CAP Cuisine - Top Chef en alternance

Programme CAP Cuisine - Top Chef

• Les fondamentaux de la cuisine
  1.Calculer des pesées

  • Les pourcentages
  • Les grandeurs proportionnelles
  • L'échelle
  • Les unités de mesure et les conversions
  • Apprendre à lire, à recueillir, à organiser et classer des données
  • La résolution d'une équation du premier degré
     

  2.Communiquer de manière efficace et assertive avec la brigade, les clients et sa hiérarchie

  • La Communication Non Violente : communiquer avec empathie
  • Communiquer efficacement
  • L'importance d'adapter son discours
  • Replay live : Conseils pour la prise de parole en public (verbal, non-verbal et paraverbal)
     

  3.Les conseils du chef Etchebest

  • Les conseils du chef Etchebest 1
  • Les conseils du chef Etchebest 2
  • Les conseils du chef Etchebest 3
  • Les conseils du chef Etchebest 4
  • Les conseils du chef Etchebest 5
  • Les conseils du chef Etchebest 6
  • Les conseils du chef Etchebest 7
  • Les conseils du chef Etchebest 8
  • Les conseils du chef Etchebest 9
     
• Commencer ma formation
  1.Bien démarrer ma formation

  • Guide de formation 

  2.Apprendre à apprendre : comment ça fonctionne ?

  • Les clés de l'apprentissage
  • La méthode Academee

  3.Apprendre à apprendre : gestion du temps

  • Les phénomènes liés au temps
  • L'art de mieux savoir gérer son temps

  4.Apprendre à apprendre : gestion du stress

  • Le stress : fléau du XXIe siècle ?
  • Les techniques pour maîtriser son stress

  5.Favoriser son immersion professionnelle et son employabilité

  • La réalisation d'une enquête métier
  • Un comportement professionnel en vidéo
  • Le développement des synergies
• Organisation de la production de cuisine
  1.L'hygiène et la sécurité en cuisine

  • Hygiène et sécurité
  • Le "Paquet hygiène" et les bonnes pratiques
  • Les mesures d'hygiène du personnel
  • Les produits d'entretien
  • La marche en avant
  • Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication
  • Les risques de bio-contamination
  • Les allergènes au restaurant

  2.La réception, le stockage et la conservation des denrées alimentaires

  • Les approvisionnements
  • Les moyens de contrôle des approvisionnements
  • Protocoles de conditionnement
  • Les procédés de conservation
  • Les zones de stockage
  • La traçabilité
  • Les quantités de stock

  3.L'identification des produits

  • Les labels de qualité
  • Saisons et terroirs

  4.Les grandes familles de produits alimentaires

  • Les fruits
  • Les légumes frais et secs
  • Les pommes de terre
  • Le riz 
  • Les pâtes alimentaires

  5.Les produits de base en cuisine

  • Les corps gras (animal et végétal) 
  • Les produits laitiers 
  • Les œufs et les ovoproduits 

  6.Les produits animaliers

  • Reconnaître et choisir le poisson
  • Préparer et cuisiner le poisson 
  • Les mollusques et crustacés 
  • Généralités sur les viandes de boucherie 
  • Le bœuf, le veau
  • Le mouton 
  • Le porc
  • Les volailles
  • Les abats 
  • Les gibiers 

  7.Les autres produits

  • Les vins, alcools et autres boissons utilisés en cuisine
  • Le vinaigre 
  • Les épices, aromates et condiments
  • Le sel 
  • Les algues et autres éléments iodés
  • Les produits de luxe

  8.Les équipements et matériels

  • Le matériel en cuisine 
  • Les couteaux et le petit outillage 
  • Le matériel électromécanique. Le matériel de remise en température 
  • La ventilation et le feu 

  9.Les supports et documents de production

  • La fiche technique 
  • Le tableau d'ordonnancement 

  10.Les notions économiques du restaurant

  • La notion de prix d'achat
  • La notion de coût de revient (rendement des produits)

  11.Les préparations culinaires de base

  • Les produits semi-élaborés : PAI et PCEA

  12.Organiser son poste de travail

  • Cuisines centrales et cuisines satellites
  • L'organisation du poste de travail 

  13.Le développement durable en cuisine

  • Le tri sélectif
  • L'utilisation rationnelle des fluides
  • L'utilisation rationnelle des denrées
  • Le gaspillage alimentaire
• Réalisation de la production en cuisine
  1.La cuisine contemporaine

  • La restauration d'aujourd'hui
  • Les différents concepts de restauration
  • Les labels et signes de qualité en restauration
  • Les personnages influents de l'Histoire contemporaine de la restauration

  2.La cuisine régionale

  • Les produits régionaux
  • Les plats du terroir français
  • Les accords mets et vins

  3.Les procédés de cuisson et leurs utilisations

  • Introduction à la cuisson
  • Les techniques de cuisson traditionnelles
  • Les techniques de cuisson alternatives
  • Les transformations physico-chimiques des aliments

  4.Les préparations culinaires de base

  • Les fonds de base
  • Les sauces de base
  • Les modes de liaison
  • Les gelées, beurres composés, court-bouillons
  • Les marinades, farces et duxelles
  • Les potages
  • Les hors-d'œuvre chauds et froids
  • Les préparations à base de céréales

  5.Les préparations pâtissières de base

  • Les pâtes de base
  • Les crèmes de base
  • Les glaces et sorbets
  • La pâtisserie moderne

  6.Les techniques de base

  • Peser et mesurer
  • Éplucher, laver et préparer les fruits et légumes au taillage
  • Préparer des herbes aromatiques
  • Canneler, Historier
  • Peler à vif
  • Tourner des légumes
  • Emincer les légumes
  • Tailler des légumes
  • Ciseler
  • Escaloper des légumes
  • Monder et concasser
  • Découper une volaille à cru
  • Détailler une viande
  • Gratter, préparer, ébarber
  • Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
  • Lustrer, napper
  • Paner à l'anglaise
  • Façonner à la cuillère
  • Clarifier des œufs, du beurre
  • Aplatir (batter)
  • Brider simplement, ficeler

  7.Les cuissons

  • Griller, snacker des pièces
  • Cuire des œufs (sauf œuf frits)
  • Sauter - Sauter déglacer
  • Blanchir
  • Rôtir
  • Pocher
  • Frire
  • Cuire en ragoût
  • Cuire à la vapeur
  • Étuver des légumes
  • Glacer des légumes (à brun / à blanc)
  • Cuire à blanc
  • Cuire du riz, de la semoule, des céréales

  8.Fonds, sauces, jus et marinades, appareils et liaisons

  • Lier à base d'amidon
  • Lier à base de matière grasse
  • Lier par réduction
  • Lier à la purée de légumes
  • Lier aux protéines
  • Réaliser un fumet de poisson
  • Réaliser un fond de volaille
  • Réaliser et améliorer un PAI
  • Réaliser une sauce de type vin blanc
  • Réaliser une sauce blanche, un velouté
  • Réaliser une sauce brune
  • Réaliser une sauce émulsionnée de base
  • Réaliser une beurre composé
  • Réaliser un coulis de tomates
  • Réaliser une fondue de tomates
  • Réaliser un jus de rôti
  • Réaliser une marinade instantanée
  • Réaliser une duxelles 

  9.La pâtisserie : appareils, crèmes, sauces, coulis

  • Réaliser une sauce chocolat
  • Réaliser une ganache
  • Réaliser un coulis de fruits
  • Réaliser une crème anglaise
  • Réaliser un sirop
  • Réaliser un caramel
  • Réaliser un appareil à crème prise
  • Réaliser une crème pâtissière
  • Réaliser une crème d'amande
  • Réaliser une marmelade de fruits
  • Réaliser une compote
  • Foisonner de la crème, des œufs
  • Réaliser une meringue française

  10.La pâtisserie : Les pâtes

  • Réaliser un biscuit
  • Réaliser une génoise
  • Réaliser une pâte à crêpes
  • Réaliser une pâte brisée
  • Réaliser une pâte feuilletée
  • Réaliser une pâte sablée
  • Réaliser une pâte à choux

  11.L'approche sensorielle

  • Les éléments d'analyse d'une production
  • Les principales actions correctives

  12.Le dressage en cuisine

  • Les supports de dressage et leur utilisation
  • Les techniques et les tendances de dressage

  13.Travailler dans la restauration

  • Présentation générale
  • Le personnel en cuisine : la brigade
  • Le code professionnel
  • Les relations cuisine / restaurant 
  • Les documents et outils de communication et de vente

  14.L'entreprise

  • Les principaux statuts et formes juridiques
  • La notion d'image de l'entreprise
  • Les obligations du restaurateur
  • Suivre son activité et en rendre compte
  • La veille

  15.Le salarié

  • Les contrats de travail
  • La gestion du parcours professionnel

  16.Savoir-être du cuisinier

  • La gestion des conflits
  • La gestion du stress
  • Savoir-être professionnel du cuisinier
  • L'écoute active
• Français
  1.Se dire, s’affirmer, s’émanciper

  • Les représentations de soi
  • Les émotions à l'écrit
  • Le pouvoir de la révolte
  • La place de la parole
  • Les attentes professionnelles

  2.S’informer, informer et communiquer

  • L'actualité
  • Le traitement d'une même information
  • La rumeur et les fausses informations
  • La presse et le reportage
  • La description de son métier

  3.Rêver, imaginer, créer

  • Le rêve et l'imagination
  • Une visite virtuelle de Paris et de ses musées
  • La découverte du conte
  • La nouvelle fantastique
  • L'avenir de son métier
• Histoire-Géographie-EMC
  1.Espaces : transports et mobilités

  • La mobilité des individus et les acteurs
  • Les motifs des déplacements des personnes
  • Des échanges connectés
  • Le transport maritime

  2.Espaces urbains : acteurs et enjeux

  • L'espace urbain en France
  • Les acteurs des villes
  • Les grandes métropoles françaises
  • Les enjeux sur la transition et le développement durable

  3.Devenir citoyen, de l'Ecole à la société

  • Les droits et les devoirs du citoyen
  • La protection des libertés
  • Le citoyen du numérique

  4.Liberté et démocratie

  • La liberté, nos libertés, ma liberté
  • La lutte contre la discrimination
  • La Laïcité
  • La méthodologie de l'analyse de document

  5.La France de la Révolution française à la Ve République : l'affirmation démocratique

  • L'héritage révolutionnaire
  • Le choix de la République
  • La Ve République

  6.La France et la construction européenne depuis 1950

  • Les grandes étapes de la construction européenne
  • Les institutions de l'Union européenne
  • L'avenir de l'Europe
• Mathématiques
  1.La proportionnalité

  • Le traitement d'une situation du 1er degré avec des séries proportionnelles
  • Les pourcentages
  • L'échelle

  2.La résolution d’un problème du premier degré

  • La résolution d'une équation du premier degré

  3.Les fonctions

  • Les notions d'antécédants, d'images et de tableaux de valeurs
  • La courbe représentative d’une fonction
  • Les différentes représentations de fonctions affines
  • Retrouver l'expression d'une fonction affine
  • La résolution de système d'équations

  4.Les statistiques

  • Apprendre à lire, à recueillir, à organiser et classer des données
  • La construction et la lecture de diagrammes
  • Les effectifs, fréquences et moyennes
  • Les indicateurs statistiques de position et de dispersion

  5.Les probabilités

  • L'expérimentation et prise d'échantillons
  • La définition d'une expérience aléatoire, les probabilités simples
  • La fluctuation et la stabilisation des fréquences
  • Le dénombrement par arbres et tableaux

  6.Utilisation d’un tableur

  • Les calculs sur tableur
  • Les calculs commerciaux sur tableur
  • Les représentations graphiques sur tableur

  7.Algorithmie

  • Découvrir Scratch
  • Algorithme, Programme et Variables
  • Modifier une séquence d'instruction
  • Ecrire une séquence d'instruction avec boucles conditionnelles

  8.Calculs commerciaux

  • Prix et pourcentages
  • La formation des prix
  • Les intérêts simples

  9.Utilisation de GeoGebra

  • Prise en main de Geogebra et applications simples
• Physique-Chimie
  1.Sécurité

  • Le risque chimique
  • Les déchets chimiques
  • Les protections en chimie
  • Les risques électriques
  • Les risques en optique
  • Les protections en optique
  • Les risques acoustiques

  2.Mécanique

  • Les mouvements
  • La rotation
  • La vitesse
  • La notion de force
  • Les forces
  • Le poids
  • La relation entre la masse et le poids

  3.Chimie

  • Le matériel en chimie
  • Les notions d'éléments
  • Les modèles moléculaires
  • La dessiccation
  • Les ions
  • Le pH

  4.Acoustique

  • Les sons
  • La production de son

  5.Thermique

  • La température
  • La mesure de la température
  • Les variations de la température
  • L'équilibre thermique

  6.Optique

  • La température
  • La mesure de la température
  • Les variations de la température
  • L'équilibre thermique

  7.Électricité

  • Le circuit électrique
  • Le courant électrique et puissance électrique
  • La loi des noeuds et des mailles
• Anglais
  1.Making Relationships

  • Introducing myself
  • Talk about myself
  • Social skills

  2.Understanding how English schools work

  • Daily routines
  • School rules
  • Taking a test

  3.Glowing UP

  • Diet
  • Makeover
  • Makeup
  • Hairstyle

  4.Finding a job

  • Understand the company
  • Company organisation

  5.Working day

  • Business event
  • Planning
  • Applying to a job
  • Your first day at work

  6.Booking

  • Reservations
  • Retail
  • Emailing
  • Giving explanations
  • Advice

  7.Cooking and Eating out

  • At the restaurant 
  • In the kitchen
  • Catering a wedding 
     
• Prévention Santé Environnement
  1.L’individu responsable de son capital santé

  • Le système de santé
  • Le parcours de soins coordonnés
  • Le sommeil et le rythme biologique
  • La qualité du sommeil
  • L'activité physique
  • Le mouvement volontaire et la contraction du muscle
  • Les modifications lors du travail musculaire et exercer une activité physique régulière
  • L'alimentation adaptée à son activité
  • Les addictions
  • La prévention et la lutte contre les addictions
  • La reproduction
  • La contraception
  • Les infections sexuellement transmissibles
  • Les ressources en eau
  • Les ressources en énergie
  • Le bruit au quotidien
  • Les risques majeurs
  • Les différents contrats de travail
  • Les enjeux de la santé et sécurité au travail
  • Les accidents du travail et les maladies professionnelles
  • La démarche de prévention appliquée à une activité de travail
  • Les acteurs et les organismes de prévention
  • Le suivi médical des salariés et la vaccination
  • Le risque lié au bruit
  • Le risque lié aux poussières
  • Le risque chimique
  • Le risque mécanique
  • Le risque électrique
  • Le risque lié à l'éclairage
  • Le risque incendie
  • Les risques liés à l'activité physique du métier
  • Les achats
  • Le budget
  • Le crédit à la consommation
  • L'assurance

  2.L’individu responsable dans son environnement

  • Les ressources en eau
  • Les ressources en énergie
  • Le bruit au quotidien
  • Les risques majeurs

  3.L'individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques

  • Les acteurs et les organismes de prévention
  • Le risque lié au bruit
  • Le risque chimique
  • Le risque mécanique
  • Le risque électrique
  • Les risques liés à l'activité physique du métier
  • Les risques professionnels dans l'activité de travail
  • Le risque biologique
  • Le risque lié à l'ambiance thermique
  • Le risque lié à l'ambiance lumineuse

  4.L’individu consommateur averti

  • Les achats
  • Le budget
  • Le crédit à la consommation
  • L'assurance

  5.Le secourisme

  • Protéger, Examiner, Faire Alerter ou Alerter et Secourir
  • Initiation aux gestes de premiers secours
  • Initiation aux gestes de premiers secours chez l'enfant et le nourrisson
• Modalités spécifiques Alternance - Niveau 3 (CAP)
  1.Module Réussir mon alternance (durée estimée : 50h)

  • Connaissance de l’alternance, des contrats, engagements réciproques, aides et modalités de suivi
  • Citoyenneté, diversité et santé au travail.

  2.Accompagnement et renforcement pédagogique, suivi du Career Center (durée estimée : 54h en moyenne)

  • Un live interactif par semaine permettant de répondre aux questions des alternants et informations liées aux aides sociales, à la mobilité internationale, au handicap
  • Suivi du CFA : entretiens tripartites pluriannuels