Fabriquer des masses de base

CAP
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Eligible CPF
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Entrez dans les gestes essentiels du chocolatier-confiseur.

Ganaches, giandujas, pralinés, caramels ou pâtes de fruits : chaque fabrication demande précision, maîtrise des cuissons et attention aux textures.

Avec cette formation, vous apprendrez à préparer les principales masses de base de chocolaterie-confiserie, travailler le sucre, maîtriser les émulsions, les cristallisations et les différentes techniques de dressage.

Vous saurez aussi organiser et sécuriser votre poste, gérer les matières premières, suivre les stocks et assurer leur traçabilité et leur conservation dans le respect des règles d’hygiène.

Vous serez capable de :
  • Réaliser les principales masses de base de chocolaterie-confiserie.
  • Maîtriser les techniques de cuisson, d’émulsion, de cristallisation et de dressage.
  • Organiser et sécuriser son poste de travail selon les règles d’hygiène.
  • Contrôler, stocker et assurer la traçabilité des matières premières.
Vous obtiendrez à l’issue de la formation :
  • Attestation reconnaissant l'acquisition d'un bloc de compétences
    Bloc de compétences "Fabriquer des masses de base" du "CAP - Chocolaterie-confiserie", de niveau 3 délivré par le Ministère de l'Éducation Nationale, RNCP38632, décision de France Compétences le 14/02/24, NSF 221
  • Attestation de fin de formation &
Durée estimée :
200h • 4 mois
Lieu :
100% en ligne
Démarrage :

À tout moment de l'année

Certification :
Bloc de compétences
Niveau 3 (CAP)

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  • Je démarre à tout moment de l'année*
  • 100% en ligne : j'apprends où et quand je veux
  • Accès illimité durant 3 ans** à votre formation et frais d’examen offerts***

*Le délai moyen d'accès à la plateforme est de 14 jours. Ce délai peut varier en fonction du type de financement et de l'accord du financeur.
Une fois l'accord de votre financeur reçu, vous recevrez un mail de connexion à la plateforme. Vous cliquez sur le lien, choisissez votre mot de passe et démarrez votre formation
**1 an pour les blocs de compétences et les formations courtes voir les CGV Academee)
***pour les Diplômes Academee, les Titres RNCP et les Titres Professionnels (hors Diplômes d'Etat)

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Tarifs et solutions de financement

1 990 €

Tarif pour les particuliers.

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Jusqu'à 100%(1)
Mon compte CPF
France Travail
A partir de 0 €

Formation éligible à des aides de France Travail 

Entreprise
Finançable jusqu’à 100%(2)

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Jusqu'à -30%

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CPF Jusqu'à 100%(1)
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Inclus

  • Cours écrits et vidéos à la demande

  • Accès illimité aux cours du soir en direct et replay

  • Accompagnement et suivi pédagogique

  • Projets professionnels

  • Coaching carrière

  • Un accès illimité à la plateforme de formation pendant 3 ans (contenus et mises à jour)

  • Frais de dossier et d'inscription(4)

  • Garantie "Diplômé ou remboursé"(5)

(1)Sous réserve d’un crédit suffisant de vos droits formation CPF et d’un cas d’exonération d’une participation financière.
(2)Votre formation peut être financée par votre entreprise dans le cadre du plan de développement des compétences ou bien en prise en charge directe. L’employeur peut s’appuyer sur son OPCO pour obtenir une prise en charge partielle ou totale.
(3)Sous réserve d’acceptation. Vous disposez d’un délai de rétractation. Voir les conditions 
(4)Hors Diplômes d’État  
(5)Voir les CGV Academee

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Programme Fabriquer des masses de base

  • Fabriquer des masses de base
    1.Réceptionner, contrôler et ranger les marchandises
    • Les documents de réception en chocolaterie-confiserie
    • Le contrôle qualité des marchandises à réception
    • En Bref - Les grandes familles de matières premières en chocolaterie-confiserie
    • Le rangement des marchandises selon la méthode PEPS et les zones de stockage
    • Le signalement des anomalies de réception
    • Focus sur - Les bonnes pratiques d'hygiène au poste de réception
    • La lutte contre le gaspillage et la valorisation des déchets à la réception
    2.Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire
    • Les principes de gestion des stocks en chocolaterie artisanale
    • La vérification de l'état des stocks et l'anticipation des ruptures
    • Le contrôle des produits par date de péremption et état visuel et olfactif
    • En Bref - Les types de dégradation des matières premières en chocolaterie
    • Le renseignement des documents d'inventaire
    • Focus sur - Le signalement des anomalies au supérieur hiérarchique
    • La conduite d'un inventaire complet en chocolaterie artisanale
    3.Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières
    • Le conditionnement adapté aux produits entamés en chocolaterie
    • Le report des informations de traçabilité sur les produits entamés
    • En Bref - Les bons réflexes de reconditionnement et d'étiquetage
    • Les dates limites de consommation appliquées aux matières premières
    • Focus sur - La lutte contre le gaspillage en laboratoire de chocolaterie
    4.Utiliser la fiche technique appropriée
    • La sélection de la fiche technique adaptée au travail demandé
    • L'identification des matières d'œuvre à partir de la fiche technique
    • En Bref - Les erreurs courantes de lecture d'une fiche technique
    • La mise en œuvre du process de la fiche technique de production
    • Focus sur - La fiche technique comme outil de traçabilité
    5.Organiser et sécuriser son poste de travail (HACCP)
    • Le nettoyage et la désinfection du poste de travail en chocolaterie
    • L'organisation ergonomique du poste de travail pour la production
    • La méthode HACCP et le guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserie
    • La sélection du matériel et les protocoles machines en chocolaterie
    • En Bref - Les spécificités de la désinfection des matériaux en cuivre
    • La prévention des contaminations croisées entre fabrications
    • Focus sur - L'enchaînement des fabrications sur une journée de production
    6.Confectionner des ganaches
    • Les principes de l'émulsion en ganache
    • Le temps de cristallisation d'une ganache
    • En Bref - Les erreurs courantes en émulsion et cristallisation
    • Le cadrage, le pochage, le dressage et le chablonnage d'une ganache
    • La ganache semi-liquide
    • Focus sur - Les bonnes pratiques d'hygiène en confection de ganache
    • Les critères de qualité d'une ganache réussie
    7.Élaborer des giandujas
    • La torréfaction des noisettes au four
    • Le process de fabrication du gianduja
    • En Bref — Les points de vigilance du gianduja
    • Le cadrage, le pochage et le dressage du gianduja
    • Focus sur — Le chablonnage du gianduja
    8.Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
    • La torréfaction et le séchage des fruits secs pour pralinés
    • La cuisson de sucre pour le sablage et le caramel à sec
    • Le process complet de fabrication des pralinés par sablage et par caramélisation
    • En Bref - Les repères visuels et sensoriels d'un praliné réussi
    • Le collage, le cadrage, le pochage, le dressage et le chablonnage du praliné
    • Focus sur - Le praliné semi-liquide
    • Les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et de conservation des pralinés
    9.Confectionner des massepains et des pâtes d'amandes cuites
    • La préparation des amandes et des fruits secs
    • Le process de fabrication des massepains et des pâtes d'amandes cuites
    • En Bref - Les points de cuisson du sucre pour la pâte d'amande
    • La rectification de la texture des massepains et des pâtes d'amandes
    • Focus sur - La conservation et le stockage des massepains et pâtes d'amandes
    10.Confectionner des pâtes de fruits
    • Les ingrédients et le process de fabrication des pâtes de fruits
    • Les cuissons selon le pH et l'extrait sec (Brix) du fruit
    • En Bref - Les points de vigilance en cuisson de pâtes de fruits
    • Le cadrage et le moulage des pâtes de fruits
    • Focus sur - Reconnaître une pâte de fruits réussie
    11.Réaliser des caramels
    • Les ingrédients et le process de fabrication des caramels
    • La cuisson des caramels selon la texture visée
    • Le cadrage et le pochage des caramels
    • En Bref - La réaction de Maillard dans la cuisson du sucre
    • Les défauts de cuisson et les actions correctives
    • Focus sur - Les températures de cuisson par type de caramel
    • Le contrôle qualité des caramels finis
    12.Élaborer un fondant confiseur
    • La cuisson de sucre à fondant
    • Le travail du fondant confiseur
    • En Bref — Les mécanismes d'hydrolyse et d'inversion du sucre
    • Le contrôle qualité et la conservation du fondant confiseur
    • Focus sur — Les erreurs fréquentes en cuisson de fondant
    13.Réaliser un sirop à candir
    • Les fondamentaux du candissage et du sirop à candir
    • La cuisson et la préparation du sirop à candir
    • En Bref — Le principe de la surcristallisation en candissage
    • Le contrôle de la densité du sirop à candir
    • Les défauts du sirop à candir et les actions correctives
    • Focus sur — La conservation et le stockage du sirop à candir

L’expérience Academee : de la passion à la réussite !

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Accompagnement sur mesure

Un coach dédié à votre team qui vous conseille et vous soutient sans relâche tout au long de votre parcours. De l’organisation à la réussite, chez Academee vous ne serez jamais seul !

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Communauté d'apprenants

Vous rejoignez une communauté d'apprenants. Vous échangez, partagez et progressez ensemble tout au long de votre formation.

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Expérience gamifiée

Relevez des défis et mettez immédiatement en pratique ce que vous apprenez. Vous êtes acteur de votre propre apprentissage et préparez votre arrivée sur le marché de l’emploi !

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Se préparer comme les pros

Nos formations sont créées par des experts professionnels pour vous permettre d’acquérir et renforcer les compétences incontournables des métiers qui recrutent. Apprenez les techniques des pros, tout en restant chez vous !

Un réseau et des experts reconnus

Echangez et obtenez des conseils pratiques sur les métiers qui vous passionnent. Participez à nos lives interactifs avec des experts de terrains et les parrains et marraines de nos programmes. 

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Excellence académique & digitale

Votre diplôme est reconnu par l’Etat et les entreprises. Vous accédez 24h/7j à plus de 200 cours vidéos et de lives sur une plateforme innovante et intuitive 100% en ligne. 

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Modalités

  • Conditions d'admission

    Pour entrer en formation, le candidat doit :

    • Avoir 16 ans lors de la signature du contrat

    Pour toute autre situation, contactez un conseiller en formation qui étudiera votre admissibilité.

  • Expérience professionnelle et stage

    Dans le cadre de votre formation, le stage de 7 semaines (245 heures) est obligatoire.
    Studi vous fournira une convention de stage sur demande.

  • Examen
    Mois d'examen : Juin
    Lieu : En présentiel (centre d'examen de votre académie)

    Examens portant sur le Diplôme reconnu par l’Etat

    • EP1 - Fabrication des masses de base - Coefficient 8 - Durée : 4h30
  • Certification
    Certification : Bloc de compétences "Fabriquer des masses de base" du "CAP - Chocolaterie-confiserie", de niveau 3 délivré par le Ministère de l'Éducation Nationale, RNCP38632, décision de France Compétences le 14/02/24, NSF 221
    Certificateur : Ministère de l'éducation nationale

    Pour obtenir le taux d’insertion dans les fonctions visées, consulter la fiche RNCP sur le site de France compétences

  • Equivalences et passerelles

    Il n'existe pas d'équivalences ou de passerelles pour ce bloc du CAP.

  • Poursuite d'études

    Après avoir obtenu le bloc de compétences, il est possible de poursuivre sur l'obtention du CAP complet.

Trustpilot
  • Comment se déroule concrètement une formation 100 % en ligne chez Academee ?

    Notre formation 100 % en ligne s'appuie sur une plateforme d'apprentissage accessible 24h/24 et 7j/7, depuis un ordinateur, une tablette ou un smartphone. Vous y retrouvez vos cours sous différents formats (vidéos, supports écrits, PDF, quiz, cas pratiques), vos classes virtuelles en direct ou en replay, et toutes vos ressources pédagogiques.
    Cette modalité de formation à distance (FOAD) vous permet d'avancer à votre rythme, en conciliant formation, vie professionnelle et vie personnelle, tout en bénéficiant d'un cadre clair avec des objectifs et des échéances.

  • De quel équipement ai-je besoin ?

    Afin de suivre la formation dans de bonnes conditions, l’apprenant doit disposer :
    - d’un ordinateur (PC ou Mac) ou d’une tablette récente ;
    - d’un système d’exploitation à jour ;
    - d’un navigateur web récent (Chrome, Firefox et Edge) ;
    - d’une connexion Internet stable ;
    - d’un débit Internet suffisant pour les contenus vidéo et classes virtuelles ;
    - d’un casque audio ;
    - d’un micro et d’une webcam pour les classes virtuelles lorsque celles-ci sont prévues.

  • Et si je rencontre une difficulté technique ou pédagogique ?

    L'accompagnement en formation à distance étant au cœur du dispositif Academee, vous êtes accompagné par divers professionnels qualifiés et compétents :
    - des chargés de relation Apprenant, responsables de l'assistance par téléphone et depuis la plateforme de formation à distance, qui assurent un suivi, un accompagnement méthodologique, l'évaluation de la satisfaction et un soutien motivationnel ;
    - des formateurs experts, recrutés selon leur qualification et leurs expériences professionnelle et pédagogique, en charge d'aider l'Apprenant à progresser dans son parcours et d'évaluer sa progression. Ils assurent une réponse sur le forum de chaque cours sous un délai de 48h, la correction de copies sous 7 jours maximum, et animent des cours en live chaque semaine sur la plateforme ;
    - une assistance technique assurée par le Service informatique, pour vous accompagner dans l'usage des outils et de leurs fonctionnalités.

  • Vais-je être seul(e) face à mon écran ?

    Non, jamais. L'accompagnement en formation à distance est au cœur de la méthode Academee. Tout au long de votre parcours, vous bénéficiez de :
    - chargés Relation Apprenant qui assurent votre suivi méthodologique et motivationnel, 5 jours sur 7,
    - formateurs experts issus du terrain qui répondent à vos questions et corrigent vos évaluations,
    - une communauté de plus de 59 000 apprenants pour échanger, vous entraider et partager vos expériences.

  • Sous quel format vais-je apprendre ?

    Pour favoriser une mémorisation efficace et un apprentissage dynamique, nous combinons plusieurs formats complémentaires : vidéos pédagogiques, cours écrits, fiches de synthèse PDF, quiz interactifs, cas pratiques, mises en situation et auto-évaluations. À cela s'ajoutent des classes virtuelles par an, en direct ou en replay, pour approfondir les notions clés et interagir avec les formateurs.

  • Comment ma progression est-elle suivie pendant la formation ?

    La plateforme enregistre automatiquement les connexions, le temps passé sur les différents modules, la réalisation des activités pédagogiques, les résultats aux évaluations et la participation aux classes virtuelles.

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