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lundi au vendredi de 09h à 18hCAP Chocolaterie-confiserie (matières pro)
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Entrez dans le savoir-faire du chocolatier-confiseur.
Ganaches, pralinés, caramels, pâtes de fruits, bonbons ou moulages : chaque création repose sur la précision des gestes, la maîtrise des températures et le contrôle des textures.
Avec cette formation, vous apprendrez à fabriquer les masses de base, travailler le chocolat, réaliser des confiseries et maîtriser les techniques de tempérage, moulage, enrobage et candissage.
Vous saurez aussi contrôler la qualité des produits, organiser votre poste, assurer la traçabilité et valoriser vos réalisations jusqu’à leur présentation finale.
Le programme de cette formation s'articule autour des matières professionnelles uniquement.
Vous serez capable de :
- Réaliser les principales masses de base de chocolaterie-confiserie.
- Maîtriser le tempérage, le moulage, l’enrobage et le garnissage du chocolat.
- Confectionner et conditionner différents produits de confiserie.
- Contrôler la qualité et valoriser les produits finis.
Vous obtiendrez à l’issue de la formation :
- Diplôme d'État
Obtenez le "CAP - Chocolaterie-confiserie", de niveau 3 délivré par le Ministère de l'Éducation Nationale, RNCP38632, décision de France Compétences le 14/02/24, NSF 221 - Diplôme
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Durée estimée
:
450h • 9 mois
Lieu :
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Démarrage :
À tout moment de l'année
Certification :
Diplôme d'Etat
Niveau 3 (CAP)
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**1 an pour les blocs de compétences et les formations courtes voir les CGV Academee)
***pour les Diplômes Academee, les Titres RNCP et les Titres Professionnels (hors Diplômes d'Etat)
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Total : 450h
J'aurai fini la formation en
pour l'examen de
La date de votre examen doit être postérieure à la date de fin de votre formation : prévoir 1 à 2 mois minimum en moyenne entre ces deux dates, permettant la réalisation des travaux d'évaluation finale et des révisions. Elle sera étudiée lors de votre entretien avec votre conseiller en formation.
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Tarifs et solutions de financement
2 690 €
Tarif pour les particuliers.
France Travail
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Formation éligible à des aides de France Travail
Entreprise
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Inclus
(1)Sous réserve d’un crédit suffisant de vos droits formation CPF et d’un cas d’exonération d’une participation financière.
(2)Votre formation peut être financée par votre entreprise dans le cadre du plan de développement des compétences ou bien en prise en charge directe. L’employeur peut s’appuyer sur son OPCO pour obtenir une prise en charge partielle ou totale.
(3)Sous réserve d’acceptation. Vous disposez d’un délai de rétractation. Voir les conditions
(4)Hors Diplômes d’État
(5)Voir les CGV Academee
Programme CAP Chocolaterie-confiserie (matières pro)
-
Fabriquer des masses de base
1.Réceptionner, contrôler et ranger les marchandises
- Les documents de réception en chocolaterie-confiserie
- Le contrôle qualité des marchandises à réception
- En Bref - Les grandes familles de matières premières en chocolaterie-confiserie
- Le rangement des marchandises selon la méthode PEPS et les zones de stockage
- Le signalement des anomalies de réception
- Focus sur - Les bonnes pratiques d'hygiène au poste de réception
- La lutte contre le gaspillage et la valorisation des déchets à la réception
2.Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire- Les principes de gestion des stocks en chocolaterie artisanale
- La vérification de l'état des stocks et l'anticipation des ruptures
- Le contrôle des produits par date de péremption et état visuel et olfactif
- En Bref - Les types de dégradation des matières premières en chocolaterie
- Le renseignement des documents d'inventaire
- Focus sur - Le signalement des anomalies au supérieur hiérarchique
- La conduite d'un inventaire complet en chocolaterie artisanale
3.Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières- Le conditionnement adapté aux produits entamés en chocolaterie
- Le report des informations de traçabilité sur les produits entamés
- En Bref - Les bons réflexes de reconditionnement et d'étiquetage
- Les dates limites de consommation appliquées aux matières premières
- Focus sur - La lutte contre le gaspillage en laboratoire de chocolaterie
4.Utiliser la fiche technique appropriée- La sélection de la fiche technique adaptée au travail demandé
- L'identification des matières d'œuvre à partir de la fiche technique
- En Bref - Les erreurs courantes de lecture d'une fiche technique
- La mise en œuvre du process de la fiche technique de production
- Focus sur - La fiche technique comme outil de traçabilité
5.Organiser et sécuriser son poste de travail (HACCP)- Le nettoyage et la désinfection du poste de travail en chocolaterie
- L'organisation ergonomique du poste de travail pour la production
- La méthode HACCP et le guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserie
- La sélection du matériel et les protocoles machines en chocolaterie
- En Bref - Les spécificités de la désinfection des matériaux en cuivre
- La prévention des contaminations croisées entre fabrications
- Focus sur - L'enchaînement des fabrications sur une journée de production
6.Confectionner des ganaches- Les principes de l'émulsion en ganache
- Le temps de cristallisation d'une ganache
- En Bref - Les erreurs courantes en émulsion et cristallisation
- Le cadrage, le pochage, le dressage et le chablonnage d'une ganache
- La ganache semi-liquide
- Focus sur - Les bonnes pratiques d'hygiène en confection de ganache
- Les critères de qualité d'une ganache réussie
7.Élaborer des giandujas- La torréfaction des noisettes au four
- Le process de fabrication du gianduja
- En Bref — Les points de vigilance du gianduja
- Le cadrage, le pochage et le dressage du gianduja
- Focus sur — Le chablonnage du gianduja
8.Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation- La torréfaction et le séchage des fruits secs pour pralinés
- La cuisson de sucre pour le sablage et le caramel à sec
- Le process complet de fabrication des pralinés par sablage et par caramélisation
- En Bref - Les repères visuels et sensoriels d'un praliné réussi
- Le collage, le cadrage, le pochage, le dressage et le chablonnage du praliné
- Focus sur - Le praliné semi-liquide
- Les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et de conservation des pralinés
9.Confectionner des massepains et des pâtes d'amandes cuites- La préparation des amandes et des fruits secs
- Le process de fabrication des massepains et des pâtes d'amandes cuites
- En Bref - Les points de cuisson du sucre pour la pâte d'amande
- La rectification de la texture des massepains et des pâtes d'amandes
- Focus sur - La conservation et le stockage des massepains et pâtes d'amandes
10.Confectionner des pâtes de fruits- Les ingrédients et le process de fabrication des pâtes de fruits
- Les cuissons selon le pH et l'extrait sec (Brix) du fruit
- En Bref - Les points de vigilance en cuisson de pâtes de fruits
- Le cadrage et le moulage des pâtes de fruits
- Focus sur - Reconnaître une pâte de fruits réussie
11.Réaliser des caramels- Les ingrédients et le process de fabrication des caramels
- La cuisson des caramels selon la texture visée
- Le cadrage et le pochage des caramels
- En Bref - La réaction de Maillard dans la cuisson du sucre
- Les défauts de cuisson et les actions correctives
- Focus sur - Les températures de cuisson par type de caramel
- Le contrôle qualité des caramels finis
12.Élaborer un fondant confiseur- La cuisson de sucre à fondant
- Le travail du fondant confiseur
- En Bref — Les mécanismes d'hydrolyse et d'inversion du sucre
- Le contrôle qualité et la conservation du fondant confiseur
- Focus sur — Les erreurs fréquentes en cuisson de fondant
13.Réaliser un sirop à candir- Les fondamentaux du candissage et du sirop à candir
- La cuisson et la préparation du sirop à candir
- En Bref — Le principe de la surcristallisation en candissage
- Le contrôle de la densité du sirop à candir
- Les défauts du sirop à candir et les actions correctives
- Focus sur — La conservation et le stockage du sirop à candir
-
Confectionner et valoriser les produits finis
1.Réaliser la mise au point des chocolats
- Les chocolats de couverture et leurs propriétés
- La fonte et les courbes de température des chocolats
- Les techniques de tempérage : tablage, ensemencement et refroidissement
- En Bref - Les paliers de température par type de chocolat
- Le maintien de la mise au point pendant la fabrication
- Focus sur - Les défauts de tempérage et leur correction
- Les causes des défauts et la reprise d'un tempérage raté
2.Garnir des bonbons moulés- Les principes du garnissage de bonbons moulés
- Le garnissage au caramel semi-liquide et à la ganache
- Le garnissage au gianduja et au praliné
- En Bref — Les gestes clés du garnissage
- Les temps de cristallisation des garnitures
- Le contrôle qualité et la gestion des défauts de garnissage
- Focus sur — La lutte contre le gaspillage au poste de garnissage
3.Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles- Les mendiants aux fruits secs, confits et séchés
- En Bref — Le sablage et la conservation des garnitures
- Les aiguillettes d'oranges et de citrons confits
- Focus sur — Les défauts courants des aiguillettes et leurs corrections
- Les rocailles, les rochers suisses et les roses des sables
4.Confectionner une pâte à tartiner- Les matières premières et les bases d'une pâte à tartiner artisanale
- Le process de fabrication d'une pâte à tartiner
- En Bref — Les points critiques du process de fabrication
- Le contrôle qualité et la conservation d'une pâte à tartiner
- Focus sur — La lutte contre le gaspillage en production de pâte à tartiner
5.Réaliser un montage commercial- Le croquis d'un montage commercial en chocolaterie
- Les éléments d'un montage commercial en chocolat
- En Bref — Les points de vigilance avant le collage
- Le collage et l'assemblage d'un montage commercial
- Le montage commercial sur thème saisonnier
- Focus sur — Repérer un montage mal assemblé
- La présentation du montage commercial pour la vente
6.Confectionner des décors en chocolat- Les décors à la fourchette sur bonbons trempés
- Les décors en chocolat modelé et en chocolat plastique
- Les décors par pulvérisation, par émaux et au cornet
- En Bref - Les règles d'hygiène et de sécurité en décor chocolat
- Les décors en chocolat de pâtisserie
- Focus sur - Le choix du décor selon le produit fini
7.Réaliser des fruits déguisés- Les fruits déguisés à base de fruits séchés, fruits secs et pâte d'amande
- Le modelage des fruits déguisés
- En Bref - Les règles d'hygiène et de sécurité en production de fruits déguisés
- Les griottes de chocolat à l'alcool et les finitions des fruits déguisés
- Focus sur - Les défauts courants et les corrections en fruits déguisés
- La présentation et le conditionnement des fruits déguisés
8.Confectionner des confiseries de base- La nougatine confiseur
- La guimauve avec et sans blanc d'œuf
- En Bref - Les points de cuisson du sucre en confiserie
- Les nougats mous, tendres et durs
- Les défauts courants et les corrections en confiserie de base
- Focus sur - Les règles d'hygiène et de sécurité en confiserie
- Le conditionnement et la conservation des confiseries de base
9.Découper, pocher et conditionner les masses- Les techniques de détaillage des masses de base et des confiseries
- Le pochage et le dressage des masses à la poche à douille
- En Bref - Les bons réflexes de découpe selon la masse
- Le conditionnement des confiseries découpées et pochées
- La préparation des masses avant découpe et pochage
- Focus sur - Le conditionnement adapté au produit commercialisé
10.Réaliser un enrobage chocolat- Les fondamentaux de l'enrobage chocolat
- Les méthodes d'enrobage : glissée et retournée
- En Bref — Les gestes clés de l'enrobage manuel
- Le contrôle de la finition et de la régularité de l'enrobage
- Focus sur — Repérer un enrobage irrégulier
11.Réaliser un moulage chocolat- Le moulage de tablettes en chocolat
- En Bref — Les points de contrôle du moulage
- Le moulage unicolore de pièces en chocolat
- Le moulage multicolore de pièces en chocolat
- La réglementation des colorants alimentaires en chocolaterie
- Focus sur — Les défauts de cristallisation en moulage
12.Obturer une plaque de bonbons chocolat- Les principes de l'obturation d'une plaque de bonbons moulés
- En Bref — Les points de contrôle avant obturation
- L'obturation par feuille plastique et le démoulage des bonbons moulés
- Le nettoyage et l'entretien des plaques après démoulage
- Focus sur — Les défauts d'obturation et leurs causes
13.Candir- Le candissage : principes et préparation du sirop
- En Bref - Les points de vigilance du candissage
- Le candissage des fruits déguisés et des intérieurs en pâte d'amande
- Focus sur - Les spécificités du candissage de la pâte de fruits
- La finition et le contrôle qualité du candi
14.Enrober des confiseries avec des agents de conservation- Les agents de conservation et les températures de cuisson du sucre
- L'enrobage d'un intérieur par une robe de sucre cuit
- En Bref — Les points de contrôle d'un enrobage de sucre cuit réussi
- L'enrobage des confiseries avec des sucres, des matières amylacées et du cacao
- Focus sur — Le choix de l'agent d'enrobage selon le type de confiserie
15.Valoriser et présenter le produit fini- Les caractéristiques organoleptiques d'un produit de chocolaterie-confiserie
- L'identification des défauts et les actions correctives
- En Bref - Le contrôle qualité final avant commercialisation
- La communication et la valorisation du produit auprès d'un tiers
- Les allergènes et les informations réglementaires du produit fini
- Focus sur - La fiche de dégustation en chocolaterie-confiserie
- La valorisation d'une gamme de produits auprès du personnel de vente
-
Prévention Santé Environnement
1.L'individu responsable de son capital santé
- Le système de santé
- Le parcours de soins coordonnés
- Le sommeil et le rythme biologique
- La qualité du sommeil
- L'activité physique
- Le mouvement volontaire et la contraction du muscle
- Les modifications lors du travail musculaire et exercer une activité physique régulière
- Les addictions
- La prévention et la lutte contre les addictions
- La reproduction
- La contraception
- Les infections sexuellement transmissibles
2.L'individu responsable dans son environnement- Les ressources en eau
- Les ressources en énergie
- Le bruit au quotidien
- Les risques majeurs
3.L'individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques- Les différents contrats de travail
- Les enjeux de la santé et sécurité au travail
- Les accidents du travail et les maladies professionnelles
- La démarche de prévention appliquée à une activité de travail
- Les acteurs et les organismes de prévention
- Le suivi médical des salariés et la vaccination
- Le risque lié au bruit
- Le risque lié aux poussières
- Le risque chimique
- Le risque mécanique
- Le risque électrique
- Le risque lié à l'éclairage
- Le risque incendie
- Les risques liés à l'activité physique du métier
4.L'individu consommateur averti- Les achats
- Le budget
- Le crédit à la consommation
- L'assurance
5.Le secourisme- Protéger, Examiner, Faire Alerter ou Alerter et Secourir
- Initiation aux gestes de premiers secours
- Initiation aux gestes de premiers secours chez l'enfant et le nourrisson
L’expérience Academee : de la passion à la réussite !
Accompagnement sur mesure
Un coach dédié à votre team qui vous conseille et vous soutient sans relâche tout au long de votre parcours. De l’organisation à la réussite, chez Academee vous ne serez jamais seul !
Communauté d'apprenants
Vous rejoignez une communauté d'apprenants. Vous échangez, partagez et progressez ensemble tout au long de votre formation.
Expérience gamifiée
Relevez des défis et mettez immédiatement en pratique ce que vous apprenez. Vous êtes acteur de votre propre apprentissage et préparez votre arrivée sur le marché de l’emploi !
Se préparer comme les pros
Nos formations sont créées par des experts professionnels pour vous permettre d’acquérir et renforcer les compétences incontournables des métiers qui recrutent. Apprenez les techniques des pros, tout en restant chez vous !
Un réseau et des experts reconnus
Echangez et obtenez des conseils pratiques sur les métiers qui vous passionnent. Participez à nos lives interactifs avec des experts de terrains et les parrains et marraines de nos programmes.
Excellence académique & digitale
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Modalités
-
Conditions d'admission
Pour entrer en formation, le candidat doit :
- Avoir 16 ans lors de la signature du contrat
Diplômes/titres dispensant des matières générales :
- CAP / BEP
- OU CAP / BEP maritimes
- OU CAPA / BEPA
- OU RNCP niveau 4
- OU Bac général / DAEU / examen spécial d'entrée à l'université
- OU Certification d'un pays de l'UE, de l'Espace européen ou de l'Association européenne de libre-échange de niveau 4 CEC avec 1 épreuve en langue française
- OU Certification d'un pays de l'UE, de l'Espace européen ou de l'Association européenne de libre-échange de niveau 4 CEC + qualification langue française A2 CECRLPour toute autre situation, contactez un conseiller en formation qui étudiera votre admissibilité.
-
Expérience professionnelle et stage
Dans le cadre de votre formation, le stage de 14 semaines (490 heures) est obligatoire.
Studi vous fournira une convention de stage sur demande. -
Examen
Mois d'examen : JuinLieu : En présentiel (centre d'examen de votre académie)
Examens portant sur le Diplôme reconnu par l’Etat
- EP1 - Fabrication des masses de base - Coefficient 8 - Durée : 4h30
- EP2 - Confection et valorisation des produits finis - Coefficient 7 - Durée : 5h30
- Prévention-Santé-Environnement - Coefficient 1 - Durée : 1h
-
Certification
Certification : "CAP - Chocolaterie-confiserie", de niveau 3 délivré par le Ministère de l'Éducation Nationale, RNCP38632, décision de France Compétences le 14/02/24, NSF 221Certificateur : Ministère de l'éducation nationale
Pour obtenir le taux d’insertion dans les fonctions visées, consulter la fiche RNCP sur le site de France compétences
-
Validation par bloc de compétence
Le titre est composé de plusieurs blocs de compétences à acquérir pour son obtention.
- Il est possible de valider un ou plusieurs des blocs de compétences. Chaque bloc peut être acquis individuellement.
- La fiche RNCP accessible depuis chaque fiche formation en précise les modalités d'obtention.
- Pour toute question concernant les blocs de compétence, contactez votre conseiller en formation.
- Un bloc de compétence n'a pas de durée de validité, il est acquis à vie.
-
Equivalences et passerelles
RNCP38632BC02 - Confectionner et valoriser les produits finis >> RNCP37303 - CAP - Chocolatier-confiseur >> RNCP37303BC02 - Production et valorisation des fabrications
RNCP38632BC03 - Français et Histoire - géographie - enseignement moral et civique >> RNCP37303 - CAP - Chocolatier-confiseur >> RNCP37303BC03 - Français et histoire-géographie-enseignement moral et civique
RNCP38632BC04 - Mathématiques et physique-chimie >> RNCP37303 - CAP - Chocolatier-confiseur >> RNCP37303BC04 - Mathématiques et physique-chimie
RNCP38632BC05 - Éducation physique et sportive >> RNCP37303 - CAP - Chocolatier-confiseur >> RNCP37303BC05 - Education physique et sportive -
Poursuite d'études
Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 1 an en CS (certificat de spécialisation) ou, avec un très bon dossier, en 2 ans, en bac professionnel. Exemple(s) de formation(s) :
CS (ex MC) pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
Bac pro boulanger pâtissier
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Comment se déroule concrètement une formation 100 % en ligne chez Academee ?
Notre formation 100 % en ligne s'appuie sur une plateforme d'apprentissage accessible 24h/24 et 7j/7, depuis un ordinateur, une tablette ou un smartphone. Vous y retrouvez vos cours sous différents formats (vidéos, supports écrits, PDF, quiz, cas pratiques), vos classes virtuelles en direct ou en replay, et toutes vos ressources pédagogiques.
Cette modalité de formation à distance (FOAD) vous permet d'avancer à votre rythme, en conciliant formation, vie professionnelle et vie personnelle, tout en bénéficiant d'un cadre clair avec des objectifs et des échéances. -
De quel équipement ai-je besoin ?
Afin de suivre la formation dans de bonnes conditions, l’apprenant doit disposer :
- d’un ordinateur (PC ou Mac) ou d’une tablette récente ;
- d’un système d’exploitation à jour ;
- d’un navigateur web récent (Chrome, Firefox et Edge) ;
- d’une connexion Internet stable ;
- d’un débit Internet suffisant pour les contenus vidéo et classes virtuelles ;
- d’un casque audio ;
- d’un micro et d’une webcam pour les classes virtuelles lorsque celles-ci sont prévues. -
Et si je rencontre une difficulté technique ou pédagogique ?
L'accompagnement en formation à distance étant au cœur du dispositif Academee, vous êtes accompagné par divers professionnels qualifiés et compétents :
- des chargés de relation Apprenant, responsables de l'assistance par téléphone et depuis la plateforme de formation à distance, qui assurent un suivi, un accompagnement méthodologique, l'évaluation de la satisfaction et un soutien motivationnel ;
- des formateurs experts, recrutés selon leur qualification et leurs expériences professionnelle et pédagogique, en charge d'aider l'Apprenant à progresser dans son parcours et d'évaluer sa progression. Ils assurent une réponse sur le forum de chaque cours sous un délai de 48h, la correction de copies sous 7 jours maximum, et animent des cours en live chaque semaine sur la plateforme ;
- une assistance technique assurée par le Service informatique, pour vous accompagner dans l'usage des outils et de leurs fonctionnalités. -
Vais-je être seul(e) face à mon écran ?
Non, jamais. L'accompagnement en formation à distance est au cœur de la méthode Academee. Tout au long de votre parcours, vous bénéficiez de :
- chargés Relation Apprenant qui assurent votre suivi méthodologique et motivationnel, 5 jours sur 7,
- formateurs experts issus du terrain qui répondent à vos questions et corrigent vos évaluations,
- une communauté de plus de 59 000 apprenants pour échanger, vous entraider et partager vos expériences. -
Sous quel format vais-je apprendre ?
Pour favoriser une mémorisation efficace et un apprentissage dynamique, nous combinons plusieurs formats complémentaires : vidéos pédagogiques, cours écrits, fiches de synthèse PDF, quiz interactifs, cas pratiques, mises en situation et auto-évaluations. À cela s'ajoutent des classes virtuelles par an, en direct ou en replay, pour approfondir les notions clés et interagir avec les formateurs.
-
Comment ma progression est-elle suivie pendant la formation ?
La plateforme enregistre automatiquement les connexions, le temps passé sur les différents modules, la réalisation des activités pédagogiques, les résultats aux évaluations et la participation aux classes virtuelles.
