Confectionner et valoriser les produits finis

Programme Confectionner et valoriser les produits finis

• Confectionner et valoriser les produits finis
  1.Réaliser la mise au point des chocolats

  • Les chocolats de couverture et leurs propriétés
  • La fonte et les courbes de température des chocolats
  • Les techniques de tempérage : tablage, ensemencement et refroidissement
  • En Bref - Les paliers de température par type de chocolat
  • Le maintien de la mise au point pendant la fabrication
  • Focus sur - Les défauts de tempérage et leur correction
  • Les causes des défauts et la reprise d'un tempérage raté

  2.Garnir des bonbons moulés

  • Les principes du garnissage de bonbons moulés
  • Le garnissage au caramel semi-liquide et à la ganache
  • Le garnissage au gianduja et au praliné
  • En Bref — Les gestes clés du garnissage
  • Les temps de cristallisation des garnitures
  • Le contrôle qualité et la gestion des défauts de garnissage
  • Focus sur — La lutte contre le gaspillage au poste de garnissage

  3.Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles

  • Les mendiants aux fruits secs, confits et séchés
  • En Bref — Le sablage et la conservation des garnitures
  • Les aiguillettes d'oranges et de citrons confits
  • Focus sur — Les défauts courants des aiguillettes et leurs corrections
  • Les rocailles, les rochers suisses et les roses des sables

  4.Confectionner une pâte à tartiner

  • Les matières premières et les bases d'une pâte à tartiner artisanale
  • Le process de fabrication d'une pâte à tartiner
  • En Bref — Les points critiques du process de fabrication
  • Le contrôle qualité et la conservation d'une pâte à tartiner
  • Focus sur — La lutte contre le gaspillage en production de pâte à tartiner

  5.Réaliser un montage commercial

  • Le croquis d'un montage commercial en chocolaterie
  • Les éléments d'un montage commercial en chocolat
  • En Bref — Les points de vigilance avant le collage
  • Le collage et l'assemblage d'un montage commercial
  • Le montage commercial sur thème saisonnier
  • Focus sur — Repérer un montage mal assemblé
  • La présentation du montage commercial pour la vente

  6.Confectionner des décors en chocolat

  • Les décors à la fourchette sur bonbons trempés
  • Les décors en chocolat modelé et en chocolat plastique
  • Les décors par pulvérisation, par émaux et au cornet
  • En Bref - Les règles d'hygiène et de sécurité en décor chocolat
  • Les décors en chocolat de pâtisserie
  • Focus sur - Le choix du décor selon le produit fini

  7.Réaliser des fruits déguisés

  • Les fruits déguisés à base de fruits séchés, fruits secs et pâte d'amande
  • Le modelage des fruits déguisés
  • En Bref - Les règles d'hygiène et de sécurité en production de fruits déguisés
  • Les griottes de chocolat à l'alcool et les finitions des fruits déguisés
  • Focus sur - Les défauts courants et les corrections en fruits déguisés
  • La présentation et le conditionnement des fruits déguisés

  8.Confectionner des confiseries de base

  • La nougatine confiseur
  • La guimauve avec et sans blanc d'œuf
  • En Bref - Les points de cuisson du sucre en confiserie
  • Les nougats mous, tendres et durs
  • Les défauts courants et les corrections en confiserie de base
  • Focus sur - Les règles d'hygiène et de sécurité en confiserie
  • Le conditionnement et la conservation des confiseries de base

  9.Découper, pocher et conditionner les masses

  • Les techniques de détaillage des masses de base et des confiseries
  • Le pochage et le dressage des masses à la poche à douille
  • En Bref - Les bons réflexes de découpe selon la masse
  • Le conditionnement des confiseries découpées et pochées
  • La préparation des masses avant découpe et pochage
  • Focus sur - Le conditionnement adapté au produit commercialisé

  10.Réaliser un enrobage chocolat

  • Les fondamentaux de l'enrobage chocolat
  • Les méthodes d'enrobage : glissée et retournée
  • En Bref — Les gestes clés de l'enrobage manuel
  • Le contrôle de la finition et de la régularité de l'enrobage
  • Focus sur — Repérer un enrobage irrégulier

  11.Réaliser un moulage chocolat

  • Le moulage de tablettes en chocolat
  • En Bref — Les points de contrôle du moulage
  • Le moulage unicolore de pièces en chocolat
  • Le moulage multicolore de pièces en chocolat
  • La réglementation des colorants alimentaires en chocolaterie
  • Focus sur — Les défauts de cristallisation en moulage

  12.Obturer une plaque de bonbons chocolat

  • Les principes de l'obturation d'une plaque de bonbons moulés
  • En Bref — Les points de contrôle avant obturation
  • L'obturation par feuille plastique et le démoulage des bonbons moulés
  • Le nettoyage et l'entretien des plaques après démoulage
  • Focus sur — Les défauts d'obturation et leurs causes

  13.Candir

  • Le candissage : principes et préparation du sirop
  • En Bref - Les points de vigilance du candissage
  • Le candissage des fruits déguisés et des intérieurs en pâte d'amande
  • Focus sur - Les spécificités du candissage de la pâte de fruits
  • La finition et le contrôle qualité du candi

  14.Enrober des confiseries avec des agents de conservation

  • Les agents de conservation et les températures de cuisson du sucre
  • L'enrobage d'un intérieur par une robe de sucre cuit
  • En Bref — Les points de contrôle d'un enrobage de sucre cuit réussi
  • L'enrobage des confiseries avec des sucres, des matières amylacées et du cacao
  • Focus sur — Le choix de l'agent d'enrobage selon le type de confiserie

  15.Valoriser et présenter le produit fini

  • Les caractéristiques organoleptiques d'un produit de chocolaterie-confiserie
  • L'identification des défauts et les actions correctives
  • En Bref - Le contrôle qualité final avant commercialisation
  • La communication et la valorisation du produit auprès d'un tiers
  • Les allergènes et les informations réglementaires du produit fini
  • Focus sur - La fiche de dégustation en chocolaterie-confiserie
  • La valorisation d'une gamme de produits auprès du personnel de vente