CAP Chocolaterie-confiserie (matières pro) en alternance

Programme CAP Chocolaterie-confiserie (matières pro)

• Fabriquer des masses de base
  1.Réceptionner, contrôler et ranger les marchandises

  • Les documents de réception en chocolaterie-confiserie
  • Le contrôle qualité des marchandises à réception
  • En Bref - Les grandes familles de matières premières en chocolaterie-confiserie
  • Le rangement des marchandises selon la méthode PEPS et les zones de stockage
  • Le signalement des anomalies de réception
  • Focus sur - Les bonnes pratiques d'hygiène au poste de réception
  • La lutte contre le gaspillage et la valorisation des déchets à la réception

  2.Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire

  • Les principes de gestion des stocks en chocolaterie artisanale
  • La vérification de l'état des stocks et l'anticipation des ruptures
  • Le contrôle des produits par date de péremption et état visuel et olfactif
  • En Bref - Les types de dégradation des matières premières en chocolaterie
  • Le renseignement des documents d'inventaire
  • Focus sur - Le signalement des anomalies au supérieur hiérarchique
  • La conduite d'un inventaire complet en chocolaterie artisanale

  3.Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières

  • Le conditionnement adapté aux produits entamés en chocolaterie
  • Le report des informations de traçabilité sur les produits entamés
  • En Bref - Les bons réflexes de reconditionnement et d'étiquetage
  • Les dates limites de consommation appliquées aux matières premières
  • Focus sur - La lutte contre le gaspillage en laboratoire de chocolaterie

  4.Utiliser la fiche technique appropriée

  • La sélection de la fiche technique adaptée au travail demandé
  • L'identification des matières d'œuvre à partir de la fiche technique
  • En Bref - Les erreurs courantes de lecture d'une fiche technique
  • La mise en œuvre du process de la fiche technique de production
  • Focus sur - La fiche technique comme outil de traçabilité

  5.Organiser et sécuriser son poste de travail (HACCP)

  • Le nettoyage et la désinfection du poste de travail en chocolaterie
  • L'organisation ergonomique du poste de travail pour la production
  • La méthode HACCP et le guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserie
  • La sélection du matériel et les protocoles machines en chocolaterie
  • En Bref - Les spécificités de la désinfection des matériaux en cuivre
  • La prévention des contaminations croisées entre fabrications
  • Focus sur - L'enchaînement des fabrications sur une journée de production

  6.Confectionner des ganaches

  • Les principes de l'émulsion en ganache
  • Le temps de cristallisation d'une ganache
  • En Bref - Les erreurs courantes en émulsion et cristallisation
  • Le cadrage, le pochage, le dressage et le chablonnage d'une ganache
  • La ganache semi-liquide
  • Focus sur - Les bonnes pratiques d'hygiène en confection de ganache
  • Les critères de qualité d'une ganache réussie

  7.Élaborer des giandujas

  • La torréfaction des noisettes au four
  • Le process de fabrication du gianduja
  • En Bref — Les points de vigilance du gianduja
  • Le cadrage, le pochage et le dressage du gianduja
  • Focus sur — Le chablonnage du gianduja

  8.Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation

  • La torréfaction et le séchage des fruits secs pour pralinés
  • La cuisson de sucre pour le sablage et le caramel à sec
  • Le process complet de fabrication des pralinés par sablage et par caramélisation
  • En Bref - Les repères visuels et sensoriels d'un praliné réussi
  • Le collage, le cadrage, le pochage, le dressage et le chablonnage du praliné
  • Focus sur - Le praliné semi-liquide
  • Les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité et de conservation des pralinés

  9.Confectionner des massepains et des pâtes d'amandes cuites

  • La préparation des amandes et des fruits secs
  • Le process de fabrication des massepains et des pâtes d'amandes cuites
  • En Bref - Les points de cuisson du sucre pour la pâte d'amande
  • La rectification de la texture des massepains et des pâtes d'amandes
  • Focus sur - La conservation et le stockage des massepains et pâtes d'amandes

  10.Confectionner des pâtes de fruits

  • Les ingrédients et le process de fabrication des pâtes de fruits
  • Les cuissons selon le pH et l'extrait sec (Brix) du fruit
  • En Bref - Les points de vigilance en cuisson de pâtes de fruits
  • Le cadrage et le moulage des pâtes de fruits
  • Focus sur - Reconnaître une pâte de fruits réussie

  11.Réaliser des caramels

  • Les ingrédients et le process de fabrication des caramels
  • La cuisson des caramels selon la texture visée
  • Le cadrage et le pochage des caramels
  • En Bref - La réaction de Maillard dans la cuisson du sucre
  • Les défauts de cuisson et les actions correctives
  • Focus sur - Les températures de cuisson par type de caramel
  • Le contrôle qualité des caramels finis

  12.Élaborer un fondant confiseur

  • La cuisson de sucre à fondant
  • Le travail du fondant confiseur
  • En Bref — Les mécanismes d'hydrolyse et d'inversion du sucre
  • Le contrôle qualité et la conservation du fondant confiseur
  • Focus sur — Les erreurs fréquentes en cuisson de fondant

  13.Réaliser un sirop à candir

  • Les fondamentaux du candissage et du sirop à candir
  • La cuisson et la préparation du sirop à candir
  • En Bref — Le principe de la surcristallisation en candissage
  • Le contrôle de la densité du sirop à candir
  • Les défauts du sirop à candir et les actions correctives
  • Focus sur — La conservation et le stockage du sirop à candir
• Confectionner et valoriser les produits finis
  1.Réaliser la mise au point des chocolats

  • Les chocolats de couverture et leurs propriétés
  • La fonte et les courbes de température des chocolats
  • Les techniques de tempérage : tablage, ensemencement et refroidissement
  • En Bref - Les paliers de température par type de chocolat
  • Le maintien de la mise au point pendant la fabrication
  • Focus sur - Les défauts de tempérage et leur correction
  • Les causes des défauts et la reprise d'un tempérage raté

  2.Garnir des bonbons moulés

  • Les principes du garnissage de bonbons moulés
  • Le garnissage au caramel semi-liquide et à la ganache
  • Le garnissage au gianduja et au praliné
  • En Bref — Les gestes clés du garnissage
  • Les temps de cristallisation des garnitures
  • Le contrôle qualité et la gestion des défauts de garnissage
  • Focus sur — La lutte contre le gaspillage au poste de garnissage

  3.Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles

  • Les mendiants aux fruits secs, confits et séchés
  • En Bref — Le sablage et la conservation des garnitures
  • Les aiguillettes d'oranges et de citrons confits
  • Focus sur — Les défauts courants des aiguillettes et leurs corrections
  • Les rocailles, les rochers suisses et les roses des sables

  4.Confectionner une pâte à tartiner

  • Les matières premières et les bases d'une pâte à tartiner artisanale
  • Le process de fabrication d'une pâte à tartiner
  • En Bref — Les points critiques du process de fabrication
  • Le contrôle qualité et la conservation d'une pâte à tartiner
  • Focus sur — La lutte contre le gaspillage en production de pâte à tartiner

  5.Réaliser un montage commercial

  • Le croquis d'un montage commercial en chocolaterie
  • Les éléments d'un montage commercial en chocolat
  • En Bref — Les points de vigilance avant le collage
  • Le collage et l'assemblage d'un montage commercial
  • Le montage commercial sur thème saisonnier
  • Focus sur — Repérer un montage mal assemblé
  • La présentation du montage commercial pour la vente

  6.Confectionner des décors en chocolat

  • Les décors à la fourchette sur bonbons trempés
  • Les décors en chocolat modelé et en chocolat plastique
  • Les décors par pulvérisation, par émaux et au cornet
  • En Bref - Les règles d'hygiène et de sécurité en décor chocolat
  • Les décors en chocolat de pâtisserie
  • Focus sur - Le choix du décor selon le produit fini

  7.Réaliser des fruits déguisés

  • Les fruits déguisés à base de fruits séchés, fruits secs et pâte d'amande
  • Le modelage des fruits déguisés
  • En Bref - Les règles d'hygiène et de sécurité en production de fruits déguisés
  • Les griottes de chocolat à l'alcool et les finitions des fruits déguisés
  • Focus sur - Les défauts courants et les corrections en fruits déguisés
  • La présentation et le conditionnement des fruits déguisés

  8.Confectionner des confiseries de base

  • La nougatine confiseur
  • La guimauve avec et sans blanc d'œuf
  • En Bref - Les points de cuisson du sucre en confiserie
  • Les nougats mous, tendres et durs
  • Les défauts courants et les corrections en confiserie de base
  • Focus sur - Les règles d'hygiène et de sécurité en confiserie
  • Le conditionnement et la conservation des confiseries de base

  9.Découper, pocher et conditionner les masses

  • Les techniques de détaillage des masses de base et des confiseries
  • Le pochage et le dressage des masses à la poche à douille
  • En Bref - Les bons réflexes de découpe selon la masse
  • Le conditionnement des confiseries découpées et pochées
  • La préparation des masses avant découpe et pochage
  • Focus sur - Le conditionnement adapté au produit commercialisé

  10.Réaliser un enrobage chocolat

  • Les fondamentaux de l'enrobage chocolat
  • Les méthodes d'enrobage : glissée et retournée
  • En Bref — Les gestes clés de l'enrobage manuel
  • Le contrôle de la finition et de la régularité de l'enrobage
  • Focus sur — Repérer un enrobage irrégulier

  11.Réaliser un moulage chocolat

  • Le moulage de tablettes en chocolat
  • En Bref — Les points de contrôle du moulage
  • Le moulage unicolore de pièces en chocolat
  • Le moulage multicolore de pièces en chocolat
  • La réglementation des colorants alimentaires en chocolaterie
  • Focus sur — Les défauts de cristallisation en moulage

  12.Obturer une plaque de bonbons chocolat

  • Les principes de l'obturation d'une plaque de bonbons moulés
  • En Bref — Les points de contrôle avant obturation
  • L'obturation par feuille plastique et le démoulage des bonbons moulés
  • Le nettoyage et l'entretien des plaques après démoulage
  • Focus sur — Les défauts d'obturation et leurs causes

  13.Candir

  • Le candissage : principes et préparation du sirop
  • En Bref - Les points de vigilance du candissage
  • Le candissage des fruits déguisés et des intérieurs en pâte d'amande
  • Focus sur - Les spécificités du candissage de la pâte de fruits
  • La finition et le contrôle qualité du candi

  14.Enrober des confiseries avec des agents de conservation

  • Les agents de conservation et les températures de cuisson du sucre
  • L'enrobage d'un intérieur par une robe de sucre cuit
  • En Bref — Les points de contrôle d'un enrobage de sucre cuit réussi
  • L'enrobage des confiseries avec des sucres, des matières amylacées et du cacao
  • Focus sur — Le choix de l'agent d'enrobage selon le type de confiserie

  15.Valoriser et présenter le produit fini

  • Les caractéristiques organoleptiques d'un produit de chocolaterie-confiserie
  • L'identification des défauts et les actions correctives
  • En Bref - Le contrôle qualité final avant commercialisation
  • La communication et la valorisation du produit auprès d'un tiers
  • Les allergènes et les informations réglementaires du produit fini
  • Focus sur - La fiche de dégustation en chocolaterie-confiserie
  • La valorisation d'une gamme de produits auprès du personnel de vente
• Prévention Santé Environnement
  1.L'individu responsable de son capital santé

  • Le système de santé
  • Le parcours de soins coordonnés
  • Le sommeil et le rythme biologique
  • La qualité du sommeil
  • L'activité physique
  • Le mouvement volontaire et la contraction du muscle
  • Les modifications lors du travail musculaire et exercer une activité physique régulière
  • Les addictions
  • La prévention et la lutte contre les addictions
  • La reproduction
  • La contraception
  • Les infections sexuellement transmissibles

  2.L'individu responsable dans son environnement

  • Les ressources en eau
  • Les ressources en énergie
  • Le bruit au quotidien
  • Les risques majeurs

  3.L'individu dans son milieu professionnel, impliqué dans la prévention des risques

  • Les différents contrats de travail
  • Les enjeux de la santé et sécurité au travail
  • Les accidents du travail et les maladies professionnelles
  • La démarche de prévention appliquée à une activité de travail
  • Les acteurs et les organismes de prévention
  • Le suivi médical des salariés et la vaccination
  • Le risque lié au bruit
  • Le risque lié aux poussières
  • Le risque chimique
  • Le risque mécanique
  • Le risque électrique
  • Le risque lié à l'éclairage
  • Le risque incendie
  • Les risques liés à l'activité physique du métier

  4.L'individu consommateur averti

  • Les achats
  • Le budget
  • Le crédit à la consommation
  • L'assurance

  5.Le secourisme

  • Protéger, Examiner, Faire Alerter ou Alerter et Secourir
  • Initiation aux gestes de premiers secours
  • Initiation aux gestes de premiers secours chez l'enfant et le nourrisson
• Modalités spécifiques Alternance - Niveau 3 (CAP)
  1.Module Réussir mon alternance (durée estimée : 50h)

  • Connaissance de l’alternance, des contrats, engagements réciproques, aides et modalités de suivi
  • Citoyenneté, diversité et santé au travail.

  2.Accompagnement et renforcement pédagogique, suivi du Career Center (durée estimée : 54h en moyenne)

  • Un live interactif par semaine permettant de répondre aux questions des alternants et informations liées aux aides sociales, à la mobilité internationale, au handicap
  • Suivi du CFA : entretiens tripartites pluriannuels