CAP Poissonnier écailler en alternance

Programme CAP Poissonnier écailler

• Organiser et préparer l'activité de poissonnerie
  1.Organiser la réception des produits aquatiques

  • La préparation des zones de stockage et la rotation des produits
  • En Bref - Les températures réglementaires de stockage
  • La sélection et la mise à disposition du matériel de contrôle
  • Focus sur - La marche en avant en zone de réception
  • Le nettoyage et le rangement de la zone de réception

  2.Appliquer les règles d'hygiène et prévenir les risques professionnels

  • Les produits d'entretien en poissonnerie
  • Les techniques de nettoyage et de désinfection d'un poste de travail
  • En Bref - Les 5 étapes du nettoyage-désinfection
  • Le plan de nettoyage-désinfection et la traçabilité
  • Les risques professionnels en poissonnerie et les mesures de prévention
  • Focus sur - Le port des EPI en poissonnerie
  • Les bonnes pratiques d'hygiène personnelle du poissonnier

  3.Réceptionner les produits livrés

  • La pesée et le comptage des produits aquatiques à réception
  • En Bref - Les bons gestes de pesée en poissonnerie
  • L'enregistrement des documents de traçabilité à réception
  • Le contrôle des produits aquatiques à la réception
  • Focus sur - Les mentions obligatoires de l'étiquette sanitaire
  • La gestion des anomalies à la réception d'une livraison

  4.Stocker les produits et suivre les stocks

  • Les règles de stockage des produits aquatiques
  • Le déconditionnement et le reconditionnement des produits aquatiques
  • En Bref - Les températures de conservation par famille de produits
  • Le glaçage et le maintien de la chaîne du froid
  • Le suivi des stocks et la traçabilité des produits aquatiques
  • Focus sur - La séparation des espèces et la gestion des jus en chambre froide

  5.Vérifier les produits

  • Le contrôle des conditionnements, des marques sanitaires et de la traçabilité
  • La concordance documentaire à réception
  • Le contrôle de fraîcheur, de conformité et de température des produits
  • En Bref - Les tailles marchandes réglementaires
  • Le signalement des anomalies à réception
  • Focus sur - Le contrôle de l'implantation et de l'étiquetage en vitrine
  • Le contrôle de conformité en vitrine

  6.Vérifier le fonctionnement des appareils et dispositifs de sécurité alimentaire

  • Les équipements frigorifiques et dispositifs de sécurité alimentaire en poissonnerie
  • La lecture des thermomètres et sondes de température
  • En Bref - Les seuils de température réglementaires par catégorie de produit
  • Le signalement des anomalies de fonctionnement
  • Focus sur - La conduite à tenir en cas de rupture de la chaîne du froid
  • La traçabilité des contrôles de température au quotidien
• Transformer les produits aquatiques
  1.Effectuer les opérations techniques de transformation des produits aquatiques

  • Les techniques de préparation des produits aquatiques
  • Les techniques de transformation des poissons ronds et plats
  • Les techniques de transformation des céphalopodes, coquillages et crustacés
  • En Bref - Les points de vigilance sécurité et matière d'œuvre
  • Les techniques de finition et de mise en forme
  • Focus sur - La régularité de coupe et la perte minimale de produit
  • Le dressage et la présentation des coquillages et crustacés

  2.Réaliser les cuissons et préparations culinaires des produits aquatiques

  • Les cuissons à chaleur vive des produits aquatiques
  • Les cuissons douces et au micro-ondes des produits aquatiques
  • La cuisson des garnitures d'accompagnement
  • En Bref - Le choix du mode de cuisson selon le produit aquatique
  • Les sauces de base et le fumet de poisson
  • Focus sur - La maîtrise de l'assaisonnement en poissonnerie
  • Les temps de cuisson et le contrôle qualité des préparations

  3.Saler, fumer et conserver les produits aquatiques

  • Le salage à sec des produits aquatiques
  • Le salage en saumure des produits aquatiques
  • La fumaison des produits aquatiques
  • En Bref - Les dosages et temps de maturation en salage et fumaison
  • Le dessalage des produits aquatiques
  • Focus sur - Le contrôle qualité du produit fumé
  • Le conditionnement et le stockage des produits fabriqués

  4.Nettoyer et désinfecter les matériels, outillage et locaux

  • Nettoyer et désinfecter les matériels, outillage et locaux
  • Les produits de nettoyage et de désinfection en poissonnerie
  • Le protocole de nettoyage d'un poste de travail en poissonnerie
  • En Bref - Les erreurs courantes de nettoyage à éviter
  • Le protocole de désinfection des surfaces et locaux
  • Le plan de nettoyage-désinfection et les fréquences par zone
  • Focus sur - Le contrôle visuel après nettoyage et désinfection
• Vendre et commercialiser les produits aquatiques
  1.Organiser son poste de travail et l'espace de vente

  • L'outillage et le matériel du poissonnier pour la vente
  • L'organisation rationnelle de l'espace de vente
  • En Bref - Les bons réflexes d'organisation avant l'ouverture
  • L'entretien et l'affûtage des couteaux et outils tranchants
  • Focus sur - Le contrôle visuel de l'état des outils tranchants

  2.Préparer les supports de vente et d'information

  • Les mentions obligatoires sur l'étiquetage des produits aquatiques
  • La conception des supports de publicité sur lieu de vente
  • En Bref - Les catégories de produits et leurs mentions spécifiques
  • L'entretien et la propreté des matériels d'étiquetage et d'information
  • Focus sur - Les erreurs d'étiquetage les plus fréquentes en poissonnerie

  3.Réaliser les opérations liées à la vente

  • L'identification des produits aquatiques à l'étal
  • La mise en place de la vitrine à l'ouverture
  • La pesée et l'emballage des produits aquatiques
  • En Bref - Les bons réflexes de maintien en froid pendant le service
  • Le réapprovisionnement de l'étal en cours de service
  • Focus sur - Le resserrage des produits en chambre froide
  • Le rangement de fin de service

  4.Accueillir et conseiller la clientèle

  • L'accueil personnalisé au comptoir
  • Le questionnement adapté pour identifier les besoins du client
  • En Bref - Les attitudes clés de l'accueil en poissonnerie
  • Le conseil produit avec un langage précis
  • La prise de congé courtoise et les remerciements
  • Focus sur - Le conseil cuisson adapté au client

  5.Réaliser l'acte de vente et encaisser

  • La pesée des produits aquatiques et la détermination du prix
  • L'emballage adapté des produits de la mer
  • L'encaissement et le rendu de monnaie
  • En Bref - Les bons réflexes au moment de l'encaissement
  • Le dialogue de vente au comptoir de la poissonnerie
  • Focus sur - La communication avec le client lors de la pesée
  • La prise de commande en direct et à distance

  6.Échanger et dialoguer avec l'équipe de travail

  • La transmission des consignes en poissonnerie
  • En Bref - Les réflexes d'écoute active au comptoir
  • Le compte rendu d'activité à l'équipe
  • Focus sur - Les mots justes pour signaler un problème de fraîcheur
  • Le respect mutuel et la coopération en équipe
• Français
  1.Se dire, s'affirmer, s'émanciper

  • Les représentations de soi
  • Les émotions à l'écrit
  • Le pouvoir de la révolte
  • La place de la parole
  • Les attentes professionnelles

  2.S'informer, informer et communiquer

  • L'actualité
  • Le traitement d'une même information
  • La rumeur et les fausses informations
  • La presse et le reportage
  • La description de son métier

  3.Rêver, imaginer et créer

  • Le rêve et l'imagination
  • Une visite virtuelle de Paris et de ses musées
  • La découverte du conte
  • La nouvelle fantastique
  • L'avenir de son métier
• Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique
  1.L'État de droit est garant des libertés et des droits fondamentaux

  • Les fondements de l'État de droit
  • Les libertés fondamentales et leurs limites
  • La Laïcité
  • Les droits spécifiques des jeunes en formation professionnelle

  2.Liberté et responsabilité : l'exemple de l'information (vecteurs, nécessité et enjeux)

  • La liberté de la presse et le travail journalistique
  • La liberté d'expression encadrée par la loi
  • La méthodologie de l'analyse de document
  • Les désordres informationnels à l'ère du numérique et de l'IA

  3.Droits et responsabilité : l'exemple de la protection de l'environnement et sauvegarde de la biodiversité

  • La Charte de l'environnement : un droit constitutionnel
  • Responsabilité individuelle et gestes écocitoyens
  • Responsabilité collective et action citoyenne
  • La Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) : principes et enjeux
  • Études de cas : démarches RSE exemplaires et leurs limites
  • Les Objectifs de Développement Durable (ODD) : cadre global d'action
  • ODD et enjeux environnementaux : de l'échelle locale à l'échelle globale

  4.La délibération dans les institutions (nationales, européennes, internationales) : l'exemple des questions environnementales

  • Fondements de la délibération démocratique
  • Les institutions délibératives nationales
  • La délibération à l'échelle européenne
  • Les conférences internationales sur le climat (COP) : acteurs et enjeux
  • Succès et limites des COP : études de cas
  • Les espaces délibératifs participatifs locaux
  • Démocratie participative et enjeux environnementaux
  • Discours experts et discours individuels : enjeux épistémologiques
  • Les réseaux sociaux comme espaces de délibération

  5.Les valeurs et les principes de la République à l'épreuve de la cohésion sociale

  • La liberté, nos libertés, ma liberté
  • L'égalité femmes-hommes : conquêtes et défis contemporains
  • La lutte contre les discriminations
  • La solidarité nationale et ses mécanismes

  6.La République et la Nation

  • L'organisation territoriale de la République
  • La nationalité et la citoyenneté française et européenne
  • La défense nationale et l'engagement citoyen des jeunes

  7.L'engagement politique des citoyennes et citoyens au service de la société

  • Les fondements de la citoyenneté démocratique
  • Les formes d'engagement citoyen et politique
  • L'engagement institutionnel : élections et mandats
  • L'engagement associatif et la société civile
  • Parité et représentativité : enjeux démocratiques
  • Droits civils, droits politiques et devoirs du citoyen
  • La citoyenneté active en pratique

  8.Espaces : transports et mobilités

  • La mobilité des individus et les acteurs
  • Les motifs des déplacements des personnes
  • Des échanges connectés
  • Le transport maritime

  9.Espaces urbains : acteurs et enjeux

  • L'espace urbain en France
  • Les acteurs des villes
  • Les grandes métropoles françaises
  • Les enjeux sur la transition et le développement durable

  10.La France de la Révolution française à la Ve République : l'affirmation démocratique

  • L'héritage révolutionnaire
  • Le choix de la République
  • La Ve République

  11.La France et la construction européenne depuis 1950

  • Les grandes étapes de la construction européenne
  • Les institutions de l'Union européenne
  • L'avenir de l'Europe
• Mathématiques
  1.La proportionnalité

  • Le traitement d'une situation du 1er degré avec des séries proportionnelles
  • Les pourcentages
  • L'échelle

  2.La résolution d'un problème du premier degré

  • La résolution d'une équation du premier degré (à 1 inconnue)

  3.Les fonctions

  • Les notions d'antécédants, d'images et de tableaux de valeurs
  • La courbe représentative d’une fonction
  • Modéliser une situation avec une fonction linéaire
  • Les différentes représentations de fonctions affines
  • Retrouver l'expression d'une fonction affine
  • La résolution de système d'équations

  4.Statistiques

  • Apprendre à lire, à recueillir, à organiser et classer des données
  • La construction et la lecture de diagrammes
  • Les effectifs, fréquences et moyennes
  • Les indicateurs statistiques de position et de dispersion

  5.Probabilités

  • L'expérimentation et prise d'échantillons
  • La définition d'une expérience aléatoire, les probabilités simples
  • La fluctuation et la stabilisation des fréquences
  • Le dénombrement par arbres et tableaux

  6.Calculs commerciaux et financiers

  • Prix et pourcentages
  • La formation des prix
  • Les intérêts simples

  7.Utilisation du tableur

  • Les calculs sur tableur
  • Les calculs commerciaux sur tableur
  • Les représentations graphiques sur tableur

  8.Géométrie

  • Le tracé aux instruments des formes géométriques
  • Les unités de mesure et conversion
  • Le théorème de Thales
  • Le théorème de Pythagore
  • La somme des mesures en degré
  • Le calcul de périmètre, d'aire et de volume
  • Les grandeurs proportionnelles
  • La symétrie centrale et axiale

  9.Algorithmie

  • Découvrir Scratch
  • Algorithme, Programme et Variables
  • Modifier une séquence d'instruction
  • Ecrire une séquence d'instruction avec boucles conditionnelles

  10.Utilisation de GeoGebra

  • Prise en main de Geogebra et applications simples
• Sciences physiques et chimiques
  1.Sécurité

  • Le risque chimique
  • Les déchets chimiques
  • Les protections en chimie
  • Les risques éléctriques
  • Les risques en optique
  • Les protections en optique
  • Les risques acoustiques

  2.Mécanique

  • Les mouvements
  • La rotation
  • La vitesse
  • Application - Le mouvement et la vitesse
  • La notion de force
  • Les forces
  • Le poids
  • La relation entre la masse et le poids

  3.Chimie

  • Le matériel en chimie
  • Les notions d'éléments
  • Les modèles moléculaires
  • La dessiccation
  • Les ions
  • Le pH

  4.Acoustique

  • Les sons
  • La production de son

  5.Thermique

  • La température
  • La mesure de la température
  • Les variations de la température
  • L'équilibre thermique

  6.Optique

  • Les caractéristiques de la lumière
  • Les couleurs

  7.Électricité

  • Le circuit électrique
  • Le courant électrique et puissance électrique
  • La loi des noeuds et des mailles
• Prévention Santé Environnement
  1.L'individu responsable de son capital santé

  • Le système de santé
  • Le parcours de soins coordonnés
  • Le sommeil et le rythme biologique
  • La qualité du sommeil
  • L'activité physique
  • Le mouvement volontaire et la contraction du muscle
  • Les modifications lors du travail musculaire et exercer une activité physique régulière
  • Les addictions
  • La prévention et la lutte contre les addictions
  • La reproduction
  • La contraception
  • Les infections sexuellement transmissibles

  2.L'individu responsable dans son environnement

  • Les ressources en eau
  • Les ressources en énergie
  • Le bruit au quotidien
  • Les risques majeurs

  3.L'individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques

  • Les différents contrats de travail
  • Les enjeux de la santé et sécurité au travail
  • Les accidents du travail et les maladies professionnelles
  • La démarche de prévention appliquée à une activité de travail
  • Les acteurs et les organismes de prévention
  • Le suivi médical des salariés et la vaccination
  • Le risque lié au bruit
  • Le risque lié aux poussières
  • Le risque chimique
  • Le risque mécanique
  • Le risque électrique
  • Le risque lié à l'éclairage
  • Le risque incendie
  • Les risques liés à l'activité physique du métier

  4.L'individu consommateur averti

  • Les achats
  • Le budget
  • Le crédit à la consommation
  • L'assurance

  5.Le secourisme

  • Protéger, Examiner, Faire Alerter ou Alerter et Secourir
  • Initiation aux gestes de premiers secours
  • Initiation aux gestes de premiers secours chez l'enfant et le nourrisson
• Modalités spécifiques Alternance - Niveau 3 (CAP)
  1.Module Réussir mon alternance (durée estimée : 50h)

  • Connaissance de l’alternance, des contrats, engagements réciproques, aides et modalités de suivi
  • Citoyenneté, diversité et santé au travail.

  2.Accompagnement et renforcement pédagogique, suivi du Career Center (durée estimée : 54h en moyenne)

  • Un live interactif par semaine permettant de répondre aux questions des alternants et informations liées aux aides sociales, à la mobilité internationale, au handicap
  • Suivi du CFA : entretiens tripartites pluriannuels