CAP Boulanger - Top Chef en alternance

Programme CAP Boulanger - Top Chef

• Introduction à la boulangerie
  1.L’histoire de la boulangerie

  • Le pain et la boulangerie : d’hier à aujourd’hui
  • Les produits de boulangerie

  2.Le secteur de la boulangerie

  • L’évolution des produits de boulangerie
  • La filière « blé, farine, pain » 

  3.Culture et pratiques professionnelles

  • Les différents types d’entreprise du secteur
  • La tenue professionnelle
  • Le vocabulaire professionnel
  • Les appellations officielles
  • La fiche technique

  4.Les espaces de travail et de stockage

  • Les zones de travail et de stockage
  • La marche en avant
  • Le développement durable
• Les matières premières en boulangerie
  1.Les matières premières de base

  • L’eau
  • Le sel
  • La levure biologique et les poudres à lever
  • Le levain
  • Le sucre
  • Le lait

  2.La farine

  • Du grain de blé à la farine
  • Les différentes farines de blé
  • Les alternatives à la farine de blé
  • Les méthodes d'analyse de la farine

  3.Les matières complémentaires

  • Les matières grasses : la crème
  • Les matières grasses : le beurre
  • Les matières grasses : la margarine
  • Les œufs et les ovoproduits

  4.Les produits de base des garnitures salées

  • Les produits frais d’origine animale et végétale
  • Les produits surgelés
  • Les produits sous vide et en conserve
  • Les sauces

  5.Les ingrédients et produits d’addition

  • Les additifs
  • Les adjuvants
  • Les amylases fongiques
• La fabrication des produits de boulangerie
  1.Du pétrissage au pointage

  • Les équipements de pétrissage et de stockage
  • Les phases du pétrissage
  • Les méthodes de pétrissage
  • La température de la pâte
  • Le pointage en masse

  2.Du pesage à l'apprêt

  • Les méthodes appliquées
  • Le rôle et l’utilisation des équipements
  • Les caractéristiques d’une pâte de qualité
  • L’apprêt
  • Les techniques de fermentation différée

  3.La cuisson

  • La préparation à la cuisson
  • Les fours
  • La cuisson
  • L’après cuisson
  • Les caractéristiques d'un pain de qualité

  4.Les pains classiques et spéciaux

  • Le pain courant français
  • Le pain de tradition française
  • Le pain de campagne
  • Le pain complet
  • Le pain de mie
  • Le pain viennois

  5.Les pains de snacking

  • Le pain à sandwich
  • Le pain bagnat
  • Le pain à burger
  • Le bagel
  • Le pain à hot dog

  6.Les pains tendance

  • Le pain au charbon actif
  • Le pain sans gluten
  • Le pain nutritif
  • Le pain tigré

  7.Les pains du monde

  • La ciabatta
  • La focaccia
  • Le bao
  • La pita

  8.La fabrication de la viennoiserie

  • Le matériel utilisé en viennoiserie
  • Le pain au lait
  • Le pain brioché
  • La brioche
  • Le croissant
  • Le pain au chocolat
  • Le pain aux raisins
• Sécurité alimentaire, hygiène et qualité
  1.Boulangerie et nutrition

  • Les groupes d’aliments
  • Les recommandations nutritionnelles
  • L'intérêt nutritionnel des produits de boulangerie
  • La perception et l'analyse sensorielles

  2.Sécurité alimentaire

  • La diversité du monde microbien
  • Les microorganismes utiles
  • Les microorganismes nuisibles
  • La chaîne de contaminations
  • Les principes et techniques de conservation

  3.Hygiène et qualité

  • Les mesures d'hygiène du personnel
  • Le contrôle et le stockage des matières premières et produits
  • Les produits d'entretien
  • L'entretien des locaux
  • Les bonnes pratiques d'hygiène
  • Les moyens d’information
  • La traçabilité

  4.Les locaux professionnels

  • L'énergie électrique
  • Les combustibles
  • L'eau
  • La salubrité des locaux professionnels
  • Les matériaux et leur entretien
  • Les appareils de cuisson
  • Les appareils producteurs de froid
• Environnement professionnel
  1.Contexte et insertion professionnels

  • Le secteur de la boulangerie
  • La diversité des entreprises
  • L’environnement institutionnel
  • Le droit et la responsabilité
  • Le contrat de travail
  • L'exécution du contrat de travail
  • La rupture du contrat de travail
  • Le marché du travail
  • La recherche d'emploi
  • Les démarches de recherche d'emploi

  2.Le salarié et l’entreprise

  • L’organisation de l’entreprise
  • La communication au sein de l’entreprise
  • La communication de vente
  • Le règlement intérieur
  • Les instances représentatives et l'inspection du travail
  • La formation

  3.L’organisation de l’activité

  • Le processus et les modes de production
  • Les modes d’organisation du travail
  • L’approvisionnement et la réception des produits
  • Le stockage des produits
  • La démarche qualité

  4.Les enjeux économiques de l'entreprise

  • Les coûts, le prix de vente et la TVA
  • La marge
  • La fixation du prix de vente
  • Le chiffre d'affaire et le résultat
  • L’imposition et la valeur ajoutée
  • Les opportunités de croissance
• Prévention Santé Environnement
  1.L'individu responsable de son capital santé

  • Le système de santé
  • Le parcours de soins coordonnés
  • Le sommeil et le rythme biologique
  • La qualité du sommeil
  • L'activité physique
  • Le mouvement volontaire et la contraction du muscle
  • Les modifications lors du travail musculaire et exercer une activité physique régulière
  • L'alimentation adaptée à son activité
  • Les addictions
  • La prévention et la lutte contre les addictions
  • La reproduction
  • La contraception
  • Les infections sexuellement transmissibles

  2.L'individu responsable dans son environnement

  • Les ressources en eau
  • Les ressources en énergie
  • Le bruit au quotidien
  • Les risques majeurs

  3.L'individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques

  • Les différents contrats de travail
  • Les enjeux de la santé et sécurité au travail
  • Les accidents du travail et les maladies professionnelles
  • La démarche de prévention appliquée à une activité de travail
  • Les acteurs et les organismes de prévention
  • Le suivi médical des salariés et la vaccination
  • Le risque lié au bruit
  • Le risque lié aux poussières
  • Le risque chimique
  • Le risque mécanique
  • Le risque électrique
  • Le risque lié à l'éclairage
  • Le risque incendie
  • Les risques liés à l'activité physique du métier

  4.L'individu consommateur averti

  • Les achats
  • Le budget
  • Le crédit à la consommation
  • L'assurance
  • Protéger, Examiner, Faire Alerter ou Alerter et Secourir
  • Initiation aux gestes de premiers secours
  • Initiation aux gestes de premiers secours chez l'enfant et le nourrisson
• Français
  1.Se dire, s'affirmer, s'émanciper

  • Les représentations de soi
  • Les émotions à l'écrit
  • Le pouvoir de la révolte
  • La place de la parole
  • Les attentes professionnelles

  2.S'informer, informer et communiquer

  • L'actualité
  • Le traitement d'une même information
  • La rumeur et les fausses informations
  • La presse et le reportage
  • La description de son métier

  3.Rêver, imaginer et créer

  • Le rêve et l'imagination
  • Une visite virtuelle de Paris et de ses musées
  • La découverte du conte
  • La nouvelle fantastique
  • L'avenir de son métier
• Histoire-Géographie-EMC
  1.Espaces : transports et mobilités

  • La mobilité des individus et les acteurs
  • Les motifs des déplacements des personnes
  • Des échanges connectés
  • Le transport maritime

  2.Espaces urbains : acteurs et enjeux

  • L'espace urbain en France
  • Les acteurs des villes
  • Les grandes métropoles françaises
  • Les enjeux sur la transition et le développement durable

  3.Devenir citoyen, de l'Ecole à la société

  • Les droits et les devoirs du citoyen
  • La protection des libertés
  • Le citoyen du numérique

  4.Liberté et démocratie

  • La liberté, nos libertés, ma liberté
  • La lutte contre la discrimination
  • La Laïcité
  • La méthodologie de l'analyse de document

  5.La France de la Révolution française à la Ve République : l'affirmation démocratique

  • L'héritage révolutionnaire
  • Le choix de la République
  • La Ve République

  6.La France et la construction européenne depuis 1950

  • Les grandes étapes de la construction européenne
  • Les institutions de l'Union européenne
  • L'avenir de l'Europe
• Mathématiques
  1.La proportionnalité

  • Le traitement d'une situation du 1er degré avec des séries proportionnelles
  • Les pourcentages
  • L'échelle

  2.La résolution d'un problème du premier degré

  • La résolution d'une équation du premier degré

  3.Les fonctions

  • Les notions d'antécédents, d'images et de tableaux de valeurs
  • La courbe représentative d’une fonction
  • Les différentes représentations de fonctions affines
  • Retrouver l'expression d'une fonction affine
  • La résolution de système d'équations

  4.Calculs commerciaux et financiers

  • Prix et pourcentages
  • La formation des prix
  • Les intérêts simples

  5.Statistiques

  • Apprendre à lire, à recueillir, à organiser et classer des données
  • La construction et la lecture de diagrammes
  • Les effectifs, fréquences et moyennes
  • Les indicateurs statistiques de position et de dispersion

  6.Probabilités

  • L'expérimentation et prise d'échantillons
  • La définition d'une expérience aléatoire, les probabilités simples
  • La fluctuation et la stabilisation des fréquences
  • Le dénombrement par arbres et tableaux

  7.Utilisation du tableur

  • Les calculs sur tableur
  • Les calculs commerciaux sur tableur
  • Les représentations graphiques sur tableur
  • Découvrir Scratch

  8.Algorithmie

  • Algorithme, Programme et Variables
  • Modifier une séquence d'instruction
  • Ecrire une séquence d'instruction avec boucles conditionnelles

  9.Utilisation de GeoGebra

  • Prise en main de Geogebra et applications simples
• Physique-chimie
  1.Sécurité

  • Le risque chimique
  • Les déchets chimiques
  • Les protections en chimie
  • Les risques électriques
  • Les risques en optique
  • Les protections en optique
  • Les risques acoustiques

  2.Mécanique

  • Les mouvements
  • La rotation
  • La vitesse
  • La notion de force
  • Les forces
  • Le poids
  • La relation entre la masse et le poids

  3.Chimie

  • Le matériel en chimie
  • Les notions d'éléments
  • Les modèles moléculaires
  • La dessiccation
  • Les ions
  • Le pH

  4.Acoustique

  • Les sons
  • La production de son

  5.Thermique

  • La température
  • La mesure de la température
  • Les variations de la température
  • L'équilibre thermique

  6.Optique

  • Les caractéristiques de la lumière
  • Les couleurs

  7.Électricité

  • Le circuit électrique
  • Le courant électrique et puissance électrique
  • La loi des noeuds et des mailles
• Anglais
  1.Making Relationships

  • Introducing myself
  • Talk about myself
  • Social skills

  2.Understanding how English schools work

  • Daily routines
  • School rules
  • Taking a test

  3.Glowing up

  • Diet
  • Makeover
  • Makeup
  • Hairstyle

  4.Finding a job

  • Understand the company
  • Company organisation

  5.Working day

  • Business event
  • Planning
  • Applying to a job
  • Your first day at work

  6.Booking

  • Réservations
  • Retail
  • Emailing
  • Giving explanations
  • Advice

  7.Cooking and Eating out

  • At the restaurant 
  • In the kitchen
  • Catering a wedding 
     
• Modalités spécifiques Alternance - Niveau 3 (CAP)
  1.Module Réussir mon alternance (durée estimée : 50h)

  • Connaissance de l’alternance, des contrats, engagements réciproques, aides et modalités de suivi
  • Citoyenneté, diversité et santé au travail.

  2.Accompagnement et renforcement pédagogique, suivi du Career Center (durée estimée : 54h en moyenne)

  • Un live interactif par semaine permettant de répondre aux questions des alternants et informations liées aux aides sociales, à la mobilité internationale, au handicap
  • Suivi du CFA : entretiens tripartites pluriannuels