Bac Pro Cuisine (matières pro) - Top Chef

Programme Bac Pro Cuisine (matières pro) - Top Chef

• Organisation et pilotage de la production culinaire
  1.Les documents de production en cuisine professionnelle

  • La fiche technique et le carnet de recettes
  • L'entreprise de restauration et son organisation
  • Application : Élaborer les documents de production et gérer l'information
  • Application : Organiser une production pour un service de 50 couverts

  2.Planification et organisation de la production culinaire

  • Le personnel de cuisine et la répartition des tâches
  • La planification dans le temps - Le planigramme
  • La marche en avant dans l'espace et dans le temps
  • Les documents de planification
  • Application :  Planification d'un banquet de 80 couverts

  3.Entretien et maintenance en cuisine professionnelle

  • Hygiène et réglementation en cuisine
  • Le "Paquet hygiène" et les bonnes pratiques
  • Le matériel en cuisine
  • Les couteaux et le petit outillage
  • Le matériel électromécanique. Le matériel de remise en température
  • Les documents relatifs aux opérations de nettoyage et désinfection : matériels et postes de travail
  • La préparation du matériel et des postes de travail pour le service
  • La gestion des déchets et le bionettoyage
  • Pictogrammes de sécurité et Document Unique
  • Maintenance préventive et curative en cuisine professionnelle
  • Optimisation et éco-responsabilité dans l'entretien
  • Application : Audit entretien et maintenance d'une cuisine de restaurant

  4.Optimisation et performance en cuisine

  • Types de production et protocoles des liaisons
  • Optimiser les moyens de production
  • Adapter et piloter la production avec les indicateurs de gestion
  • Application : Optimiser la production pour un événement de 200 couverts

  5.Posture et comportement professionnel en cuisine

  • La tenue professionnelle
  • Le personnel en cuisine : la brigade
  • Tenue professionnelle et règlement intérieur en cuisine
  • Travail en équipe, responsabilités et développement professionnel
  • Comportements professionnels et gestion des situations difficiles
  • Application : Intégration professionnelle en cuisine

  6.Gestion des plannings et temps de travail

  • La réglementation du temps de travail en restauration et les documents de gestion
  • Élaborer un planning du personnel conforme
  • Appliquer, faire respecter et communiquer les plannings
  • Application : Gérer le planning d'un service de week-end

  7.Gestion prévisionnelle des approvisionnements

  • Saisons et terroirs
  • Analyser l'activité prévisionnelle
  • Calculer les besoins à l'aide des supports appropriés
  • Adapter les besoins et optimiser avec les indicateurs de gestion
  • Application : Prévoir les approvisionnements pour une semaine événementielle

  8.Réception et contrôle qualité des livraisons

  • Les fournisseurs
  • Les approvisionnements
  • Les documents commerciaux
  • Les moyens de contrôle des approvisionnements
  • Les labels de qualité
  • Les contrôles à la réception des produits et emballages
  • Les contrôles qualitatifs spécifiques
  • La traçabilité
  • L'utilisation rationnelle des denrées

  9.Déconditionnement et reconditionnement

  • Les locaux et zones de déconditionnement
  • Protocoles de conditionnement
  • Déconditionnement des produits
  • Reconditionnement et étiquetage réglementaire
  • Conditionner et réserver les préparations
  • Conditionner et réserver les plats chauds
  • Prélèvements sur plats cuisinés - Les plats témoins
  • Application : Gérer le reconditionnement pour un service en liaison froide

  10.Stockage et gestion des anomalies

  • Les procédés de conservation
  • Les modes de conservation des aliments
  • Les zones de stockage
  • Identifier et classer les produits par famille
  • Les quantités de stock
  • L'état des stocks
  • Méthodes de valorisation des sorties de stock - FIFO et CMUP
  • Remise en température et conservation des préparations
  • Application : Gérer le stockage et un inventaire avec anomalies

  11.Écoute client et satisfaction en restauration

  • La gestion des conflits
  • La gestion du stress
  • Savoir-être professionnel du cuisinier
  • L'écoute active
  • La notion d'image de l'entreprise
  • Replay live : Conseils pour la prise de parole en public (verbal, non-verbal et paraverbal)
  • Communiquer efficacement
  • L'importance d'adapter son discours

  12.Réglementation hygiène, santé et sécurité en cuisine

  • Hygiène et sécurité
  • Les mesures d'hygiène du personnel
  • La marche en avant
  • Les allergènes au restaurant
  • Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication
  • Les risques de bio-contamination
  • Les produits d'entretien
  • Le code professionnel
  • La gestion des déchets et le bionettoyage
  • Application: Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l'activité dans le respect de la règlementation en vigueur

  13.Développement durable et éco-responsabilité en cuisine

  • Le tri sélectif
  • L'utilisation rationnelle des fluides
  • L'utilisation rationnelle des denrées
  • Le gaspillage alimentaire
  • Attitude eco responsable dans les demarches de travail
  • Atitudes ecoresponsable dans les démarches de travail, correction de l'exercice
  • Application: Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l'activité dans le respect de la règlementation en vigueur.

  14.Nutrition et diététique appliquées à la cuisine

  • Repères de consommation pour la réalisation d'une ration alimentaire et équivalences nutritionnelles
  • Les différents modes de cuisson
  • Adapter les techniques culinaires à une alimentation thérapeutique
  • Techniques de changement de texture
  • Introduction à la cuisson
  • Les techniques de cuisson traditionnelles
  • Les transformations physico-chimiques des aliments
  • Développement durable

  15.Maintien de la qualité globale des matières premières et des productions

  • Démarche et plan HACCP
  • Les éléments d'analyse d'une production
  • Les principales actions correctives
  • Étiquetage des denrées alimentaires
  • Application : Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel

  16.Gestion des aléas liés aux défauts de qualité

  • Les trois dimensions de la qualité en cuisine
  • Repérer les défauts de qualité sanitaire
  • Repérer les défauts organoleptiques et marchands
  • En bref — Les bons réflexes au premier signe d'anomalie
  • Évaluer la gravité et hiérarchiser les interventions
  • Identifier les causes d'un défaut qualité
  • Proposer des actions correctives adaptées
  • Mettre en œuvre les actions correctives dans le respect des procédures
  • En bref — Communiquer efficacement avec sa hiérarchie sur un défaut qualité
  • Documenter les défauts et les actions correctives
  • Gérer les aléas en situation de service : cas complexes et enchaînements.
• Gestion opérationnelle et animation d'équipe
  1.Optimisation de la production culinaire : Rendements, coûts et gestion des aléas

  • Attitude éco-responsable dans les démarches de travail
  • Le coût de revient et le coût de production
  • Les rendements des matières premières et optimisation de la production
  • Analyse des indicateurs de gestion et calcul des écarts
  • Gestion des aléas de production et adaptation
  • Procédures de réduction des pertes matières et gestion raisonnée
  • Application : Cas pratique - Calcul de rendements et gestion des écarts.

  2.Communication professionnelle en restauration

  • Les bases de la communication
  • La communication verbale et non verbale
  • Les techniques de communication
  • Les documents et outils de communication et de vente
  • Les relations cuisine / restaurant
  • Rendre compte en interne
  • Communication avec les fournisseurs et les tiers
  • Gestion des réclamations et objections
  • Application : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession

  3.Veille, recherche, développement et formation continue

  • L'évolution de la cuisine : histoire, personnages marquants et courants contemporains
  • Les tendances culinaires et modes de consommation actuels
  • Les évolutions technologiques et matérielles en cuisine
  • Recherche documentaire et veille scientifique en nutrition
  • Veille réglementaire et adaptation aux évolutions professionnelles
  • La gestion du parcours professionnel
  • Application : Réaliser une veille professionnelle et présenter les résultats

  4.Gestion des aléas liés au personnel : absences, conflits et situations d'urgence

  • Gestion des absences et aléas de personnel
  • Les types de conflits du travail et leurs modes de résolution
  • Prévention des risques professionnels liés à l'activité physique et procédures d'urgence
  • Communication et transmission d'informations à la hiérarchie
  • Application : Gestion d'aléas de personnel en situation réelle

  5.Évaluation, analyse des performances et amélioration continue de l'équipe

  • L'analyse des compétences individuelles et collectives
  • L'attribution des tâches et responsabilités appropriées
  • La gestion de la diversité des talents au sein de l'équipe
  • L'importance des suivis de performance dans le suivi de l'équipe
  • La sélection des indicateurs pertinents dans l'évaluation de la performance
  • L'utilisation des indicateurs pour suivre les résultats
  • Les méthodes de suivi de la performance
  • L'analyse des résultats et identification des écarts
  • Application : Piloter et suivre la performance de l'équipe

  6.Communication professionnelle : compte-rendu des activités et résultats et mise en place d'actions correctives

  • Les actions correctives pour une amélioration continue de la performance
  • Le feedback constructif
  • L'encouragement de la collaboration et du travail d'équipe
  • La reconnaissance et récompenses pour la performance individuelle et collective
  • Coaching et développement des compétences de l'équipe
  • L'argumentation écrite et orale
  • Présenter oralement une synthèse
  • Structurer une synthèse écrite d'activité
  • Application : Favoriser la performance individuelle et collective

  7.Gestion des approvisionnements : cahier des charges, planification et documents

  • Les fournisseurs
  • Le cahier des charges en restauration
  • Calcul des besoins et planification des commandes
  • Les circuits d'approvisionnement et les politiques d'achat
  • Renseigner les documents d'approvisionnement
  • Application : Élaborer un cahier des charges et comparer des offres fournisseurs

  8.Gestion des stocks : mise à jour, inventaire et optimisation

  • Les niveaux de stocks et leur calcul
  • Mise à jour et valorisation des stocks
  • Inventaire et traitement des anomalies
  • Indicateurs de gestion des stocks et optimisation des coûts
  • Application : Mettre à jour les stocks et réaliser un inventaire

  9.Maîtrise des coûts : consommations, productivité et frais généraux

  10.Analyse des ventes : prix, chiffre d'affaires, profitabilité et gestion des invendus

  • Quels sont les éléments à prendre en compte par une entreprise pour fixer un prix de vente ?
  • La fixation des prix en restauration
  • La marge
  • Présentation de l'imposition des bénéfices en France, zoom sur l'impôt sur les sociétés
  • Les produits imposables et l'impôt sur les sociétés
  • Le suivi du chiffre d'affaires, de la fréquentation et de l'addition moyenne
  • La gestion prévisionnelle et les bases statistiques
  • Mesurer la contribution des plats à la marge brute
  • Gérer les invendus
  • Application - Définir les coûts et prix de vente

  11.Analyse budgétaire : écarts de coûts et de chiffre d'affaires
• Maîtrise des techniques de cuisine professionnelle
  1.Organisation et mise en place des postes de travail en cuisine

  • L'organisation du poste de travail
  • Le matériel en cuisine
  • Les couteaux et le petit outillage
  • Le matériel électromécanique. Le matériel de remise en température
  • Cuisines centrales et cuisines satellites
  • La préparation du matériel et des postes de travail pour le service

  2.Techniques fondamentales de cuisine : Préparations préliminaires et techniques de base

  • Éplucher, laver et préparer les fruits et légumes au taillage
  • Ciseler
  • Émincer les légumes
  • Tailler des légumes
  • Monder et concasser
  • Escaloper des légumes
  • Tourner des légumes
  • Canneler, Historier
  • Peler à vif
  • Préparer des herbes aromatiques

  3.Techniques fondamentales de cuisine : Préparations préliminaires viandes, volailles, poissons

  • Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
  • Gratter, préparer, ébarber
  • Détailler une viande
  • Découper une volaille à cru
  • Brider simplement, ficeler
  • Aplatir (batter)
  • Portionner poissons, viandes, charcuteries et préparations végétales

  4.Techniques fondamentales de cuisine : Autres préparations

  • Clarifier des œufs, du beurre
  • Peser et mesurer
  • Lustrer, napper
  • Paner à l'anglaise
  • Façonner à la cuillère

  5.Techniques fondamentales de cuisine : Fonds, fumets

  • Les fonds de base
  • Réaliser un fumet de poisson
  • Réaliser un fond de volaille
  • Réaliser un fumet de crustacés

  6.Techniques fondamentales de cuisine : Sauces, liaisons, marinades et farces

  • Les sauces de base
  • Réaliser une sauce blanche, un velouté
  • Réaliser une sauce brune
  • Réaliser une sauce émulsionnée de base
  • Réaliser une sauce de type vin blanc
  • Les modes de liaison
  • Lier à base d'amidon
  • Lier à base de matière grasse
  • Lier par réduction
  • Lier à la purée de légumes
  • Lier aux protéines
  • Réaliser un beurre composé
  • Réaliser un jus de rôti
  • Réaliser un coulis de tomates
  • Réaliser une fondue de tomates
  • Les gelées, beurres composés, court-bouillons
  • Les marinades, farces et duxelles
  • Réaliser une marinade instantanée
  • Réaliser une duxelles
  • Réaliser et améliorer un PAI

  7.Techniques fondamentales de cuisine : Pâtes de base et appareils sucrés

  • Les pâtes de base
  • Réaliser une pâte brisée
  • Réaliser une pâte feuilletée
  • Réaliser une pâte sablée
  • Réaliser une pâte à choux
  • Réaliser une pâte à crêpes
  • Réaliser une génoise
  • Réaliser un biscuit à la cuillère
  • Les crèmes de base
  • Réaliser une crème anglaise
  • Réaliser une crème pâtissière
  • La crème laitière
  • La crème chantilly
  • La crème au beurre
  • La crème mousseline
  • La crème diplomate
  • Réaliser une ganache
  • Réaliser une sauce chocolat
  • Foisonner de la crème, des œufs
  • Réaliser une meringue française
  • La mousse de fruits
  • La bavaroise de fruits
  • La bavaroise à base de crème anglaise
  • Réaliser un appareil à bombe et à bavarois
  • Les sirops
  • Réaliser une compote
  • Réaliser une marmelade de fruits
  • Techniques fondamentales de cuisine : Cuiss
  • Introduction à la cuisson
  • Les techniques de cuisson traditionnelles
  • Les techniques de cuisson alternatives
  • Les transformations physico-chimiques des aliments
  • Blanchir
  • Pocher
  • Le court-bouillon
  • Rôtir
  • Cuire à la vapeur
  • Le court mouillement
  • Glacer des légumes (à brun / à blanc)
  • Cuire à blanc
  • Cuire du riz, de la semoule, des céréales

  8.Production culinaire : Potages et entrées

  • Les potages
  • Les hors-d'œuvre chauds et froids
  • Les quiches
  • Les tartes et pizzas
  • Les fougasses
  • Les entrées à base d'oeufs
  • La cuisson des oeufs (poché, frit, cocotte)
  • Les entrées à base de pâte
  • Les produits traiteurs salés

  9.Production culinaire : Poissons, coquillages et crustacés

  • Les différentes cuissons des poissons
  • Fruits de mer : gratins, poêlés, bouchées

  10.Production culinaire : Viandes, volailles et gibiers

  • Les différentes cuissons des viandes et volailles
  • Pièces farcies (râble de lapin, volailles)

  11.Production culinaire : Garnitures d'accompagnement

  • Les préparations à base de céréales
  • Garnitures de légumes étuvés et compotés
  • Purées et écrasées de légumes
  • Flans et gratins de légumes
  • Garnitures à base de riz et féculents (risotto)
  • Chips et croustillants de légumes

  12.Production culinaire : Desserts

  • Les différentes garnitures
  • Le fraisier
  • Bavarois et entremets montés
  • Les glaces et sorbets
  • Crèmes prises et flans sucrés
  • Tiramisu et entremets modernes
  • La température du chocolat noir
  • Les décors en chocolat
  • Le cornet
  • La calligraphie
  • La cuisson du sucre
  • Sauces dessert (chocolat, caramel, coulis)

  13.Dressage, valorisation et distribution des préparations culinaires

  • Les fondamentaux du dressage en restauration
  • Le dressage des entrées froides
  • Dressage des viandes
  • Dressage des poissons
  • Dressage des garnitures
  • Le dressage des desserts à l'assiette
  • Le dressage des desserts individuels
  • Les finitions en pâtisserie
  • Créativité et personnalisation du dressage
  • L'assaisonnement des plats chauds et les techniques de rectification
  • Remise en température et conservation des préparations
  • La gestion des flux et des envois multiples
  • En bref - Les points de contrôle avant envoi
  • Focus sur les supports d'enregistrement essentiels
  • Les descripteurs de qualité
  • Application - L'envoi des plats chauds

  14.Communication et coordination en situation de service

  • Le climat de confiance
  • La fidélisation des clients
  • Onboarding - L'art du service client en restauration rapide
  • Les fondamentaux du service en restauration rapide
  • Préparation et assemblage des commandes
  • Gestion des priorités et organisation des flux
  • Focus sur le conditionnement des produits
  • Techniques de conditionnement pour la vente à emporter
  • Service à table et au comptoir
  • Anticipation des besoins clients durant le service
  • Optimisation de l'espace de consommation
  • En bref - Maintien des températures des aliments
  • Détection et traitement des anomalies en zone de service
  • Communication et travail d'équipe en restauration rapide
  • Amélioration continue du service
  • Offboarding - Les clés de la réussite en service de restauration rapide
  • Évaluation des compétences en service client
  • Application - Mise en situation professionnelle : service en conditions réelles