Chocolaterie - Top Chef

Programme Chocolaterie - Top Chef

• Découvrir l'origine de la chocolaterie
  1.L'histoire du chocolat

  2.L'économie du cacao

  3.Les grands noms du chocolat
• Connaître le produit : du cacaoyer au cacao
  1.De la récolte à la pâte de cacao

  2.La fabrication du cacao
• Comprendre la transformation : du cacao au chocolat
  1.La fabrication du chocolat

  2.La législation du chocolat

  3.Chocolat sans sucre/Bio/Equitable/vegan
• Connaître les étapes du travail du chocolat
  1.Le moulage et l’enrobage

  2.Les causes du blanchiment
• Apprendre les recettes de préparation de masses de bases
  1.Le praliné

  2.La nougatine confiseur

  3.La pâte d’amande

  4.Le gianduja
• Réaliser des bonbons chocolats
  1.La ganache (+ganache montée) et les truffes

  2.Les bonbons moulés

  3.Les tablettes garnies

  4.Les barres chocolatées : snickers

  5.Les pâtes à tartiner : nutella

  6.Confiserie : bonbon acidulés, guimauves, caramels
• Réaliser de grandes pièces en chocolat
  1.Les moulages

  2.Le chocolat par pistolet (pulvérisation)

  3.Le chocolat artistique

  4.Le modelage

  5.Les décors (copeaux, éventails, élancés, décors ajourés, chocolat épaissi)
• Préparer un tea time 100% chocolat
  1.La mousse au chocolat

  2.Les recettes phares
• Déguster
  1.Qu'est ce qu'un bon chocolat ?