CAP Pâtissier (matières pro) - Top Chef en alternance

Programme CAP Pâtissier (matières pro) - Top Chef

• Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
  1.Le métier de pâtissier

  • L'histoire du métier de pâtissier
  • Les gestion du temps
  • La gestion des conflits
  • La gestion du stress
  • Savoir-être professionnel du pâtissier
  • L'écoute active

  2.La réception, le stockage et la conservation des produits alimentaires

  • Les contrôles à la réception des produits et emballages
  • Les documents commerciaux
  • Les fournisseurs
  • Les zones de stockage
  • L'état des stocks
  • La traçabilité
  • Les liaisons

  3.Organiser son poste de travail

  • La brigade
  • La tenue professionnelle
  • Le matériel et les ustensiles en pâtisserie
  • La fiche technique et le carnet de recettes
  • Les modes de conservation des aliments
  • Les unités de mesure

  4.Les règles d'hygiène

  • Le bionettoyage
  • Les propriétés des détergents et désinfectants
  • Le paquet hygiène et le plan de maîtrise sanitaire
  • Les bonnes pratiques d'hygiène
  • Les risques de contamination
  • Les différentes familles de micro-organismes
  • Les micro-organismes utiles pour l'Homme
  • Les pratiques d'hygiène en matière de fabrication et préparation de crème

  5.Sciences appliquées aux équipements

  • Le froid et les appareils producteurs de froid
  • L'alimentation en eau potable

  6.Sciences appliquées aux aliments

  • La digestion des aliments et l'absorption intestinale
  • La toxicité des aliments

  7.Les produits de base

  • Les oeufs et les ovoproduits
  • Le lait
  • Les substituts d'origine végétale
  • L'eau
  • Le sel
  • La farine et les produits amylacés
  • La levure biologique et les poudres à lever
  • Le beurre et les autres matières grasses
  • Les fruits

  8.Les pâtes à tarte

  • Le pétrissage
  • La pâte brisée
  • La pâte sucrée
  • La pâte sablée
  • La pâte à savarin
  • Les différents types de tourage
  • La pâte feuilletée
  • La pâte feuilletée inversée
  • La pâte levée
  • La pâte levée feuilletée pour viennoiseries
  • Les différentes garnitures

  9.Les biscuits

  • La dacquoise
  • Le macaron
  • Le succès noisette
  • Le biscuit chocolat sans farine
  • Les gâteaux de voyage
  • Le diamant
  • Le cookie
  • La tuile aux amandes

  10.Les meringues

  • La meringue française
  • La meringue suisse
  • La meringue italienne

  11.L'offre salée

  • Les produits traiteurs salés
  • Les quiches
  • Les tartes et pizzas
  • Les cakes et madeleines 
  • Les fougasses

  12.Les flans et tartes

  Le flan parisien
  La tarte aux pommes
  La tarte Bourdaloue
  La tarte au citron
  La tarte normande

  13.Les feuilletés

  • Le chausson aux pommes
  • Le millefeuille
  • Le palmier
  • Le dartois
  • La galette

  14.Les viennoiseries

  • Le pain au lait
  • La brioche
  • Le croissant
  • Le pain au chocolat
  • Le pain aux raisins

  15.Les moelleux

  • La madeleine
  • Le cake
  • Le financier
  • Le rocher coco

  16.Évaluer sa production

  • Les descripteurs de qualité
  • Les défauts possibles de fabrication et actions correctives
• Entremets et petits gâteaux
  1.Organiser sa production

  • Le schéma d’ordonnancement des tâches
  • L'origine de l'altération des produits alimentaires
  • Le système HACCP

  2.Les matières premières du pâtissier

  • Le sucre
  • Les produits sucrants
  • Le cacao et ses dérivés
  • Le chocolat
  • Les arômes naturels
  • Les produits alimentaires intermédiaires (PAI)
  • Les additifs alimentaires

  3.Les crèmes

  • La crème laitière
  • Les autres crèmes
  • La crème pâtissière
  • La crème anglaise
  • La crème au beurre
  • La crème chantilly
  • La ganache
  • La crème chiboust
  • La crème mousseline
  • La crème diplomate
  • Le crémeux à base de fruits, de lait et de crème
  • La crème d'amande

  4.Les mousses

  • La mousse de fruits
  • La mousse chocolat pâte à bombe
  • La bavaroise de fruits
  • La bavaroise à base de crème anglaise
  • Les sirops

  5.Les garnitures et inserts

  • Le croustillant praliné chocolat
  • Le croustillant aux fruits secs
  • Le coulis gélifié
  • La compote
  • La confiture
  • Le fruit frais

  6.Les fonds

  • La pâte à choux
  • La pâte à crumble ou craquelin
  • La génoise
  • Le biscuit cuillère
  • Le biscuit Joconde

  7.Les glaçages et décors

  • La mise au point du fondant
  • Le glaçage gélifié miroir
  • Le glaçage noir brillant
  • Les tendances et éléments de décor
  • La température du chocolat noir
  • Les décors en chocolat
  • La cuisson du sucre
  • La nougatine
  • La rose en pâte d'amande
  • Le cornet
  • La calligraphie

  8.Les déclinaisons du chou

  • La chouquette
  • L'éclair
  • La religieuse
  • Le gland
  • Le salambo
  • Le paris-brest
  • Le saint-honoré

  9.Les gâteaux montés

  Le fraisier
  La fôret noire
  La charlotte
  Le miroir
  Le moka
  L'opéra
  Le succès praliné

  10.Les entremets

  • L'entremets chocolat
  • L'entremets aux fruits
  • L'entremets aux fleurs
  • L'entremets d'automne marron cassis

  11.Les bûches

  • La bûche moulée
  • La bûche roulée

  12.Valoriser la pâtisserie élaborée

  • Présenter les phases d'élaboration du produit fini
  • Les caractéristiques aidant à l'argumentaire de vente
  • Adapter sa communication selon le type d’entreprise et son secteur d’activité

  13.Définir les coûts et prix de vente

  • Le coût de revient
  • Mesurer l’impact de l’évolution des prix des matières premières selon les cours du marché
  • Les impôts et taxes
  • La marge
  • La fixation du prix de vente

  14.La pâtisserie événementielle

  • Les pièces montées
  • Les gâteaux de mariage
  • Le number cake
  • Le cake design
  • Les pièces artistiques
  • Pâques
  • Les bouchées chocolat

  15.Les goûters festifs

  • Les crêpes, pancakes et gaufres
  • Les churros
  • Les bonbons
  • Les glaces et sorbets

  16.Les nouvelles tendances

  • Le sans gluten
  • Le sans lactose
  • La desseralité
  • Les graines et baies
  • Les légumes en dessert
• Prévention Santé Environnement
  1.L’individu responsable de son capital santé

  • Le système de santé
  • Le parcours de soins coordonnés
  • Le sommeil et le rythme biologique
  • La qualité du sommeil
  • L'activité physique
  • Le mouvement volontaire et la contraction du muscle
  • Les modifications lors du travail musculaire et exercer une activité physique régulière
  • L'alimentation adaptée à son activité
  • Les addictions
  • La prévention et la lutte contre les addictions
  • La reproduction
  • La contraception
  • Les infections sexuellement transmissibles

  2.L’individu responsable dans son environnement

  • Les ressources en eau
  • Les ressources en énergie
  • Le bruit au quotidien
  • Les risques majeurs

  3.L'individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques

  • Les acteurs et les organismes de prévention
  • Le risque lié au bruit
  • Le risque chimique
  • Le risque mécanique
  • Le risque électrique
  • Les risques liés à l'activité physique du métier
  • Les risques professionnels dans l'activité de travail
  • Le risque biologique
  • Le risque lié à l'ambiance thermique
  • Le risque lié à l'ambiance lumineuse

  4.L’individu consommateur averti

  • Les achats
  • Le budget
  • Le crédit à la consommation
  • L'assurance

  5.Le secourisme

  • Protéger, Examiner, Faire Alerter ou Alerter et Secourir
  • Initiation aux gestes de premiers secours
  • Initiation aux gestes de premiers secours chez l'enfant et le nourrisson
• Anglais
  1.Making Relationships

  • Introducing myself
  • Talk about myself
  • Social skills

  2.Understanding how English schools work

  • Daily routines
  • School rules
  • Taking a test

  3.Glowing UP

  • Diet
  • Makeover
  • Makeup
  • Hairstyle

  4.Finding a job

  • Understand the company
  • Company organisation

  5.Working day

  • Business event
  • Planning
  • Applying to a job
  • Your first day at work

  6.Booking

  • Reservations
  • Retail
  • Emailing
  • Giving explanations
  • Advice

  7.Cooking and Eating out

  • At the restaurant 
  • In the kitchen
  • Catering a wedding 
     
• Modalités spécifiques Alternance - Niveau 3 (CAP)
  1.Module Réussir mon alternance (durée estimée : 50h)

  • Connaissance de l’alternance, des contrats, engagements réciproques, aides et modalités de suivi
  • Citoyenneté, diversité et santé au travail.

  2.Accompagnement et renforcement pédagogique, suivi du Career Center (durée estimée : 54h en moyenne)

  • Un live interactif par semaine permettant de répondre aux questions des alternants et informations liées aux aides sociales, à la mobilité internationale, au handicap
  • Suivi du CFA : entretiens tripartites pluriannuels