisissez votre mot de passe et démarrez votre formation
**1 an pour les blocs de compétences et les formations courtes voir les CGV Academee)
***pour les Diplômes Academee, les Titres RNCP et les Titres Professionnels (hors Diplômes d'Etat)
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Tarifs et solutions de financement
1 190 €
Tarif pour les particuliers.
France Travail
A partir de
0 €
Formation éligible à des aides de France Travail
Entreprise
Finançable jusqu’à
100%(2)
Bénéficiez d'un financement par votre employeur
Financement personnel
A partir de
47€/mois
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Bourse d'études
Jusqu'à
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Bénéficiez d'une bourse d'études en fonction de votre profil et sous conditions d'éligibilité
Inclus
(1)Sous réserve d’un crédit suffisant de vos droits formation CPF et d’un cas d’exonération d’une participation financière.
(2)Votre formation peut être financée par votre entreprise dans le cadre du plan de développement des compétences ou bien en prise en charge directe. L’employeur peut s’appuyer sur son OPCO pour obtenir une prise en charge partielle ou totale.
(3)Sous réserve d’acceptation. Vous disposez d’un délai de rétractation. Voir les conditions
(4)Hors Diplômes d’État
(5)Voir les CGV Academee
Programme Préparer et réaliser la production
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Préparer et réaliser la production
1.Réaliser les préparations préliminaires des viandes, volailles et légumes
- Onboarding - Réaliser les préparations préliminaires des viandes, volailles et légumes
- L'hygiène, la sécurité et la sélection des matières d'œuvre au poste de préparation
- Les préparations préliminaires de la viande de porc
- Le tri des morceaux de porc et leurs destinations culinaires
- En Bref - Les points de vigilance sanitaire pendant les préparations
- L'habillage des volailles et la préparation des abattis et autres viandes
- Focus sur - La limitation des pertes et la gestion des fluides
- La préparation des fruits, légumes et des œufs
- Bilan de progression - Réaliser les préparations préliminaires des viandes, volailles et légumes
- Auto-évaluation - Réaliser les préparations préliminaires des viandes, volailles et légumes
- Application - Réaliser les préparations préliminaires des viandes, volailles et légumes
2.Réaliser les préparations de base et les salaisons- Onboarding - Réaliser les préparations de base et les salaisons
- Les jus et les bouillons en charcuterie
- Les gelées et les fonds de volaille
- En Bref - Les préparations de base en charcuterie
- Les techniques de salage, saumurage et salaison
- La salaison par injection et par trempage
- Focus sur - Salage, saumurage ou salaison : choisir la bonne technique
- Le respect des consignes et de la fiche technique en production
- Bilan de progression - Réaliser les préparations de base et les salaisons
- Auto-évaluation - Réaliser les préparations de base et les salaisons
- Application - Réaliser les préparations de base et les salaisons
3.Réaliser les techniques et fabrications charcutières de base- Onboarding - Réaliser les techniques et fabrications charcutières de base
- Les techniques charcutières fondamentales : hachage, cutterage et malaxage
- Les normes nutritionnelles en charcuterie : sel, nitrites, nitrates et lipides
- L'embossage et le portionnage des produits charcutiers
- En Bref - Les points de contrôle d'une mêlée conforme
- Les fabrications charcutières de base : émulsions, produits crus et spécialités sous boyaux
- Focus sur - Le fumage en charcuterie artisanale
- La lecture et l'application des fiches techniques charcutières
- Bilan de progression - Réaliser les techniques et fabrications charcutières de base
- Auto-évaluation - Réaliser les techniques et fabrications charcutières de base
- Application - Réaliser les techniques et fabrications charcutières de base
4.Réaliser les terrines, pâtés et pâtisseries charcutières- Onboarding - Réaliser les terrines, pâtés et pâtisseries charcutières
- Les terrines, pâtés et produits emblématiques de charcuterie
- Les règles d'hygiène et la réglementation des additifs en charcuterie
- En Bref - Les points de contrôle avant mise en cuisson
- Les saucisses et saucissons régionaux
- Les pâtes de pâtisserie charcutière
- Focus sur - Le jambon persillé
- Le pâté en croûte et les montages de pâtisserie charcutière
- Bilan de progression - Réaliser les terrines, pâtés et pâtisseries charcutières
- Auto-évaluation - Réaliser les terrines, pâtés et pâtisseries charcutières
- Application - Réaliser les terrines, pâtés et pâtisseries charcutières
5.Réaliser les sauces, fonds et apprêts traiteur- Onboarding - Réaliser les sauces, fonds et apprêts traiteur
- Les sauces froides et chaudes
- Les fonds, fumets et bouillons
- Les fabrications traiteur à base de légumes
- En Bref - Les points de vigilance des sauces émulsionnées
- Les préparations à base d'œufs
- Focus sur - La gelée : du fond au dressage
- L'assemblage des bases pour la production traiteur
- Bilan de progression - Réaliser les sauces, fonds et apprêts traiteur
- Auto-évaluation - Réaliser les sauces, fonds et apprêts traiteur
- Application - Réaliser les sauces, fonds et apprêts traiteur
6.Réaliser les plats cuisinés et les pièces de buffet traiteur- Onboarding - Réaliser les plats cuisinés et les pièces de buffet traiteur
- Les plats cuisinés à base de viandes et de volailles
- Les garnitures et accompagnements traiteur
- En Bref - Les points de contrôle d'un plat cuisiné réussi
- Les pièces de buffet salées
- Les desserts traiteur
- Focus sur - Le dressage des pièces de buffet pour la vente
- Bilan de progression - Réaliser les plats cuisinés et les pièces de buffet traiteur
- Auto-évaluation - Réaliser les plats cuisinés et les pièces de buffet traiteur
- Application - Réaliser les plats cuisinés et les pièces de buffet traiteur
7.Cuire et refroidir les produits finis- Onboarding - Cuire et refroidir les produits finis
- Les modes de cuisson en charcuterie-traiteur
- La mise en œuvre des cuissons et la gestion des barèmes temps-température
- En Bref - Les points de contrôle essentiels pendant la cuisson
- Le refroidissement des produits finis dans le respect de l'hygiène
- Focus sur - Les erreurs courantes de refroidissement et leurs conséquences
- La maîtrise de la chaîne cuisson-refroidissement au quotidien
- Bilan de progression - Cuire et refroidir les produits finis
- Auto-évaluation - Cuire et refroidir les produits finis
- Application - Cuire et refroidir les produits finis
8.Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués- Onboarding - Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués
- Le conditionnement des produits de charcuterie
- Le stockage des produits fabriqués
- En Bref - Les règles d'hygiène du conditionnement et du stockage
- Le dressage, le décor et le glaçage des produits de charcuterie
- Le contrôle qualité des produits fabriqués
- Focus sur - Le glaçage simple en charcuterie
- La présentation commerciale adaptée à la destination
- Bilan de progression - Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués
- Auto-évaluation - Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués
- Application - Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués
L’expérience Academee : de la passion à la réussite !
Accompagnement sur mesure
Un coach dédié à votre team qui vous conseille et vous soutient sans relâche tout au long de votre parcours. De l’organisation à la réussite, chez Academee vous ne serez jamais seul !
Communauté d'apprenants
Vous rejoignez une communauté d'apprenants. Vous échangez, partagez et progressez ensemble tout au long de votre formation.
Expérience gamifiée
Relevez des défis et mettez immédiatement en pratique ce que vous apprenez. Vous êtes acteur de votre propre apprentissage et préparez votre arrivée sur le marché de l’emploi !
Se préparer comme les pros
Nos formations sont créées par des experts professionnels pour vous permettre d’acquérir et renforcer les compétences incontournables des métiers qui recrutent. Apprenez les techniques des pros, tout en restant chez vous !
Un réseau et des experts reconnus
Echangez et obtenez des conseils pratiques sur les métiers qui vous passionnent. Participez à nos lives interactifs avec des experts de terrains et les parrains et marraines de nos programmes.
Excellence académique & digitale
Votre diplôme est reconnu par l’Etat et les entreprises. Vous accédez 24h/7j à plus de 200 cours vidéos et de lives sur une plateforme innovante et intuitive 100% en ligne.
Modalités
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Conditions d'admission
Pour entrer en formation, le candidat doit :
- Avoir 16 ans lors de la signature du contrat
Pour toute autre situation, contactez un conseiller en formation qui étudiera votre admissibilité.
-
Expérience professionnelle et stage
Dans le cadre de votre formation, le stage de 7 semaines (245 heures) est obligatoire.
Studi vous fournira une convention de stage sur demande. -
Examen
Mois d'examen : JuinLieu : En présentiel (centre d'examen de votre académie)
Examens portant sur le Diplôme reconnu par l’Etat
- EP1 - Préparation et réalisation de la production - Coefficient 12 - Durée : 6 heures
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Certification
Certification : Bloc de compétences "Préparer et réaliser la production" du "CAP - Charcuterie-traiteur", de niveau 3 délivré par le Ministère de l'Éducation Nationale, RNCP38631, décision de France Compétences le 14/02/24, NSF 221Certificateur : Ministère de l'éducation nationale
Pour obtenir le taux d’insertion dans les fonctions visées, consulter la fiche RNCP sur le site de France compétences
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Equivalences et passerelles
RNCP38631BC01 - Préparer et réaliser la production > RNCP37532BC01 - Pratique professionnelle en laboratoire et espace de vente charcuterie- traiteur
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Poursuite d'études
Après avoir obtenu le bloc de compétences, il est possible de poursuivre sur l'obtention du CAP complet.
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Comment se déroule concrètement une formation 100 % en ligne chez Academee ?
Notre formation 100 % en ligne s'appuie sur une plateforme d'apprentissage accessible 24h/24 et 7j/7, depuis un ordinateur, une tablette ou un smartphone. Vous y retrouvez vos cours sous différents formats (vidéos, supports écrits, PDF, quiz, cas pratiques), vos classes virtuelles en direct ou en replay, et toutes vos ressources pédagogiques.
Cette modalité de formation à distance (FOAD) vous permet d'avancer à votre rythme, en conciliant formation, vie professionnelle et vie personnelle, tout en bénéficiant d'un cadre clair avec des objectifs et des échéances. -
De quel équipement ai-je besoin ?
Afin de suivre la formation dans de bonnes conditions, l’apprenant doit disposer :
- d’un ordinateur (PC ou Mac) ou d’une tablette récente ;
- d’un système d’exploitation à jour ;
- d’un navigateur web récent (Chrome, Firefox et Edge) ;
- d’une connexion Internet stable ;
- d’un débit Internet suffisant pour les contenus vidéo et classes virtuelles ;
- d’un casque audio ;
- d’un micro et d’une webcam pour les classes virtuelles lorsque celles-ci sont prévues. -
Et si je rencontre une difficulté technique ou pédagogique ?
L'accompagnement en formation à distance étant au cœur du dispositif Academee, vous êtes accompagné par divers professionnels qualifiés et compétents :
- des chargés de relation Apprenant, responsables de l'assistance par téléphone et depuis la plateforme de formation à distance, qui assurent un suivi, un accompagnement méthodologique, l'évaluation de la satisfaction et un soutien motivationnel ;
- des formateurs experts, recrutés selon leur qualification et leurs expériences professionnelle et pédagogique, en charge d'aider l'Apprenant à progresser dans son parcours et d'évaluer sa progression. Ils assurent une réponse sur le forum de chaque cours sous un délai de 48h, la correction de copies sous 7 jours maximum, et animent des cours en live chaque semaine sur la plateforme ;
- une assistance technique assurée par le Service informatique, pour vous accompagner dans l'usage des outils et de leurs fonctionnalités. -
Vais-je être seul(e) face à mon écran ?
Non, jamais. L'accompagnement en formation à distance est au cœur de la méthode Academee. Tout au long de votre parcours, vous bénéficiez de :
- chargés Relation Apprenant qui assurent votre suivi méthodologique et motivationnel, 5 jours sur 7,
- formateurs experts issus du terrain qui répondent à vos questions et corrigent vos évaluations,
- une communauté de plus de 59 000 apprenants pour échanger, vous entraider et partager vos expériences. -
Sous quel format vais-je apprendre ?
Pour favoriser une mémorisation efficace et un apprentissage dynamique, nous combinons plusieurs formats complémentaires : vidéos pédagogiques, cours écrits, fiches de synthèse PDF, quiz interactifs, cas pratiques, mises en situation et auto-évaluations. À cela s'ajoutent des classes virtuelles par an, en direct ou en replay, pour approfondir les notions clés et interagir avec les formateurs.
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Comment ma progression est-elle suivie pendant la formation ?
La plateforme enregistre automatiquement les connexions, le temps passé sur les différents modules, la réalisation des activités pédagogiques, les résultats aux évaluations et la participation aux classes virtuelles.
